«Торговые сети убивают хороший продукт»

Почти ни один турист не уезжает из Пятигорска, не посетив Верхний рынок. Два года назад его отреставрировали, превратив из мини-версии «Черкизона» в подобие уютного «Даниловсковского». Вместе с тем в провинциальном городке начали появляться оформленные на столичный манер бизнесы. Например, «Мясье Колбасье». Это одна из первых мясных лавок со своим крафтовым производством, на котором из ставропольских продуктов делают местные версии европейских деликатесов и качественную «варенку».

Поговорили с создателями о том, почему они не хотят в торговые сети, стоит ли пытаться произвести испанский хамон в провинциальном Пятигорске и почему их франшизой заинтересовались предприниматели в Москве.

«Cделаем все правильно»

— На самом деле, туризм для Пятигорска далеко не единственный источник дохода, — говорит один из владельцев магазина Константин, когда мы встречаемся на рынке. — Ощутимую прибыль городу всегда давали местные рынки.

С рынка началось и это крафтовое мясное производство. Несколько лет назад два друга — Константин Прядкин и Владимир Сариев — решили, наконец, начать свое дело.

— Вова из семьи, которая всю жизнь занималась копчением, — рассказывает Константин. — Такая классика Пятигорска: дома сделали, отвезли на рынок. Мы с ним давно дружим, и я ему предложил: «Вов, давай сделаем как-то все правильно». Он поддержал. Тогда мы решили открывать уже настоящий бизнес, цивилизованный.

Начинающие бизнесмены взяли кредит, привлекли всевозможные связи и общими усилиями собрали стартовый капитал. Арендовали помещение в Пятигорске, закупили оборудование и занялись производством деликатесных сыровяленых колбас.

— Деликатесы сразу неплохо пошли. На Кавказе же знают толк в хорошем мясе, — говорит Константин. — Но вскоре мы поняли, что надо делать еще более ходовую вареную колбасу и сосиски. За год-полтора отладили технологию. Вова прошел обучение, у него вообще талант. Приглашаем технологов из Москвы, они все показывают, и он через три дня делает уже лучше них.

Постепенно росла линейка производства, увеличивались объемы, но заметной прибыли бизнес все равно не приносил. По словам предпринимателей, виной всему — погоня многих производителей за низкой ценой.

— Мы столкнулись с такой проблемой: если ты делаешь из хорошего сырья, из мяса, у тебя получается себестоимость высокая, и дистрибьюторы не хотят покупать. Они говорят: «Сделайте нам сосиски не за 350, а за 220». А мы говорим: «Это невозможно, качество будет отвратительное».

Тогда предприниматели поняли: чтобы давать людям хороший продукт, продавать нужно напрямую, и начали искать подходящую локацию. И в октябре 2019 года на Верхнем рынке появилось новое для Пятигорска явление — небольшое, открытое крафтовое производство колбас и сыровяленых деликатесов, где цех и торговый прилавок находятся буквально в одном помещении.

Открытие и коронакризис

Главная фишка «Мясье Колбасье» в том, что весь товар производится прямо на глазах у покупателей. Цех от прилавка отделяет только стекло, за которым кипит работа: варятся колбасы, крутятся сосиски. В большой камере ждут своего часа суджук и местные версии европейских прошутто и хамона.

 — Если прийти утром, то можно увидеть, как нам туши привозят, как мы их обваливаем, — говорит Владимир, партнер и главный технолог.

Расчеты предпринимателей оправдались — уже в первый месяц после открытия оборот предприятия составил около 2,5 миллионов рублей. Сейчас каждый месяц компания производит около 6 тонн продукции на площади в 224 квадратных метра.

— Здесь пошло сразу, первый месяц вообще отработали шикарно. Это такое место, что просто двери открыл — и народ начал заходить, — говорит Константин. — Серьезную долю продаж, где-то процентов 35%, заняли отдыхающие. Себе берут и на подарки везут в Москву, Питер, другие регионы. Но и местные товар оценили, цены у нас на 15−20% выше, чем в масс-маркете, зато качество.

Поначалу дела шли так успешно, что к весне предприниматели открыли и вторую точку — на этот раз в спальном районе Пятигорска. Там занялись также изготовлением полуфабрикатов: пельменей, котлет, открыли свою кулинарию. Штат расширился до 35 человек — обвальщики, повара, продавцы. Но вскоре грянул карантин.

