От лебеды до каперсов

На Втором рынке Махачкалы сразу за сырным рядом начинаются джунгли. Пучки трав свисают, словно лианы, молотые листья и стебли лежат разноцветными горками. Продавщица в черном платке знает их названия только на местных языках, зато всегда готова просветить, от каких болезней они помогают и в какие блюда годятся. Пакеты с чайными смесями из десятков трав соседствуют с высохшими пучками гармалы обыкновенной. В центральной России ее мрачно кличут могильником, а на Кавказе — узерликом. Лезгинские ковровщицы вешают этот оберег на станок или над дверью, окуривают квартиры его дымом, чтобы уберечься от сглаза. Но и к не столь волшебным растениям отношение не менее трепетное. Опытный травник не станет собирать первый попавшийся чабрец. Он знает поляны, где это растение самое вкусное и ароматное.

В центральном Дагестане особенно ценится знакомая всем крапива. Говорят, отдельные кавказские хипстеры готовят даже крапивные смузи. Этнограф Абдулла Омаров писал: «Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой, была крапива да отчасти мята. […] Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешают в нее куски старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники, употребляя для них только пшеничную муку. […] Из крапивы приготовляют также пироги, которые вкусны тогда только, когда они горячи». В наше время курдюк в начинку курзе и чуду кладут редко. Современные горянки смешивают молодую крапиву с жареным луком, добавляют сметану или яйца. Заготовленное впрок сушеное растение тушат в молоке. Хорошо с крапивой сочетаются и другие травы — садовая лебеда, дикий лук и халта, она же мокрица. К слову, халта украшает вкус многих привычных блюд. Ее можно класть и в салат из моркови с чесноком, и в яичницу. Интересный салат получается из свежей крапивы, садовой лебеды и мяты, если их мелко пошинковать, помять как следует, посолить, добавить нарезанные яйца, зеленый лук и заправить сметаной.

Не меньшее пристрастие горцы питают к кавказскому подснежнику — черемше (она же — медвежий лук). Порой ее начинают собирать уже в январе. Охотники за деликатесом забираются в такие дебри, что каждый год их приходится спасать. Или, наоборот, спасать от них растения. Рассказывают, что однажды европейские стражи порядка поймали кавказских беженцев, рвущих черемшу, — в тех краях она занесена в Красную книгу. «Сами мы не местные, — зарыдали горцы. — Пособие крошечное, живем впроголодь, решили хоть травки пощипать — и того не дают…» Полицейские сжалились и отпустили хитрецов. В Дагестане охота на черемшу не столь похожа на эпидемию золотой лихорадки, как в соседней Чечне. И все же из нее готовят немало блюд.

Засолка черемши — дело несложное. Стебли промыть и сложить в широкую емкость. Залить рассолом и отправить под гнет. Выдержать две недели, при необходимости снимать пену. Затем хранить в холодильнике или в погребе. На юге республики стебли моют, сушат полотенцем, мелко режут, солят и оставляют в банке на несколько дней. Жидкость они выделяют сами. Если же впрок заготавливать не нужно, можно просто кинуть мытую и порезанную черемшу в просторную кастрюлю с кипящей соленой водой. Менее чем через пять минут трава будет готова. Дольше держать не стоит: она потеряет сочность и аромат. Откидываем на дуршлаг, охлаждаем, заправляем подсолнечным маслом или смешиваем с мацони. В сезон такое нехитрое блюдо порой подают и гламурные кавказские кафе с изысканным меню, переведенным на английский. Клиент всегда прав, а хочет он черемши да с теплым лавашем и рассыпчатой картошкой. Объеденье!

Лесной дикий лук халияр (он же лук странный) отлично дополняет начинку курзе и чуду. Например, в фирменных кубачинских лепешках его смешивают с черемшой, мятой и еще с одним популярным на Кавказе растением — конским щавелем. Многие российские хозяйки считают его несъедобным, однако в Закавказье конский щавель, он же авелук, — важнейший компонент кухни. Другой рецепт начинки для чуду из этого растения — смешать его с домашним творогом. Творог лучше предварительно накрыть и подержать в теплом месте.

Равнинные кумыки использовали чуть ли не все съедобные травы. Эти рецепты по большей части ушли в прошлое. Только бабушки до сих пор кладут в чуду отварные листья тысячелистника, а творог ароматизируют шалфеем.

Даргинская кухня немыслима без ореховой травы. Предварительно растерев, эту пряность кладут в чуду, пересыпают ею слоеный хинкал. Экономные даргинцы знают: запах от нее как от орехов, а стоит она куда дешевле. Но каждый стаканчик этой травы таит загадку. Под таким названием известны сразу два растения — пажитник голубой и сыть круглая. Искать истину на рынке так же бесполезно, как и в вине. Словно в античных трагедиях, здесь правы обе стороны. Некоторые горцы собирают сыть, но большинство — пажитник. Чей выбор удачней, судить не берусь: определение истины волей большинства — это уже современная трагедия.

