{{$root.pageTitleShort}}

От лебеды до каперсов

Овощи давно вытеснили травы с обыденного семейного стола. Но некоторые дагестанские хозяйки еще хранят секреты традиционных блюд из зелени
906

На Втором рынке Махачкалы сразу за сырным рядом начинаются джунгли. Пучки трав свисают, словно лианы, молотые листья и стебли лежат разноцветными горками. Продавщица в черном платке знает их названия только на местных языках, зато всегда готова просветить, от каких болезней они помогают и в какие блюда годятся. Пакеты с чайными смесями из десятков трав соседствуют с высохшими пучками гармалы обыкновенной. В центральной России ее мрачно кличут могильником, а на Кавказе — узерликом. Лезгинские ковровщицы вешают этот оберег на станок или над дверью, окуривают квартиры его дымом, чтобы уберечься от сглаза. Но и к не столь волшебным растениям отношение не менее трепетное. Опытный травник не станет собирать первый попавшийся чабрец. Он знает поляны, где это растение самое вкусное и ароматное.

В центральном Дагестане особенно ценится знакомая всем крапива. Говорят, отдельные кавказские хипстеры готовят даже крапивные смузи. Этнограф Абдулла Омаров писал: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. […] Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. […] Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи». В наше время курдюк в начинку курзе и чуду кладут редко. Современные горянки смешивают молодую крапиву с жареным луком, добавляют сметану или яйца. Заготовленное впрок сушеное растение тушат в молоке. Хорошо с крапивой сочетаются и другие травы — садовая лебеда, дикий лук и халта, она же мокрица. К слову, халта украшает вкус многих привычных блюд. Ее можно класть и в салат из моркови с чесноком, и в яичницу. Интересный салат получается из свежей крапивы, садовой лебеды и мяты, если их мелко пошинковать, помять как следует, посолить, добавить нарезанные яйца, зеленый лук и заправить сметаной.

Сбор черемши

Не меньшее пристрастие горцы питают к кавказскому подснежнику — черемше (она же — медвежий лук). Порой ее начинают собирать уже в январе. Охотники за деликатесом забираются в такие дебри, что каждый год их приходится спасать. Или, наоборот, спасать от них растения. Рассказывают, что однажды европейские стражи порядка поймали кавказских беженцев, рвущих черемшу, — в тех краях она занесена в Красную книгу. «Сами мы не местные, — зарыдали горцы. — Пособие крошечное, живем впроголодь, решили хоть травки пощипать — и того не дают…» Полицейские сжалились и отпустили хитрецов. В Дагестане охота на черемшу не столь похожа на эпидемию золотой лихорадки, как в соседней Чечне. И все же из нее готовят немало блюд.

Засолка черемши — дело несложное. Стебли промыть и сложить в широкую емкость. Залить рассолом и отправить под гнет. Выдержать две недели, при необходимости снимать пену. Затем хранить в холодильнике или в погребе. На юге республики стебли моют, сушат полотенцем, мелко режут, солят и оставляют в банке на несколько дней. Жидкость они выделяют сами. Если же впрок заготавливать не нужно, можно просто кинуть мытую и порезанную черемшу в просторную кастрюлю с кипящей соленой водой. Менее чем через пять минут трава будет готова. Дольше держать не стоит: она потеряет сочность и аромат. Откидываем на дуршлаг, охлаждаем, заправляем подсолнечным маслом или смешиваем с мацони. В сезон такое нехитрое блюдо порой подают и гламурные кавказские кафе с изысканным меню, переведенным на английский. Клиент всегда прав, а хочет он черемши да с теплым лавашем и рассыпчатой картошкой. Объеденье!

Соленая черемша

Лесной дикий лук халияр (он же лук странный) отлично дополняет начинку курзе и чуду. Например, в фирменных кубачинских лепешках его смешивают с черемшой, мятой и еще с одним популярным на Кавказе растением — конским щавелем. Многие российские хозяйки считают его несъедобным, однако в Закавказье конский щавель, он же авелук, — важнейший компонент кухни. Другой рецепт начинки для чуду из этого растения — смешать его с домашним творогом. Творог лучше предварительно накрыть и подержать в теплом месте.

Равнинные кумыки использовали чуть ли не все съедобные травы. Эти рецепты по большей части ушли в прошлое. Только бабушки до сих пор кладут в чуду отварные листья тысячелистника, а творог ароматизируют шалфеем.

Даргинская кухня немыслима без ореховой травы. Предварительно растерев, эту пряность кладут в чуду, пересыпают ею слоеный хинкал. Экономные даргинцы знают: запах от нее как от орехов, а стоит она куда дешевле. Но каждый стаканчик этой травы таит загадку. Под таким названием известны сразу два растения — пажитник голубой и сыть круглая. Искать истину на рынке так же бесполезно, как и в вине. Словно в античных трагедиях, здесь правы обе стороны. Некоторые горцы собирают сыть, но большинство — пажитник. Чей выбор удачней, судить не берусь: определение истины волей большинства — это уже современная трагедия.

