Кимчи: «Главное — не тереть глаза»

Традиционные куксу, рамён и, конечно же, кимчхи сегодня есть в меню почти любого паназиатского ресторана в России. Позиции не сдают и блюда, придуманные корё-сарам — советскими корейцами. Разнообразные «корейские» салаты есть на любом рынке от Владивостока до Калининграда. На Кавказе эти пикантные овощные закуски и вовсе must-have на праздничном столе. Так и шеф-повар из Санкт-Петербурга Владислав Ким построил бизнес на классическом кимчхи, но дома готовит по семейным рецептам. Одним из них он поделился с корреспондентом «Это Кавказ».

Родина корейской морковки

Владислав родился в городе Прохладный в Кабардино-Балкарии и представляет третье поколение корейцев, переселившихся на территорию Российской империи. В советские годы их депортировали в Среднюю Азию, где и сформировалась культура корё-сарам. «Корё» — государство, существовавшее в древности на Корейском полуострове, «сарам» — в переводе «человек», «народ».

У переселенцев появился собственный диалект, а национальные рецепты адаптировали к российским продуктам. В Южной Корее таких блюд вы не найдете. Например, «морковь по-корейски» родилась в Узбекистане — корнеплодом переселенцы заменили экзотический дайкон. С ингредиентами менялись не только рецепты, но и их названия. Так, кимчхи превратилось в кимчи, которое иногда еще называют «чимчи», «чимча», «гимчи» и т. п.

— За годы в Средней Азии многие семьи, разделившие тяготы депортации, сдружились, поэтому балкарцы, чеченцы, ингуши, возвращаясь на родину, часто звали корейцев с собой, рассказывая о горах, реках, плодородных землях, — объясняет Ким. — Мой дед был одним из тех, кто решил попытать счастья на Кавказе. В первые годы, как и все, растил рис в окрестностях Нальчика, но вскоре перешел на овощи, они тут растут лучше. Отец родился уже в Кабардино-Балкарии в 1959 году.

«Мистер Че» и тонны квашеной капусты

В республике корейцы и сегодня преимущественно выращивают овощи. Дед Владислава работал в колхозе, родители также посвятили жизнь земледелию. Сам Ким отучился на инженера машиностроения, но еще в студенческие годы подрабатывал в общепите. Сначала просто разнорабочим, заготовщиком, потом поваром. Получив диплом и поработав по специальности в корейском автогиганте, Владислав вернулся на кухню.

— До 2014 года мы развивали в Санкт-Петербурге фабрику-кухню «Дон панини», готовили бутерброды для баров, заправок. Потом, чтобы как-то выживать, стали делать пасту для кафе, ресторанов. Наши заготовки стали популярны, удалось заключить договор с крупным авиаперевозчиком. Но и этот бизнес схлопнулся в кризис 2017 года, — вспоминает шеф. — Пришлось все продать, вернулся на кухню поваром-заготовщиком.

Воспользовавшись «передышкой», Владислав написал проект нового заведения — «Мистер Че». Основой стал традиционный кимчхи.

— Бюджет начинания был 14 тысяч рублей, — вспоминает Владислав с улыбкой, — готовили первое время дома, сами развозили заказы. Позже открыли бар в Питере, за полтора года показали хороший рост, но в 2020 закрылись. Оставили только фабрику-кухню. Готовим больше тонны классического кимчхи из пекинской капусты. Приобрести его можно в 18 магазинах города, нескольких ресторанах и барах.

«Новая Нефть»

Сейчас Владислав совмещает развитие собственного производства в Питере с должностью бренд-шефа сети заведений паназиатской кухни в Казани и Ярославле. Повар разрабатывает для заведений рецепты кимчхи и блюд на его основе, адаптируя под местные вкусы и продукты.

— Кимчхи — новая нефть в ресторанном бизнесе, — шутит Влад. — Дело не только в популярности музыки k-pop и корейских сериалов, дорам, но и в том, что один из столпов корейской кухни — ферментация — стал трендом в современных ресторанах. Интерес к ней растет не только в Москве, Питере, но и других крупных городах. К тому же кимчхи — настоящий супер-фуд: богат клетчаткой, витаминами, микроэлементами. Недаром ЮНЕСКО внес его в список культурного наследия.

В Корее традиции приготовления кимчхи чтут по сей день. Осенью семьи делают его тоннами, чтобы хватило до следующего урожая. На Кавказе готовят уже по рецептам корё-сарам.

— Моя мама научилась готовить у бабушки и бережно хранит уникальные рецепты, — делится Влад. — Сегодня по семейному рецепту сделаем овощи из родительского огорода. Пасту из жгучего перца канкочи и закуски из ферментированных овощей кимчи. Продукты весь год можно купить в любом супермаркете, а техника приготовления очень простая — справится даже начинающая хозяйка.

Сначала готовим канкочи — базу для блюд из овощей, мяса и рыбы. Оригинальный рецепт, конечно, сложнее. В своих заведениях, где подается классический кимчхи из пекинской капусты, Владислав использует несколько видов специй, соусов и овощей. Набор продуктов для «советской» канкочи минимальный.

