«Я всегда мечтала работать на кухне». История домашнего кондитера из Нальчика, которая стала знаменитым фуд-блогером

Инженер, юрист и дизайнер по образованию, Борисова вопреки настоянию отца увлеклась кулинарией, а не стала офисным работником. Она училась у лучших кондитеров и теперь преподает другим.

Декрет вдохновил на десерты

— Началось все, когда я была в декрете. Я не могла далеко отлучиться и немножко сходила с ума одна дома с двумя детьми. Тогда я поняла, что мне нужно заняться чем-то, что будет отвлекать. Мне всегда нравилось готовить, особенно печь десерты. И я начала по ночам печь по бесплатным рецептам из интернета. Утром выкладывала фото в соцсети, аккаунт в которых был создан только для этого.

У меня не было цели продавать, просто хотелось этим заниматься. Я подписалась на многих профессиональных кондитеров и смотрела взахлеб их прямые эфиры.

Тогда на меня были подписаны только мои подруги и родственники, но со временем аудитория начала прибавляться. Я решила попробовать печь на заказ, тем более что пошли запросы. У меня стало получаться, появились личные деньги. Меня вдохновляло, что я, сидя дома, могу зарабатывать.

Когда я начала печь, отношение близких было неоднозначное. Все думали, что это пройдет со временем, потом приняли. Теперь, когда мои ученики открывают рестораны и идут работать шефами, семья гордится мной.

Кондитер с тремя высшими

— У меня три высших образования, никак не связанных с кулинарией. Я инженер по земельному кадастру, юрист по земельному праву и дизайнер интерьеров и ландшафта. С детства папа мне говорил, что это не профессия, нужно работать в офисе, а не поваром или кондитером. Но я всегда мечтала работать на кухне.

То, что в кондитерском деле я самоучка, мне не нравилось. Ведь у меня ко всему фундаментальный подход, мне нужно профессиональное обучение. Я поехала учиться к Оливье Бажару, одному из лучших французских кондитеров. Он мне дал базу, основы кондитерского дела. И это меня нацелило на правильный путь.

Затем два года я усиленно училась и пекла на заказ. Тогда же начали поступать предложения о том, чтобы я выступила в качестве преподавателя. Учила кондитеров во многих городах России и странах СНГ.

Проходила обучение у Седрика Гроле, он считается одним из лучших кондитеров в мире, у кореянки Гарухару, у испанского мастера Мигеля Гуарро. Очень помогала мама, которая забирала детей почти на все лето в Нальчик.

Советские розочки по-корейски

— Когда я стала заниматься кондитерством, был момент выбора определенного направления, потому что охватить все сразу невозможно. Я искала, что мне может быть интересно, например, пирожные макарон или муссовые десерты.

Однажды в соцсетях я увидела кремовые цветочные работы корейских мастеров. Похоже на те самые советские розочки из крема. Только корейцы переняли эту технику у англичан, развили и доработали до нереального уровня колористики. Это очень тонкая работа.

Я поймала себя на мысли, что это схоже с живописью, а я занималась ей какое-то время, мне это нравится. Решила попробовать и отправилась на обучение в Берлин, потом ездила обучаться в Сеул к кондитеру, который считается самым лучшим по кремовой флористике.

Это сложная техника, но, если практиковаться каждый день, очень быстро развиваешься, и у меня стали получаться хорошие работы. Я долго и упорно этим занималась и отбросила все остальные направления. С кремовой флористикой меня приглашали вести мастер-классы в страны СНГ. Может, это нескромно, но мне говорили, что таких работ ни у кого больше нет. Я продолжаю развиваться в этом направлении.

Обидно за Кавказ

— Со временем в соцсетях на меня подписывалось все больше людей. Я заметила, что в основном это жители стран СНГ и центральной России. Северокавказские регионы очень мало интересовались.

