Да будет долма

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?

— Нет.

— Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма — ух!

В отличие от героя фильма «Мимино», жителей Кала — одного из терекеменских сел вблизи Дербента — уговаривать не надо. Терекеменцы восстанавливают виноградники, из ягод делают густой мед — дошаб — и вино, а листья заготавливают впрок — для себя и на продажу. Ближе к зиме банки с крупными виноградными листьями отправятся на север республики, с мелкими — останутся на юге. И те, и другие попадут на стол в виде ароматной долмы. Сезон начинается в мае, с первыми листочками, и завершается в пору, когда зреет виноград.

Листочек к листочку

Утро в семье Сулеймановых начинается с чая. Насибе просыпается с рассветом, заваривает крепкий напиток в термосе. Просыпаются домочадцы, заходят соседи, внуки носятся по двору — отогреваются после долгой сургутской зимы.

Воду набирают из родника на другом конце села. Водовод есть, только проходит далеко от дома — пришлось рыть колодец. «Колодезная» вода на вкус солоновата. К ней привыкли, только чай получается мутным, а настоящий чай должен быть — «ух»!

Насибе расставляет на столе высокие стаканы из тонкого стекла и разливает чай.

— Первой на продажу стала солить листья моя дочь Аида, еще лет десять назад, правда, немного. А потом сельчанка Нажават уговорила солить под заказ.

Нажават передает стаканы с горячим чаем, обжигает ладони, но вида не подает.

Организаторы свадеб предложили ей поставлять им виноградные листья. Вначале она сомневалась, справится ли, но предложила односельчанкам, и дело пошло.

— Многие заинтересовались, но такой добросовестной работы, как у Насибе, не было, — вспоминает она. — Листочек к листочку в ее банках. Бывало, подходили сельчанки: «Бери только наши банки, дешевле дадим», но я на такое не подписалась.

А потом Нажават заболела и оставила работу. Когда она перестала закупать товар, многие женщины забросили заготовку, остались самые стойкие. Теперь они чаще собирают листья на виноградниках и свежими сдают их заготовщицам или везут на рынок.

Труд под топором

— Раньше свободно запускали на виноградники собирать листья, ничего не говорили, — вспоминает Насибе. — Сейчас — нет.

Теперь женщины собираются в бригады. Плати 100 рублей в час — собирай, сколько успеешь.

— Прежде у нас росли винные и столовые сорта, большую часть занимал Ркацители, — вспоминает сосед Мамедхан.

— Горбачевский «сухой закон» уничтожил виноградарство — весь труд пустили под топор. Винные, столовые — все подряд, без оглядки. В нашем совхозе скорчивали 120 гектаров винограда, — добавляет супруг Насибе Курбан.

В последние годы виноградники активно восстанавливают, но добиться прежних масштабов пока не удалось.

— Это же не цветы, один год срезал, в следующем — снова высадил, — сетует Курбан.

Часть бывших виноградников засеяли пшеницей, другие земли так и остались бесхозными. Проблемы с водой, объясняют местные жители.

— В советское время следили за этим строго — распределяли. Сейчас же на истоке Аждаха сидит и сюда воду не пускает, — говорит Мамедхан.

Именем сказочного чудовища, обитавшего на роднике, он называет предприимчивых людей, перекрывших воду ради своих участков.

Курбан во времена совхоза работал главным агрономом. Сохранил энтузиазм — разбил виноградник на своем приусадебном участке. Больше десятка сортов: каждый год прививает новые.

— Сейчас начинающие приходят к нему за советом: чем опрыскивать от вредителя, как быть, если саженцы заболеют. В сезон чуть ли не каждый день ходят, — говорит Насибе.

— Молодежь, что они знают? — отмахивается Курбан. — Опыта нет, и откуда ему взяться?

В 90-е совхоз развалился окончательно. Люди стали брать землю в аренду, сажали помидоры. Потом это стало невыгодно. Теперь молодежь уезжает на заработки, а те, кто в селе, берутся за любую работу. Женщины в сезон выходят «на листья».

Кто сорвал семь листков

— Когда виноград цветет, как бы аккуратно ни обрезали, цветы осыпаются — так жалко бывает, — говорит Насибе. — Поэтому собираем листья до и после. Когда виноград величину в горох, уже можно собирать. Дереву даже польза: мы прореживаем листья.

— Кто листья собирает, им не жалко, твой виноград зачем им нужен? — с иронией подхватывает сосед. — Наклонил ветку концом в мешок и содрал одним движением все листья вместе с незрелым виноградом.

— Как-то мне попался мешок с таким добром, — вспоминает Нажават. —  Я быстро вычислила, от кого он, позвала и сказала: «Ты же людям виноград испортила, я с тобой больше работать не буду».

— Я их не пускаю собирать листья на своем винограднике, — говорит строго Курбан, а у самого хитринка в глазах. — Портят, да!