Дагестанцы лакомились шпинатом и каперсами задолго до того, как эти растения, притворяясь гостями из Европы и скрывая кавказский акцент, обосновались в московских супермаркетах. Каперсы собирают летом на севере республики, в кизлярских степях. Казаки по привычке зовут их огурцами, хотя это — бутоны или реже крошечные молодые плоды колючего растения, которое в сухом климате дагестанской равнины чувствует себя как дома. Еще в 1808 году в объемистом труде «Статистика Российской империи» о каперсах говорилось: «Нет легчайшего способа к собиранию их в довольном количестве, как сеять сей кустарник на солончаках, лежащих между реками Кумою и Тереком. Кизлярские и астраханские армяне умеют порядочно солить и приготовлять в уксусе сии головки, которые вкусом бывают преизрядны, ежели только собирают их в такое время, когда они еще малы». Если дать плоду каперса созреть, он становится сладким и сочным. Недаром кумыки называют это растение шайтан гарбуз — чертов арбуз. Его едят сырым или делают из него варенье. Но встретишь такие сладости нечасто: бутоны гораздо ценнее.

Высокая стоимость деликатеса издавна подталкивала российских экономистов к мыслям об импортозамещении. Двести с лишним лет назад Императорское Вольное экономическое общество объявило, что вручит золотую медаль в десять червонцев тому, кто «российского произведения каперсы приготовит в довольном количестве и настоящей доброты и пустит оные в продажу с успехом». Увы, никто эту премию так и не получил.

В сыром виде каперсы несъедобны, но после маринования или засолки они превращаются в деликатес, пригодный и для французских соусов, и для любого русского салата. Сперва каперсы в Дагестане заливают на пару часов холодной водой, затем — кипятком часа на четыре, чтобы избавиться от горечи. Дальше их погружают в рассол — такой, чтобы в нем всплывало яйцо, и кладут сверху веточки солодки. Трехлитровые банки с лакомством закрывают и еще пару месяцев доливают рассол, чтобы бутоны всегда были полностью в жидкости. Говорят, на кизлярский рынок за каперсами съезжаются оптовики даже из центральной России. Но за десятью червонцами пока никто не обращался.

За шпинатом отправимся в противоположную сторону — на юг Дагестана. Лезгины — главные травники республики. В горах даже сигареты покупают редко — курят самосад. Рядом с базиликом и конским щавелем на грядках порой зеленеют растения, которые не ожидаешь встретить в огороде — пастушья сумка и мать-и-мачеха. Пастушью сумку так же, как крапиву, кладут в пироги и курзе, добавляют в мясную похлебку. В листья мать-и-мачехи изредка заворачивают долму (перед тем, как положить начинку, их надо промыть и на пару минут опустить в кипяток). Чаще она идет в камбар — кисломолочный напиток, родственный индийской райтхе и турецкому джаджику.

Камбар делают из подсоленного кислого молока, мацони или айрана, смешанного с мелко нарезанными травами и овощами. По одному рецепту это ошпаренные халияр и лебеда. По другому — кинза, укроп, зеленый лук, свежие огурцы, немного чеснока и соленая черемша. Наконец, третий вариант готовится из ошпаренных резаных стеблей и листьев мать-и-мачехи. Считается, что кислинка в нем изысканнее, если готовый камбар оставить в теплом месте на пару дней.

Шпинат идет на салаты и в начинку лезгинских пирогов — афаров, где он отлично сочетается с сыром и крупнолистовой разновидностью кресс-салата, которую в Армении называют котемом. Иногда к ним присоединяется одуванчик — только его листья лучше предварительно вымочить, чтобы не горчили. После такой обработки их можно просто растереть и есть с солью. Отличные афары получаются со шпинатом, одуванчиком, сырым яйцом и небольшим количеством творога.

За последние сто лет обильные и дешевые овощи вытеснили травы на периферию кухни. Рынки заполонили бакинские помидоры, а капуста и вовсе стала национальным даргинским продуктом. Салат оливье замещает традиционные рецепты, как русский язык — горные диалекты. Просвирником пренебреженным, чьи листья когда-то резали в салаты, теперь снова пренебрегают. Никто не варит щи из лютика, давно закинуты на дальние полки бабушкины рецепты курзе из листьев амаранта запрокинутого. В этом нет трагедии. Люди стали жить лучше. Когда в магазинах есть манго и папайя, больше не надо цепляться за каждый съедобный корешок. И все же радует, когда сквозь гладкий, всюду одинаковый асфальт глобализации пробиваются зеленые ростки чего-то своего, глубоко укорененного в родной земле. Даже если о них порой можно обжечься, как о крапиву.