— Для пасты нам понадобится красный жгучий перец. Необязательно свежий, подвявший даже лучше, — рассказывает шеф. — Некоторые специально немного подсушивают перец на солнце. Так паста дольше хранится и получается более густой и насыщенной.

Стручки моем, выкладываем на полотенце и даем высохнуть. Затем удаляем зеленые хвостики и разрезаем перец вдоль. Паста получится мягче, если убрать семена и перегородки. Для более жгучей — оставляйте внутренности. Чеснок очищаем, раздавливаем ножом и вместе с перцем прокручиваем через мясорубку.

— Главное в этом деле — не потереть глаза по привычке, — улыбается мастер. — Работать нужно в перчатках, а руки держать подальше от лица. Если перчаток под рукой не оказалось, то хотя бы обильно смажьте руки растительным маслом, чтобы острый сок не въедался в кожу.

Добавляем 100 граммов соли и тщательно перемешиваем. Канкочи готов. Пасту можно использовать сразу — как приправу или в качестве острого соуса. Получившегося продукта хватит для приготовления кимчи средней остроты из 20 килограммов овощей. Больше канкочи — более жгучее блюдо.

— Я делаю обычно не меньше килограмма пасты, остаток легко хранить. Для этого ее надо досолить (из расчета еще 50 граммов соли на килограмм продукта), перемешать, разложить в чистые стеклянные банки с плотной крышкой и сверху залить парой столовых ложек растительного масла, — объясняет Владислав. — Паста хранится в холодильнике до года, но у нас она не задерживается.

В сезон соус обойдется недорого. Зимой можно взять острый чили хлопьями (продается в сухом виде на развес), залить крутым кипятком и дать настояться. Важно не переборщить воды, чтобы масса получилась густой.

Когда паста готова, приступаем к обработке овощей. Мы используем пекинскую и белокочанную капусту, морковь и огурцы. Их можно заменить на цветную капусту, брокколи, кольраби, тыкву, редис или редьку. Не подойдут помидоры, кабачки, баклажаны — плоды с мягкой сердцевиной и семечками.

Кимчи из огурцов

Плоды и веточки укропа тщательно моем, даем воде стечь. Огурцы нарезаем на крупные куски, солим, перемешиваем, убираем в сторону на 30−40 минут.

— Какой бы вид овощей вы ни использовали, их нужно присолить и подождать, пока дадут сок, — рассказывает шеф. — Чем больше влаги отдадут овощи при подготовке, тем больше вкуса впитают в процессе ферментации.

Пустившие сок овощи укладываем в стеклянную тару, добавляем мелко нарезанную зелень и пасту (из расчета 100 граммов на кило огурцов), смешиваем с 50 граммами соли. Заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла овощи. Первую пробу можно снимать через полчаса, но полную гамму вкуса кимчи наберет не меньше чем через сутки после закваски.

Другое название процесса — ферментация, один из древнейших способов сохранения продуктов, при котором лактобактерии расщепляют сахара продуктов. В результате образуются молочная кислота и углекислый газ, что предотвращает рост патогенных микроорганизмов. Самые известные продукты лактоферментации — йогурт и квашеная капуста.

Огурцы оставляем на сутки в тепле (примерно при 18−20 градусах), затем плотно закрываем крышкой и убираем в холодильник или в погреб. Заготовка хранится до двух недель, дальше огурцы становятся слишком мягкими.

Белокочанная капуста с морковью

При приготовлении следующей закуски важно соблюдать пропорции. Морковь сложно поддается ферментации из-за плотной структуры, поэтому северокавказские корейцы используют корнеплод в небольших количествах — для цвета.

Морковь тщательно моем, очищаем от кожуры и шинкуем средней соломкой. Капусту разрезаем напополам, затем — крупными кубиками. Овощи посыпаем солью (50 граммов на килограмм), хорошенько перемешиваем и оставляем минимум на 40 минут, чтобы пустили сок. Затем добавляем пасту (100 грамм на килограмм овощей), вновь перемешиваем, укладываем в стеклянную тару и заливаем холодной водой так, чтобы она покрыла смесь.

— Можно добавить немного столового уксуса, кислинка прекрасно оттенит закуску, — советует шеф. — Но имейте в виду: кислота снижает остроту, так что в этом случае лучше добавить больше пасты.

Капусту оставляем минимум на двое суток, затем накрываем плотной крышкой и убираем в прохладное место. Пробу можно снимать сразу, хранится закуска до трех месяцев — чем дольше, тем ярче вкус.

Кимчи из пекинской капусты

Кочан режем крупными дольками, посыпаем солью (50 граммов на килограмм), перемешиваем и даем пустить сок. Затем смешиваем со 100 граммами пасты, перекладываем в стеклянную тару. После суток в тепле убираем в холодильник или в погреб. Пекинская капуста хранится до трех месяцев.

— У корейцев культ еды, все мы любим вкусно поесть. Обед — это целый ритуал, на столе обязательно должно быть несколько видов закусок, приправы, соусы, пасты, — рассказывает Владислав. — Обычно холодильник забит заготовками из разных овощей. Это дополнение к любым супам, мясу, рыбе, рису. Когда закуски под рукой, организовать корейский обед просто: достаточно подать на стол понемногу от каждой.

Приятного аппетита!