— Сейчас пускает, — смеется Насибе, — раньше не пускал. Один раз мы готовили долму, нам листьев не хватило. Дочка говорит: «Пойду в папин огород, листья возьму». Семь листочков принесла. Он пришел и говорит: «Кто зашел в огород?» — «Никто». — "Как никто? Семь листочков забрали". Я говорю: «Вай! Откуда ты знаешь, что семь листочков мы взяли оттуда?»

— Я специально крепко опрыскиваю, чтоб они не собрали листья, — дразнит Насибе муж.

— Обманывает он. Во время обработки никто не собирает. Ветки растут, появляются новые листья, а опрысканные — внизу остаются. Мы сами открываем эти банки, детям отправляю, с родственниками делюсь — я в каждой банке уверена.

Чай идет по второму кругу.

Насибе делится секретами

Аккуратно подвязанная лоза вьется по подпоркам и устремляется вверх, отдельные веточки выбиваются словно непослушные кудри из прически, свисают в разные стороны. Верхние листья светло-зеленые, хрупкие, кажется, что и вовсе прозрачные. Чтобы дотянуться до них, нужно высоко поднять руки. Насибе щурится на солнце, ловко срывает листья и кладет в надетый на руку пакет. Внучки берутся помогать бабушке, только быстро теряют интерес, переключаются на виноградные усики, пробуют на вкус, жмурятся — очень кисло.

Листья горкой вываливают на стол. Девочки, вооружившись ножницами, отстригают черешки и складывают готовые листики в стопки.

На столе появляются мытые банки, соль и крышки. Подоспел кипяток. Насибе не дает указаний, даже не переговаривается с девочками, но каждый занят делом.

Виноградные листья заливают рассолом или используют сухую засолку. В первом случае листья, не сгибая, укладывают в банку, прессуют, добавляют столовую ложку соли и заливают кипятком до самых краев. Кипяток медленно просачивается сквозь листья. Насибе вилкой поддевает края, чтобы вода быстрее прошла до нижних слоев. Листья постепенно меняют цвет, становятся буро-зелеными. Насибе накрывает банку стерилизованной крышкой и закручивает ее — дело сделано.

— Раньше закрывали пластмассовой крышкой, и все, — вспоминает Насибе. — Всего-то пару банок на зиму. Сейчас консервируют надолго.

Для сухой засолки из стопки берут 10−15 листьев, в середину насыпают небольшую горочку соли.

— Сворачиваем пополам, а после еще разок — получается подушечка, забитая солью. — Насибе протягивает руку, чтобы мы разглядели заготовку. — Заполняем банку плотно и закатываем. Через время листья дадут сок и потемнеют.

Раньше Насибе для сухой засолки использовала пустые пластиковые бутылки, но решила, что лучше заполнять «стекло»: листья в пластике дают горчинку.

Как-то для интереса Насибе посчитала, сколько листьев вмещается в трехлитровую банку: выходит не меньше 700 штук, если листья крупные — 500. А вот сколько банок уже закатала в этом году, не помнит.

— Валлах, не знаю, сто трехлитровок сделала, а мелкие даже не считала.

Если крышки не проржавеют, банки можно хранить годами.

Обязательно в меню

Цены на сухие и листья в рассоле — одинаковые. Оптом литровые банки отдают по 100 рублей, трехлитровые — по 200. Прежде цена была 250 рублей за трехлитровку, а последние год-два упала из-за большой конкуренции, несмотря на то что спрос продолжает расти. Уже лет десять, как долма обязательно входит в меню свадеб, а в последние годы стали делать полуфабрикаты для ленивых или для очень занятых хозяек.

За время работы у Насибе появились свои оптовики в Дербенте, Махачкале и Кизляре.

— Один раз в Сургут поехали наши банки. Там землячка держит цех, готовит полуфабрикаты, решила заказать листья и готовить долму на месте. Так выгоднее.

Перед готовкой долмы листья нужно хорошенько промыть под проточной водой. Если листья лежали в крепком рассоле, даже ненадолго оставить их в воде. Хотя самая вкусная долма — из свежих листьев. Стоит обдать кипятком молодые листья, и они становятся гибкими. Стряхнул с них лишнюю воду или разложил на кухонном полотенце — листья готовы. Но любители долмы не готовы ждать свежих листьев, а требуют ее на столе круглый год.

Большие банки берут на свадьбы и в цеха, а маленькие хозяйки покупают для себя.

— Листьев много за раз не приготовишь, маленькие банки удобнее. Сейчас люди стали практичнее, — замечает Насибе.

Крупные листья едут в Махачкалу и на север республики, а мелкую долму готовят в южной части Дагестана.

— Маленькие называют «дербентский вариант», — улыбается Насибе, — хотя сами коренные дербентцы готовят совсем крохотные долма.

— Поварам удобнее, когда листья крупные, — добавляет Нажават. —  Я ей часто звонила из Махачкалы: «Очень тебя прошу, Насибе, самые большие поставь, самые большие — замучили уже повара».