Мясо по-чабански

Самая кавказская еда — это, конечно, мясо. Особенно если это мясо — баранина. Особенно, если она приготовлена так, как это делалось веками. За таким рецептом мы отправились в ресторан «Хижина горца» на окраине столицы Карачаево-Черкесии.

В хижине горца

Вместо люстры — стилизованная старинная колесница; побеленные стены, с трещинками. Кое-где проглядывает каменная кладка, обмазанная глиной. На стуле у барной стойки — настоящее седло, у входной двери — изящные кувшины. Ресторан-музей «Хижина горца» на окраине Черкесска был задуман больше 10 лет назад как место, где жители республики смогут окунуться в привычную с детства атмосферу.

Посетители моют руки над медным тазиком, как в старину, и, вытерев их белоснежным полотенцем, проходят дальше — к настоящему камину.

— Это очаг, огонь в нем никогда не гаснет, как в старинной горской хижине, — говорит управляющая рестораном Ася Мазукабзова. — До сих пор шеф скрупулезно собирает экспонаты и радуется каждой маленькой статуэтке. И здесь предметы не только в национальном стиле, он ценит каждую старинную вещь, например, есть пианино из Германии, которому 110 лет.

Идея открыть ресторан-музей возникла у его хозяина Хасана Салпагарова, когда он находился с семьей в одном из черкесских заведений. Там же в это время отдыхали высокопоставленные лица — и на детей в зале перестали обращать внимание: им нужно было просто вести себя тихо и не мешать. Тогда Салпагаров дал себе слово, что откроет ресторан, куда будут приходить семьями. Поэтому тут пытаются сохранять домашнюю атмосферу, а лучшим комплиментом повару считают слова «Вкусно, как у мамы» и «Так могла делать только моя бабушка».

— Поверьте, у нас, на Кавказе, нет более высокой оценки, — объясняет Ася и добавляет, что главное в приготовлении еды — руки. Готовить надо с душой, а этому по книгам не научишься.

Мало мяса не бывает

На Кавказе мало мяса быть не может, утверждают в ресторане. Поэтому нет и маленьких порций. Основа меню — карачаевские и черкесские блюда. Главный ингредиент большинства из них — как раз-таки мясо. Тут можно найти национальную колбасу къыйма, сушеную баранину, жаренную с луком, къарын куурма — вареный желудок теленка, обжаренный с луком в сметане, баш аякъ — вареную голову и ноги ягненка.

Еще одно популярное блюдо — мясо по-чабански, то есть по-пастушьи.

Казалось бы, все просто: отварить несколько кусков мяса и вынести на стол вместе с бульоном и соусом. Но в подаче мяса, и принципиально баранины, на Кавказе есть много тонкостей. Нужно точно знать, кому какой кусок подавать. Мясистые, большие куски — старшим. А особенное значение придается лопатке.

Эта часть бараньей туши традиционно считается ритуальной. Если какое-то дело долго не решалось, раньше говорили: «Нужно зарезать барашка и изучить лопатку».

Достается она самому старшему за столом, а он отрезает от нее маленькие кусочки и угощает всех остальных. После того, как кость полностью очищена от мяса, старший внимательно рассматривал треугольник в центре лопатки. Это своеобразное зеркало, которое отражает, что будет впереди: хорошие времена или наоборот. Если треугольник в центре светлый и прозрачный — ждали хороших вестей и перемен к лучшему, если нет — был повод насторожиться.

После этого ритуала треугольник обязательно надламывали, чтобы остальные понимали, что кость уже использована. Изучать ее дважды нельзя.

В Карачаево-Черкесии многие традиции, связанные с подачей мяса, до сих пор неукоснительно соблюдаются. Каждый знает, что «двойные» ребра полагаются мужчинам, «тройные» — женщинам, а тот, кому достается хвостик, должен в следующий раз зарезать барашка и собрать друзей вокруг стола.

Рецепт мяса по-чабански

Шеф-повар ресторана Светлана Шевахудинова ловкими движениями разделяет мясо на куски и опускает их в кастрюлю с водой. Мясо варится на кости.

— Вода должна быть холодной: если положить мясо в теплую или горячую воду, оно приобретет красный оттенок! Ждем закипания и начинаем снимать пену — только так бульон станет прозрачным. Солим после того, как бульон прокипит больше получаса: считается, что соль немного замедляет процесс варки, — делится секретами приготовления идеального бульона Светлана.

Луковицы разрезаем на крупные части. Когда мясо подходит к готовности, опускаем их в бульон. Через 10−15 минут вынимаем лук шумовкой.

Черный перец горошком Светлана растирает в керамической ступке и добавляет в бульон. Туда же отправляется лавровый лист.

Оставляем мясо довариваться со специями и приступаем к готовке соуса — тузлука.

— Делается он быстро и просто. Мясо здесь не подается без этого соуса, — рассказывает Светлана. —  Его готовят практически ко всем мясным национальным блюдам.

Итак, добавляем в айран соль, черный перец и хорошенько перемешиваем. Туда же кладем пропущенные через пресс зубчики чеснока и снова перемешиваем. Тузлук готов.

Достаем сваренное мясо из бульона и выкладываем его на блюдо, на котором и будем подавать. Бульон выносят на стол отдельно, в бульонной чашке. Рядом ставят пиалу с тузлуком.

Это традиционная подача. А дополнить блюдо можно лакумами — пышными национальными лепешками, поджаренными в кипящем растительном масле, — зеленью и сыром.

Приятного аппетита!