Дагестанцы лакомились шпинатом и каперсами задолго до того, как эти растения, притворяясь гостями из Европы и скрывая кавказский акцент, обосновались в московских супермаркетах. Каперсы собирают летом на севере республики, в кизлярских степях. Казаки по привычке зовут их огурцами, хотя это — бутоны или реже крошечные молодые плоды колючего растения, которое в сухом климате дагестанской равнины чувствует себя как дома. Еще в 1808 году в объемистом труде «Статистика Российской империи» о каперсах говорилось: «Нет легчайшего способа к собиранию их в довольном количестве, как сеять сей кустарник на солончаках, лежащих между реками Кумою и Тереком. Кизлярские и астраханские армяне умеют порядочно солить и приготовлять в уксусе сии головки, которые вкусом бывают преизрядны, ежели только собирают их в такое время, когда они еще малы». Если дать плоду каперса созреть, он становится сладким и сочным. Недаром кумыки называют это растение шайтан гарбуз — чертов арбуз. Его едят сырым или делают из него варенье. Но встретишь такие сладости нечасто: бутоны гораздо ценнее.

Высокая стоимость деликатеса издавна подталкивала российских экономистов к мыслям об импортозамещении. Двести с лишним лет назад Императорское Вольное экономическое общество объявило, что вручит золотую медаль в десять червонцев тому, кто «российского произведения каперсы приготовит в довольном количестве и настоящей доброты и пустит оные в продажу с успехом». Увы, никто эту премию так и не получил.

Каперсы

В сыром виде каперсы несъедобны, но после маринования или засолки они превращаются в деликатес, пригодный и для французских соусов, и для любого русского салата. Сперва каперсы в Дагестане заливают на пару часов холодной водой, затем — кипятком часа на четыре, чтобы избавиться от горечи. Дальше их погружают в рассол — такой, чтобы в нем всплывало яйцо, и кладут сверху веточки солодки. Трехлитровые банки с лакомством закрывают и еще пару месяцев доливают рассол, чтобы бутоны всегда были полностью в жидкости. Говорят, на кизлярский рынок за каперсами съезжаются оптовики даже из центральной России. Но за десятью червонцами пока никто не обращался.

За шпинатом отправимся в противоположную сторону — на юг Дагестана. Лезгины — главные травники республики. В горах даже сигареты покупают редко — курят самосад. Рядом с базиликом и конским щавелем на грядках порой зеленеют растения, которые не ожидаешь встретить в огороде — пастушья сумка и мать-и-мачеха. Пастушью сумку так же, как крапиву, кладут в пироги и курзе, добавляют в мясную похлебку. В листья мать-и-мачехи изредка заворачивают долму (перед тем, как положить начинку, их надо промыть и на пару минут опустить в кипяток). Чаще она идет в камбар — кисломолочный напиток, родственный индийской райтхе и турецкому джаджику.

Мать-и-мачеха, нарезанная для камбара

Камбар делают из подсоленного кислого молока, мацони или айрана, смешанного с мелко нарезанными травами и овощами. По одному рецепту это ошпаренные халияр и лебеда. По другому — кинза, укроп, зеленый лук, свежие огурцы, немного чеснока и соленая черемша. Наконец, третий вариант готовится из ошпаренных резаных стеблей и листьев мать-и-мачехи. Считается, что кислинка в нем изысканнее, если готовый камбар оставить в теплом месте на пару дней.

Шпинат идет на салаты и в начинку лезгинских пирогов — афаров, где он отлично сочетается с сыром и крупнолистовой разновидностью кресс-салата, которую в Армении называют котемом. Иногда к ним присоединяется одуванчик — только его листья лучше предварительно вымочить, чтобы не горчили. После такой обработки их можно просто растереть и есть с солью. Отличные афары получаются со шпинатом, одуванчиком, сырым яйцом и небольшим количеством творога.

Приготовление афаров с травами и творогом

За последние сто лет обильные и дешевые овощи вытеснили травы на периферию кухни. Рынки заполонили бакинские помидоры, а капуста и вовсе стала национальным даргинским продуктом. Салат оливье замещает традиционные рецепты, как русский язык — горные диалекты. Просвирником пренебреженным, чьи листья когда-то резали в салаты, теперь снова пренебрегают. Никто не варит щи из лютика, давно закинуты на дальние полки бабушкины рецепты курзе из листьев амаранта запрокинутого. В этом нет трагедии. Люди стали жить лучше. Когда в магазинах есть манго и папайя, больше не надо цепляться за каждый съедобный корешок. И все же радует, когда сквозь гладкий, всюду одинаковый асфальт глобализации пробиваются зеленые ростки чего-то своего, глубоко укорененного в родной земле. Даже если о них порой можно обжечься, как о крапиву.

Владимир Севриновский

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка