Оливье по-кавказски
Фото: Амир Магомедов/ТАСС
Ингредиенты для салата:
Говяжий язык — 200 г
Картофель — 200 г
Морковь — 200 г
Яйцо — 4 шт.
Огурец маринованный — 2 шт. среднего размера
Консервированный горошек — 200 г
Соль, перец, майонез — по вкусу
Для майонеза:
Яйцо — 2 шт.
Горчица — ½ ст. л.
Оливковое масло — 1 стакан
Сок половины лимона
Соль, сахар — по вкусу
Как бы мы ни старались разнообразить новогодний стол, есть вечные ценности. Например, оливье. Кавказцы, которые в большинстве своем мусульмане, делают халяльный вариант — без вареной колбасы.
Вместо нее берем отварной говяжий язык. Правда, варить его долго, так что лучше сделать это заранее. Язык тщательно моем под проточной водой, кладем в холодную воду и ставим на огонь. После закипания бульон сливаем и заливаем язык новой водой — на этот раз кипятком из чайника. Варим 2−4 часа — зависит от того, насколько почтенного возраста была буренка. Для вкуса в бульон добавляем луковицу, морковь и корень сельдерея. Ближе к концу варки солим, кидаем перец горошком и лавровый лист. Готовый язык из кипящий кастрюли сразу перемещаем в холодную воду — тогда шкурка с него снимется легко и быстро.
Охлажденный язык нарезаем кубиками — так же, как и отварную морковь, картошку, соленые огурцы и яйца. Шеф-повара советуют нарезать ингредиенты по размеру добавляемого горошка.
Далее заправляем домашним майонезом. Делается он так: взбиваем в блендере яйца. Добавляем соль, сахар, горчицу и оливковое масло. Масло нужно вливать постепенно, продолжая взбивать, пока масса не побелеет. Затем выдавливаем в нее пол-лимона и снова перемешиваем. Готовый майонез охлаждаем в холодильнике. Хранится он 2−3 дня.
Говядина в духовке
Фото: Антон Подгайко/ТАСС
Ингредиенты:
Мякоть говядины — 1 кг
Чеснок — 2 крупных зубчика
Горчица — 100 г
Соль, перец — по вкусу
Если едоков много, а рук всего две, выручают фольга и духовка — мясо можно замариновать заранее, а потом просто поставить запекаться и забыть о нем на пару часов.
Берем большой кусок мякоти, разрезаем на одинаковые части — примерно по полкило. Каждый кусок обжариваем без масла на сильно разогретой сковороде гриль. Достаточно по две минуты на каждую сторону. Ножом делаем надрезы в мясе со всех сторон и закладываем туда нарезанные кусочки чеснока.
Хорошенько натираем мясо солью и специями и обильно смазываем горчицей. Каждый кусок оборачиваем в два слоя фольги и выкладываем на противень. Чтобы мясо получилось сочным, выставляем в духовке низкую температуру — 150 градусов, а время — 2,5 часа.
Когда мясо будет готово, выньте его из духовки, но не разворачивайте фольгу сразу. Пусть оно потомится еще полчаса. Затем выкладывайте его на тарелку, украсьте веточками зелени, зернами граната или чем-то еще, что подскажет ваша фантазия.
Долма: виноградные голубцы
Фото: Татьяна Бральнина/Фотобанк Лори
Ингредиенты:
Фарш (баранина плюс говядина) — 500 г
Рис — 4 ст. л.
Сливочное масло — 100 г
Лук — 1 шт.
Зелень — 30 г
Виноградные листья — зависит от размера
Соль, перец, молотый тмин — по вкусу
Соус:
сметана— 70 г
Чеснок — 2 зубчика
Вкусные и изящные «пальчики» в виноградных листьях часто готовят на праздники. Делать их совсем не сложно, листья винограда зимой тоже не дефицит. Состав фарша бывает разный: кто-то добавляет в него айран, кто-то — мяту, кто-то кладет туда не сырой лук, а обжаренный в масле. Сегодня приготовим дагестанский вариант.
Берем говяжий и бараний фарш в равных пропорциях, добавляем мелко нарубленные лук и зелень: укроп или кинзу, кому что по вкусу. Следом в миску отправляется промытый рис — самый обычный, не длиннозерновой, соль, перец, немного тмина. И обязательно кусочек сливочного масла: оно смягчит начинку и сделает ее сочной. Если фарш слишком плотный, добавляем немного воды, а еще лучше — рассол от маринованных помидоров, но тогда будьте осторожны с солью — не пересолите.
Консервированные листья винограда промываем, обдаем кипятком, даем воде стечь. Теперь можно приступать к «упаковке». Листик кладем гладкой, «лицевой» стороной вниз, а на «изнаночную» выкладываем цилиндрик фарша — 1−2 чайные ложки. Если у листа остался хвостик, отрезаем его. Заворачиваем наш «голубец» и сразу укладываем в кастрюлю — кругами и слоями, как можно плотнее, чтобы при варке листья не развернулись. На дно кастрюли тоже можно положить несколько листов, чтобы долма не пригорела.
Воды заливаем немного — до середины верхнего слоя. Тушим на слабом огне 25−30 минут — до готовности риса. Подаем со сметанно-чесночным соусом.
