Осетинские пышки: никаких секретов

Раньше сойыфыхтае (в переводе с осетинского — сваренные на масле, жире) можно было увидеть на каждом осетинском столе. Их с удовольствием готовили бабушки, с аппетитом съедали дети. У каждой хозяйки были свои маленькие секреты, благодаря которым пышки, поджаренные на растительном масле, получались легкими и воздушными и буквально таяли во рту. Чаще всего их жарили без начинки, а ели с твердым соленым сыром, запивая мятным чаем. Сочетались они и с соленьями, и с отварным мясом. Пышки стали забывать с появлением в магазинах готовой еды. Казалось бы, время пышек ушло. Но нет, в пекарнях рассказывают: все чаще наряду с традиционными пирогами люди вновь стали заказывать сойыфыхтае. Для нас мастер-класс по приготовлению пышек с сыром проводит жительница Беслана Римма Албегова.

То, что получается лучше всего

В молодости Римма работала в типографии на линотипе — большой строкоотливной машине, прародителе компьютерной верстки и фотонабора. Это сейчас профессия считается исчезнувшей, а тогда была престижной. К Римме обращались за помощью, вот и соседка, учительница местной школы, как-то позвала домой, попросила напечатать в типографии открытки. А у соседки — гости: мужчина и женщина в возрасте, с ними молодой парень. Римма не обратила на них особого внимания, только переживала, что перед чужими людьми предстала в порванном в коровнике халате. Оказалось, на нее пришли «смотреть».

— Вышла я замуж, из одного декрета переходила в декрет, а потом уволилась, — вспоминает женщина. — Супруг работал в институте МВД, я занималась воспитанием детей. Нужды не было. А когда он ушел на пенсию, появились мысли о заработке. А что я умела лучше всего? Печь пироги.

Так восемь лет назад Албеговы открыли готовую кухню на дому.

— Поначалу, конечно, нас не знали, а потом появились свои клиенты. Сейчас печем не только для жителей Беслана, но и Владикавказа. Часто звонят из окрестных сел. Я готовлю только пироги и пышки.

Римма суетится. Рассказывает, а сама замешивает очередную порцию теста. Муж Сослан стоит рядом с горячей печью. Достает выпечку, смазывает маслом, перекладывает на полки, где уже ждут несколько десятков пирогов и пышек. Супруги признаются, что на ногах с пяти утра.

— Позвонили как-то нам домой супруги с Урала с необычной просьбой. Я, конечно, удивилась, но не отказала. Муж — русский, жена — осетинка, но в республике никогда не жила. Приехали к родственникам, а заодно решили научиться выпекать традиционные пироги, — улыбаясь, рассказывает Римма. — Знаете, что самое было приятное? Учила обоих, а научился мужчина.

Специально мастер-классы Римма не проводит, но когда просят — не отказывает.

— Были у меня ученицы из Москвы, была девочка из Сибири, тоже с осетинскими корнями. Удивительно, что в самой республике во многих семьях сами уже не пекут, больше заказывают. А жители других регионов приезжают специально, чтобы все азы изучить.

В пандемию работы у Риммы стало больше. Иногда в неделю она выпекает пятьдесят пирогов и пышек, а бывает — и за триста.

— В последнее время возрос спрос на пышки, к сожалению, часто их заказывают на похороны и поминальные дни, — объясняет хозяйка. Свою роль играет и просто любовь к традиционной выпечке. Многие из клиентов делятся: положим сойыфыхтае на стол, и к пирогам гости уже практически не притрагиваются.

Пышки чаще заказывают без начинки, хотя бывает спрос и на пышки с сыром.

— Недавно женщина позвонила и говорит: «Болею, лежу дома, так мне сойыфых захотелось с сыром, приготовьте, пожалуйста». Конечно, быстро пожарила и отправила ей, хотя, признаюсь, с сырной начинкой их делать гораздо сложнее.

Не отказалась Римма сделать пышки с сыром и для нас.

Рецепт осетинских пышек

— В каждой семье был свой подход. Я пышки делаю так, как учила моя бабушка, — рассказывает хозяйка. — Многие для пышек готовят такое же тесто, как для пирогов. Но это неправильно. У сойыфыхае свои ингредиенты. Сначала делаю закваску. Примерно на литр теплой воды добавляю две столовые ложки сметаны. Перемешиваю. Следом идет соль. Многие ее засыпают в муку, а я люблю, чтобы все кристаллики растворились в воде, прежде чем попасть в тесто. Затем добавляю сухие дрожжи. Обязательно нужна сода. И она непременно перемешивается с мукой. Я использую примерно две чайные ложки. Ну, вот и все.

Римма работает с тестом без перчаток: руки должны чувствовать, насколько оно стало податливым и эластичным.

— Потом перекладываю тесто в другую емкость и еще раз замешиваю, при этом добавив подсолнечное масло. Как понимаю, что оно готово? Тесто под руками начинает словно поскрипывать. Вот тогда пора его накрывать и класть в теплое место. Ждать примерно полчаса.

Начинка для пышек — измельченный сыр. У Риммы он уже заготовлен. Сыр используют свежий, как и для осетинских пирогов. Он должен быть плотный, иначе все растечется при жарке в масле.

На полках домашней пекарни — несколько десятков уже готовых пышек, диаметром с осетинские пироги. Одной можно накормить и четверых.

— Конечно, вначале я экспериментировала. Осетинская пышка округлой формы, но может быть разного размера. Формулу идеальной пышки выводила долго. Теперь вес теста каждой одинаков — 550 граммов. Я всегда взвешиваю перед тем, как слепить форму. Начинка — 250−300 граммов. Больше нельзя, иначе весь сыр вытечет.

Когда тесто поднялось, Римма ставит сковороду на печь — разогреваться.

— Чтобы пышки получились воздушными, растительного масла должно быть много. Обязательно проверьте, хорошо ли оно разогрелось, прежде чем начинать жарить. Для этого закиньте в масло маленький кусочек теста. Забулькало, зашипело, значит, можно начинать.

Пышки с сыром формируются так. В круг из теста Римма добавляет начинку, собирает тесто в шар, затем пальцами расправляет его в лепешку и отправляет в сковороду. Разница с осетинскими пирогами в том, что пироги формируются на поверхности, посыпанной мукой, а пышки — на смазанной маслом.

В случае с сойыфыхтае нужно делать все очень быстро.

Проходит буквально пара минут — и на столе появляются три воздушные румяные пышки с сыром.

— Многие спрашивают, в чем секрет моих пышек, — говорит Римма. — А я смеюсь. Какие секреты? Единственный совет: готовьте чаще. Тогда любое блюдо вам рано или поздно поддастся.