Шашлык на сковороде

На Кавказе шашлык — дело сакральное. Готовят его все живущие в регионе народы: русские, чеченцы, карачаевцы, кабардинцы и, конечно, армяне — одна из крупнейших диаспор в регионе. Для последних даже самоизоляция не стала поводом отказываться от любимых майских угощений. Ведь у них давно есть рецепт приготовления шашлыка в казане: с луком, овощами и гранатовым соком.

Учимся готовить армянский хазани хоровац вместе с Давидом Абрамяном из Ставрополя. Мангал и угли можно не доставать.

Голодные игры

Как и все остальные жители Ставрополя, в последние месяцы Давид выходит на улицу только по уважительной причине — выгулять своего трехгодовалого корги Тора и в магазин. Тем более что походы за покупками — важная часть его работы. Он региональный представитель крупной продуктовой компании и по долгу службы часто бывает в супермаркетах: контролирует исполнение и качество работы. А вот всю работу с документами сейчас делает удаленно, из дома.

Перешло в онлайн и хобби, давно ставшее для Давида второй работой. Несколько лет он организует и ведет интеллектуальные игры федеральной сети «Эйнштейн Party» в Ставрополе. Каждые выходные он с командой устраивает для ставропольских «умников и умниц» тематические викторины в местных барах и кафе.

— Благодаря взносам участников хобби быстро стало самоокупаемым. Средств хватает на покупку лицензий, организацию игр и призы участникам, — рассказывает ведущий. — Сейчас мы перешли в онлайн: ведем свои страницы в социальных сетях, проводим конкурсы, викторины. Игр стало даже больше — теперь мы проводим их каждый день в прямом эфире, причем на межрегиональном уровне. Наши местные команды состязаются с сотней других по всей стране.

Возможно, традиция всероссийских состязаний онлайн сохранится и после карантина. Но все же Давид с нетерпением ждет возвращения живых игр.

— Квиз — это не просто игры на знание и на находчивость. Тут важна команда, атмосфера, споры! После такого длительного перерыва, наоборот, будет еще больше встреч и мероприятий вживую, — считает Давид. — Сколько ни изобретай способов для работы и встреч удаленно, живое общение ничто не заменит.

Шашлык как спасение мужской репутации

А вот альтернативу мангалу и углям найти можно довольно просто, уверен наш герой. На Кавказе способов приготовления шашлыка не сосчитать. Свои кулинарные секреты есть и у местных армян.

В Армении шашлык так и называется — хоровац, что в переводе означает «жарить, запекать». В армянских кафе Ставрополя и Кавминвод с приставкой хоровац подаются различные продукты, приготовленные на огне: овощи, птица, рыба и мясо. И рецептов приготовления хоровац, наверное, больше, чем дней в году. Ведь к каждому виду шашлыка есть не меньше десятка вариантов маринада и способов жарки.

— Не знаю, кто и когда придумал хазани хоровац, — улыбается Давид, — но этот человек — гений. Мясо получается очень нежным и ароматным. А рецепт очень простой — справится даже такой малоопытный кулинар, как я. Так что это просто спасение не только для карантина, но и для мужской репутации — ведь каждый кавказский мужчина должен уметь готовить шашлык.

Рецепт хазани хоровац (шашлык в казане)

— Самое сложное в приготовлении этого блюда — найти подходящие продукты, — говорит Давид. — Мясо нужно свежее, не бывшее в заморозке, овощи — ровные, без вмятин и изъянов, а зелень — только что сорванная с грядки.

Начнем домашний «пикник» с приготовления мяса. Мариновать его не нужно, поэтому просто режем филе говядины (лучше всего взять вырезку) на крупные куски, примерно по 40−50 грамм. Репчатый лук чистим, режем полукольцами.

Для жарки мяса лучше всего подойдет казан или любая глубокая сковорода с толстыми стенками. Наливаем в посуду немного масла и хорошо прогреваем.