Было немного обидно: почему мои земляки у меня не учатся? И я подумала, что надо становиться известной и на своей малой родине. Решила, что для начала расскажу своей большой аудитории о Кавказе, потому что вокруг него все еще много мифов. Рассказывала в легком формате историю моего народа. Подписчики были в восторге!

Тогда же мне поступило от издательства предложение выпустить свою книгу по кондитерскому делу. Но я отказалась, сказала, что хочу написать о Кавказе. Я подумала — почему у нас все знают про итальянскую пиццу, но мало кто знаком с осетинскими пирогами и дагестанским хинкалом? Я хочу, чтобы о нашей кухне узнало как можно больше людей, чтобы она стала модной. Это же не менее вкусно!

В декабре прошлого года была презентация в Москве. Подобных книг у нас в России мало. Я люблю весь Кавказ и не выделяю ни один народ, поэтому в моей книге охвачена вся кавказская кухня.

Капризный рецепт, бабушкин торт и хычины по праздникам

— Самое сложное в кондитерском деле — макарон. Это тот десерт, который нужно отработать, а для этого нужны время и усилия. Не нужно искать какой-то секретный рецепт и платить за него много денег. Я рекомендую взять книгу Пьера Эрме и по ней отработать его. Все реально, но нужны усилия.

Один из самых необычных рецептов, который мне приходилось готовить, — это торт, который пекла моя бабушка. Он входит в мою книгу. Торт советских времен, и у него очень необычная сборка.

Выпекается высокий бисквит, разрезается на две части, вынимается весь мякиш. Начинка укладывается в бисквитный каркас, а сверху посыпаются крошки как украшение. Получается очень вкусно!

Для своей семьи я готовлю обычные блюда — борщ, котлеты, макароны. Конечно, я не могу не интегрировать Кавказ в нашу повседневную еду. Мы едим не обычный хлеб, а лакумы или черкесский хлеб.

Семья обожает хинкал. Блюдо простое, но при этом вкусное и насыщенное. Всегда к нему готовлю разные соусы. Залетает на ура! А хычины готовлю по праздникам, потому что очень калорийно.

Рецепты из книги Залины Борисовой

1. Разогреть сковороду, выложить на нее сливочное масло. Дать ему разойтись и потомить до изменения цвета и появления орехового аромата.
2. Добавить сметану, нагревать и постоянно размешивать ее. Поверх вылить яйца и готовить все на среднем огне.
3. Перед подачей посолите, поперчите и дополните чабером. Подавайте яичницу прямо в сковороде с домашним хлебом.

1. Mяco нарезать, отправить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль, черный и душистый перец, лавровый лист, а также очищенную головку лука (целиком). Варить на самом слабом огне 3−4 часа. Мясо должно стать очень мягким.
2. Для хинкала просеять в большую миску муку, влить теплый кефир. Добавить соду и соль. Замесить гладкое тесто, вымешивая его не менее 15 минут. Накрыть полотенцем, дать отдохнуть 20−30 минут, затем обмять и оставить еще на 20 минут.
3. Раскатать тесто на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 6−7 мм. Нарезать ромбиками. Бульон, в котором варилось мясо, снова довести до кипения. Выложить хинкал в кипящий бульон, варить, помешивая, 4 минуты.
4. Готовый хинкал выловить из бульона шумовкой. Прямо в шумовке проколоть каждый ромбик деревянной шпажкой. Это нужно для того, чтобы кусочки теста не посинели (такое может случиться из-за реакции соды и кефира) и не потеряли объем.
5. Для соуса мелко порубить чеснок, добавить его к сметане. Посолить и поперчить, перемешать.
6. Мясо нарезать, выложить на большое блюдо. Рядом разместить горячий хинкал, полить его растопленным сливочным маслом. Поставить две пиалы: одну с соусом, другую — с горячим бульоном, в котором варилось мясо. Бульон посолить, приправить чесноком.
7. Едят обычно так: окунают хинкал и мясо в соус, запивают все горячим бульоном.