Гогалы: южный хлеб из дровяной печи

— Это сейчас у детей есть разные вкусности, а в нашем детстве всего было мало. Я гогалы очень любила: собираемся детьми у тандыра, заберем первый «урожай» — и бегом в огород. И такими вкусными казались, а если еще и сыр, то вообще объеденье!

Кистаман немного обеспокоена: свекровь ушла на похороны, тесто для гогалов замесит сама, а дальше боится не справиться. Приготовление этих традиционных для юга Дагестана лепешек с начинкой — трудоемкий процесс, требующий несколько пар рук.

Хлеб готовят по особенным праздникам: сватовство, свадьба, Ураза-байрам и, конечно, Навруз — день прихода весны. Круглые, желтые, похожие на солнце гогалы могут быть и сладостью, и хлебом. В Марага, горном азербайджанском селе в Табасаранском районе Дагестана, гогалы всегда пекли немного солеными и пряными от приправ.

Тесто для них замешивают самое обычное дрожжевое — мука, вода, соль и сахар, но дрожжей добавляют немного, чтобы тесто быстро не перестояло. Умелые руки Кистаман ловко справляются с целым тазом. К приходу свекрови Шевлеханум тесто готово, а масло растоплено.

 — Сегодня многие ленятся готовить гогалы, ведь целый день уходит, особенно в период свадеб. Все стали заказывать их в пекарнях, но свои вкуснее. Вот приедет внук в отпуск из армии, и я порадую его домашним хлебом, — говорит бабушка, приступая к начинке.

Соль, пряная куркума, корица, немного зиры, растопленное сливочное масло, мука — и через пятнадцать минут под руками Шевлеханум образуются мелкие желтые комочки. Пряности пахнут и заставляют предвкушать: когда будет готов этот южный хлеб? Но ждать еще долго.

На полу за минуты раскидывается большое полотенце, расставляются доски. На помощь приходит невестка Кистаман — Назакет. Теперь все надо делать быстро, пока начинка не остыла. Шевлеханум разрезает тесто на одинаковые шарики, молодые быстро раскатывают их на тонкие пласты, и через десять минут Шевлеханум начинает кропотливо собирать будущие гогалы.

Она укладывает на доску и смазывает маслом первый тонкий слой. Сколько их будет всего?

— Все, сюда пойдут все, — Шевлеханум переглядывается с невесткой и улыбается наивному вопросу.

После десятого круга счет тонким слоям потерян. Скалки шумят, мастерицы быстро передают тесто, масло льется — и вот уже на доске Шевлеханум красуется большой желтый круг. Женщина разрезает тесто на одинаковые полоски — в десять сантиметров шириной. Каждую она рвет на три части и начинает закатывать кусочек слоеного теста в шарик, проделывая в нем выемку. Внутрь идет еще немного теплая начинка. Начиненный гогал бабушка передает Кистаман и Назакет, они разминают его руками в кружок, а младший внук Замир уже ждет за спиной — но время все еще не пришло.

— Гогал всегда был воплощением солнца, достатка в семье, — Шевлеханум поудобнее устраивается у дровяной печи во дворе.

Дрова уже тлеют, в тандыре жарко, поднимается дым. Шевлеханум быстро разбивает яйца, добавляет куркуму — она и дает гогалам этот неповторимый цвет, смазывает тесто и отправляет его в печку.

Печь в тандыре — это настоящее искусство. Шевлеханум то накрывает дрова маленькой сковородкой, то закрывает тазом саму печь — следит за жаром, чтобы не пересушить хлеб.

И вот, наконец, появляются первые плоды нелегкого труда. Далеко за пределы дома разносится благодатный запах хлеба. Двадцать минут — и три десятка маленьких солнц сияют среди уже клонящегося к закату пасмурного дня. И правда, на приготовление гогалов ушел весь день.