Мясо нужно пожарить небольшими партиями — так, чтобы куски не касались друг друга на сковороде. Каждый кусок обжариваем с двух сторон, чтобы «запечатать» мясной сок внутри. Иначе мясо, выделив соки, начнет тушиться, а не жарится. Давид управляется в два захода.

Когда и вторая партия мяса дошла до аппетитной корочки, возвращаем все в казан, добавляем подготовленный репчатый лук и продолжаем жарить, периодически помешивая. Когда лук размягчится, добавляем соль и специи. Можно использовать практически любые приправы к мясу на вкус. Давид отправляет в казан черный молотый перец, щепотку кориандра, тмина, паприки и немного чили. Накрываем казан крышкой, убавляем огонь и даем мясу потушиться 10−15 минут.

Затем снова увеличиваем огонь и вливаем к мясу стакан гранатового сока, тщательно перемешиваем и даем покипеть несколько минут, чтобы сок выпарился примерно наполовину.

— В некоторых рецептах используют и просто воду, но я советую именно гранатовый сок, — делится опытом Давид. — Он придает особый вкус и мягкость мясу, а благодаря кислинке появляется послевкусие маринада и настоящего шашлыка.

Когда жидкости станет вполовину меньше, убавляем огонь и оставляем хоровац доходить до готовности под крышкой. На это уйдет еще 10−15 минут, пока не выпарится вся жидкость, а на дне казана останется совсем немного «соуса» из лука и гранатового сока.

— Я не очень люблю лук в еде, — признается Давид, — поэтому томлю до тех пор, пока он практически не растворится. Так получается очень вкусно: он отдает весь сок соусу.

Пока мясо доходит на плите, займемся овощным гарниром. Рецептов приготовления овощного хоровац, возможно, даже больше, чем мясного. Полный простор для творчества. Можно подобрать любой набор овощей по вашему вкусу.

В Армении их запекают не только на шампурах над углями, но и в печи, в духовке или в фольге. Целыми или предварительно нарезанными. Можно даже уже запеченные овощи мелко покрошить и заправить маслом, чесноком и зеленью. В условиях обычной кухни можно запечь будущий гарнир в духовке или обжарить на сухой сковороде до характерных пригаринок. Или использовать любой современный кулинарный гаджет. На кухне нашего героя — это электрогриль.

Режем баклажаны кольцами, болгарский перец пластинками. Слегка смазываем поверхность гриля маслом, чтобы овощи не пригорели. Выкладываем нарезанные овощи и выдерживаем по паре минут под прессом, чтобы на срезах появились характерные темно-коричневые полоски.

По готовности слегка присыпаем солью и молотым перцем. Чтобы еще больше имитировать атмосферу пикника, Давид посыпает овощи небольшой щепоткой копченой паприки. По кухне сразу распространяется характерный дымный аромат. Гарнир готов!

— Обычно запекают и помидоры: шашлык без них не шашлык! Но мы оставим их свежими, что тоже допустимо, — поясняет Давид, нарезая помидор на кусочки.

Пока занимались овощами, подошло и мясо, сок весь выпарился — на дне казана осталось буквально пару столовых ложек густого гранатового соуса. А это значит, что наш шашлык почти готов, остались лишь финальные штрихи.

Гранат разбираем на зернышки, а вымытую предварительно зелень мелко крошим. Подойдет любая — на ваш вкус.

— Я использую стандартный набор: зеленый лук, укроп и петрушку, — показывает Давид, — но можно использовать буквально любую. Мне кажется, что нет такой травы, из которой армянин не сможет приготовить какой-нибудь деликатес.

Всыпаем зелень и зерна граната в казан, перемешиваем все хорошенько и снимаем с огня. Хазани хоровац готов! Сервировать его нужно сразу же: едят его горячим, с пылу с жару. Кладем лист пресного лаваша на блюдо, на него выкладываем сочное мясо — так излишки сока впитаются в лаваш, и будет даже вкуснее. Рядом выкладываем овощной гарнир и зелень, украшаем сверху колечками лука. И можно подавать к столу.

Приятного аппетита!