— Коронавирус очень сильно по нам ударил. У людей не стало денег, — говорит Константин. — Линейка у нас с октября выросла в 2,5 раза, а продажи упали на 50%, на Верхнем рынке вообще ушли в минус. Хорошо, во втором магазине есть небольшой плюс. Как-то балансируем. К счастью, арендодатели пошли навстречу — дали скидку. И главное — мы ни одного человека не уволили, всем во время простоя платили зарплату.

Секреты производства, или Что не так с докторской колбасой

— Мы платим тут огромную аренду для Пятигорска, даже называть не буду, — говорит Константин. — Но мы поняли, что открытое производство — это единственный способ делать хороший продукт. Знаешь, как делается докторская? По ГОСТу: 50% свинины, 25% шпика, то есть сала, 25% говядины. Что делают недобросовестные производители? Сою сыпят, манную кашу. Когда у нас тот цех был, мы тоже выдумывали, правда, с курицей. Куриное филе значительно дешевле свинины и говядины. Вкус вроде хороший, и продукт хороший, но все равно не то. Здесь мы все делаем по первому микояновскому госту.

По словам предпринимателей, причина плохих продуктов — погоня производителей за дешевизной.

— Многие местные комбинаты уже привыкли, что надо в «цену влезать», — говорит Константин. —  Когда мы только открывались, мне один знакомый предприниматель сказал: «Ты что, а как вы за стеклом бадяжить будете?» Раньше наши делали хороший продукт, а потом пришли сети, притащили с собой крупные федеральные бренды, которые работают на бешеных объемах, с крутыми технологиями. И те начали давить ценой на полке. Местные комбинаты начали подстраиваться. А «подстраиваться» - это значит вытащить хорошее, положить дешевое. В итоге многие производители сейчас на грани выживания: люди такой подход не оценили. Так что торговые сети — враги хорошего продукта.

Сейчас пятигорские «колбасье» производят все на местном фермерском сырье. Брать домашнее не рискуют. С одной стороны, такое мясо, конечно, лучше. Но покупать тушки, не прошедшие ветеринарный контроль, слишком уж большой риск. Свежие вареные колбасы готовятся тут каждый день, сыровяленые деликатесы, наоборот, ждут своего часа по нескольку месяцев.

По словам предпринимателей, кризис сильно повлиял на потребительские привычки людей. Они стали чаще покупать онлайн и рядом с домом. Поэтому теперь в планах «колбасье» открывать точки в других спальных районах Пятигорска, а также запустить свое мобильное приложение по доставке готовой еды.

— Как раз разрабатываем софт. Если будет вторая волна — начнем работать на доставку, но очень надеюсь, что не будет, и все восстановится в прежнем виде, — говорит предприниматель.

Кроме того, «Мясье Колбасье» может появиться в столице: их франшизой заинтересовались московские предприниматели. Говорят, там такого пока нет.

Все «темы» давно «замучены»

— На Кавказе никакой медлительности нет. Это миф, — говорит Константин, рассуждая об особенностях бизнеса на Кавказе. — Я в Питере учился три года. Вот там люди вообще никуда не спешат. А у нас постоянно движуха. В любую точку России можно заехать, зайти на рынок. Кто там самые веселые и предприимчивые? Кавказцы. Плюс у нас большую роль играет общение, личные связи между людьми. И так было всегда: и при царе, и при советской власти, и сейчас. Посидели где-то вечером, мяса поели, хорошо время провели — оп, друзья! И все, где-то можно что-то друг другу уступить.

— А что бы ты посоветовал начинающим предпринимателям? — спрашиваю я.

 — Вначале надо подумать, какая экономическая модель, как ты будешь на этом зарабатывать. У нас много людей на Кавказе хотят делать бизнес, обычно говорят: «Давай замутим тему». А у них нет ни денег, ни идей, под которые эти деньги можно привлекать. Но если уж начал, нужно не опускать руки. У нас было много проблем: и долги, и все остальное. Но мы их потихоньку решаем. Главное — понимать, что «замутить» уже не получится, все «темы» давно «замучены». Остается только делать хороший продукт и работать.