Новогодний стол по-кабардино-балкарски

Скоро всем наступит Желтая Земляная Собака. Что за порода такая и что вообще это означает — людям не из Поднебесной не понять. В конце концов, в Китае Желтая Земляная Собака вообще может считаться Годом Больших Катаклизмов или, наоборот, Годом Великих Побед. Для нас же главное — чтобы в новогоднюю ночь у нас был богатый стол. Такое суеверие голодных лет нашей страны. А что у вас будет на столе, кроме оливье, холодца, заливной рыбы и селедки под шубой, — дело сугубо индивидуальное.

Но мы в «Это Кавказ» не ищем легких путей. И предлагаем три вкусных блюда от шефа московского ресторана «Нальчик» Александра Любарца и его коллег.

1. Баранья нога с травами

Собака может быть какого угодно цвета, но если она собака — она должна любить мясо! Желательно — на косточке. Поэтому «мясное горячее» у нас в новогоднюю ночь — блюдо с поэтическим названием «Баранья нога, запеченная в травах».

И начать готовить ее придется еще 30 декабря.

С бараньей ноги срезаем клеймо и тщательно смазываем ее смесью соли, перца, розмарина, масла и мелко порубленного чеснока. Накрываем фольгой или пищевой пленкой и оставляем на пять часов при комнатной температуре, а затем выставляем на холод.

За пять часов до часа Х (то есть в 18:30, чтобы успеть разрезать красоту и разлить шампанское) — заворачиваем ножку в фольгу и ставим в духовку на 165 градусов.

Конечно, в ресторане «Нальчик» есть тандыр, и в нем ножку прямо подвешивают на шампуре. Но если вы не озаботились своевременным приобретением тандыра, то совет от шефа: обязательно обжарьте ногу перед закладкой в духовку. Буквально по две минуты с каждой стороны. А если она не помещается в сковородку — заложите ее в духовку на 10 минут при температуре 210 градусов. В открытом виде. А уже потом — не забудьте снизить градус до 165 и обернуть ногу фольгой.

2. Хычины со свекольной ботвой

Если верить российским астрологам (которые, конечно же, сверяют свои прогнозы с прогнозами китайских коллег), еда в день наступления Года Желтой Земляной Собаки должна быть вкусной, простой и сытной. И желательно, чтоб там было все — и тесто, и овощи. И еще чтобы она была желтого цвета. Хотя бы чуть-чуть. И немного красного тоже.

Поэтому сегодня на столе у нас будет красивый праздничный хычин со свежим творогом и свекольными листьями. И пусть нас простят те, что утверждает, что это блюдо — исключительно балкарское. Оно слишком вкусное, чтобы принадлежать только одной национальной кухне!

Строго говоря, хычин — не пирог, а блин с начинкой. А блинам, считают некоторые люди, на праздничном столе — не место. Этих людей хычинами не кормить — пусть грызут баранью ногу. А все остальные должны купить муку, творог и свекольные листья.

Взбить яйца венчиком, добавить соль, сахар, кефир и соду. Добавить муку и тщательно вымесить тесто. Смазать миску растительным маслом и оставить в ней тесто на полчаса под полотенцем.

Вымыть, обсушить и нарезать свекольные листья (толстые стебли убираем).

Смешать свеклу с творогом, добавив соль по вкусу.

В рецептах хычинов обычно пишут: начинки должно быть столько же, сколько теста. Но у повара ресторана «Нальчик» Зулейхи Темиржановой — своя мерка: 55 г теста и 85 г начинки.

Тогда лишнего теста не остается, что в некоторых древних кавказских культурах считается признаком хорошего характера хозяйки.

Итак, тесто разделяем на 17 частей. Из начинки лепим творожные снежки, и каждый буквально заворачиваем в тесто.

Нежно плющим полученный шарик — и раскатываем его, стараясь не порвать тесто.

Далее нужны только сноровка и сковорода диаметром 26 см.

Внимание: сковородка должна быть сухой и горячей.

Жарим, верней выпекаем, до готовности — сначала с одной стороны, потом с другой.

В какой-то момент наша кефирно-содовая лепешка начнет пыхтеть и подниматься — аккуратно протыкаем ее деревянной палочкой и переносим в тарелку. Немедленно смазываем сливочным маслом с двух сторон и подаем горячей со сметаной.

Кстати, в Кабардино-Балкарии число лепешек на столе должно быть нечетным, так что если у вас нечаянно получилось 16 или 18 штук — можно смело и на законных основаниях слопать одну, не отходя от плиты.

Конечно, самые вкусные хычины — которые только что испекли. Но откроем секрет: вполне можно приготовить их заранее и потом разогреть в микроволновке.

Все-таки заниматься лепкой в нарядном туалете и красивой прическе — не очень удобно.

3. Соус джершлибже

Праздничный стол без мазилки — деньги на ветер!

А мягкий соус из фасоли джершлибже — ничем не уступает хумусу.

Обычное его едят с кукурузной пастой, но если вокруг пиалки красиво разложить нарезанные полосочками перцы, сельдерей и даже (о ужас, но в новогоднюю ночь можно) кукурузные чипсы — то можно не думать о закуске!

Фасоль надо предварительно замочить. Говорят, что двух часов вполне достаточно, но можно и на ночь. Затем воду слить, налить свежую и варить до полной готовности.

Пока фасоль мягкая горячая — растолочь ее толкушкой.

В сковородке растопить масло, добавить мелко натертый чеснок. Помешивая, готовить минуту. Добавить в сковороду фасоль, размешать и варить до появления пузырьков на медленном огне. Затем добавить сметану, с трудом дождаться пузырьков (не забываем мешать) — и есть

Ну, детям-то чипсы и соус оставьте!