Бешбармак по-ногайски

Когда общаешься с Бегали и Валентиной Карасаевыми, складывается впечатление, что говоришь с одним человеком. Еще бы — за полвека совместной жизни они стали единым целым. В станице Червленной их знают все, а возможно, и во всем Шелковском районе Чечни. Бегали — отличный сварщик, скольким дворам он провел газовые трубы — не сосчитать. А Валентина хотя сама и русская, но славится как эксперт по ногайской кухне. И по сей день, несмотря на почтенный возраст, ее зовут и на свадьбы, и на похороны руководить готовкой.

Карасаевы богаты. «Вот мое богатство!» — кивает Бегали на внуков. Их у него четырнадцать. А еще пятеро уже взрослых сыновей и три совсем маленьких правнука.

«Давай поженимся»

А началось все в далеком 1968 году, когда 18-летняя ростовчанка Валентина, получив специальность виноградаря в Наурском сельхозучилище, по распределению попала в Червленную в винсовхоз «Бурунный». Молодому ногайскому парнишке она приглянулась сразу — то была любовь с первого взгляда. Этот первый взгляд Валя помнит по сих пор.

— Было воскресенье, — рассказывает она. — Девушки, с которыми мы жили в комнате, ушли на рынок за продуктами, мы с подружкой пошли их встретить, помочь донести сумки. И видим, что их провожает молодой человек на велосипеде, с сумками наперевес. Так мы и познакомились. И каждый вечер, значит, Бегали стал приходить к нам то с мячом поиграть, то семечки пощелкать. И однажды, когда он меня провожал, остановился и говорит: «Валя, а давай поженимся». Я, конечно, замешкалась. Он мне нравился, но ответа сразу не дала.

Понять ее сомнения можно: выбор парня не порадовал его мать — консервативную ногайскую женщину. Да и мама Вали была не в восторге от такой партии, но, в конце концов, влюбленная девушка уговорила мать, пообещав не жаловаться, что бы ни произошло в ее семейной жизни.

Так и стали жить: сняли квартиру, перенесли туда свои вещи. А через несколько месяцев Бегали ушел в армию. Валентина продолжала работать в местном совхозе и писать письма мужу.

Степная жизнь

Провожала Валя его одна, а встречала — уже с сыном. Вернувшись из армии, Бегали стал думать, как прокормить семью. Родственник позвал его поработать на кошару — хутор, где пасли и разводили овец.

— Я попала в большую ногайскую семью, где пришлось учиться готовить национальные блюда: толтырма, баурсак, катлама, локум, — вспоминает Валя.

Однажды довелось ей печь ногайский хлеб — ногай отпек. По древней традиции кочевников летом его готовят на золе вне жилого дома.

— Помню, испекла две лепешки, а рядом крутится родня мужа, мальчишки. Вот они решили подшутить надо мной: «Кещек (обращение к снохе, жене старшего брата. — Ред.), а ты знаешь, что последний каравай нужно закапывать в золе поглубже и оставлять до следующего дня?» Я-то и поверила… Прихожу утром, от моего каравая один лишь черный пепел и остался…

Вообще, по словам Валентины, родственники мужа относились к ней с уважением, но того, что шло вразрез с их устоями, не допускали. Например, считалось неприличным женатому мужчине прилюдно помогать жене в домашних делах. Заметив, что Бегали сам носит воду из колодца, его тетя сделала замечание молодоженам. Но Бегали не мог позволить беременной жене поднимать тяжелые ведра — и стал носить воду по ночам и заполнять все емкости в доме, чтобы хватило до следующей ночи.

Рецепт семейного счастья

Жизнь на кошаре была нелегкой: вставать до рассвета, в любую погоду ухаживать за овцами и птицей, зато семья всегда была обеспечена натуральными продуктами собственного производства. Гораздо хуже пришлось Карасаевым в годы чеченской войны, но и тогда они сумели сохранить тепло семейного очага. Валентина признается, что никогда даже не подумала о разводе. Лишь однажды, разговаривая с мамой по телефону, она пожаловалась на мужа и услышала в ответ: «Ты же говорила, что все у вас будет хорошо!»

Бегали уверен, что главный секрет семейного счастья прост: не держать обид на родного человека. А сыновья говорят, что недоразумения бывают во всех семьях, но не нужно придавать им большое значение. «Родители всегда и во всем друг друга поддерживают. Представляете, до сих пор!» — удивляется младший сын Роман, который, согласно ногайским обычаям, живет со своей женой в отчем доме вместе с родителями.

Ну и, конечно, один из важных факторов счастливой семейной жизни — это совместные застолья с вкусными блюдами, которые так мастерски готовит Валентина.

Бешбармак по-ногайски

Одно из основных ногайских блюд, которое готовится, как правило, по торжественным случаям, — это бешбармак. Пусть интернет причисляет его к среднеазиатской кухне, но факт в том, что это традиционное мясо-мучное блюдо всех тюркоязычных народов, к которым относятся и ногайцы. В переводе на русский «бешбармак» означает «пять пальцев» — и есть его полагается руками.

Бешбармак можно готовить из говядины, баранины, конины, верблюжатины, из мяса птицы или сразу из нескольких видов мяса. Для нас Валентина выбрала говядину.

«Мяса много не бывает!» — с этими словами тетя Валя кладет на стол большой кусок мякоти, режет его на несколько кусков поменьше, опускает в казан с холодной водой и ставит на огонь. Когда на поверхности появляется пена, аккуратно снимает ее, солит бульон, накрывает казан крышкой и оставляет вариться на слабом огне в течение 1,5−2 часов.

Пока мясо варится, хозяйка готовит тесто для «лапши». Просеивает муку в миску, солит ее, делает углубление, разбивает в него яйца, вливает стакан воды и замешивает очень крутое тесто. Затем накрывает пищевой пленкой и оставляет постоять минут двадцать. Теперь можно разделить его на 4−5 частей, скатать в колобки и раскатать их в тонкие лепешки. Резать лапшу можно по-разному. Тетя Валя наматывает пласт теста на скалку, разрезает этот «рулет» ножом и аккуратно режет на мелкие полоски. Те, кто владеет скалкой не столь виртуозно, могут просто разрезать лепешку на одинаковые куски, потом сложить их друг на друга, пересыпав мукой, чтобы не слиплись, и покромсать в лапшу.

Теперь принимаемся за зажарку: нарезаем лук тонкими полукольцами, обжариваем на медленном огне на сливочном масле, солим, перчим. Вынимаем мясо из бульона, мелко нарезаем (чем мельче — тем лучше), выкладываем в сковороду и тушим вместе с луком.

Пока мясо пропитывается луковым соком, тетя Валя опускает в кипящий бульон лапшу. Тесто варится минуты две. Затем хозяйка достает его шумовкой на большое блюдо, а сверху выкладывает мясо с луком.

И вот оно — ароматно дымящееся блюдо, простой, но сытный и вкусный символ кочевой жизни. Гостеприимная хозяйка, разлив бульон в пиалы, приглашает всех за стол. Никаких соусов к бешбармаку не полагается, но желающие могут приправить свой обед сметанно-чесночным, томатным, сливовым или другим соусом — кому что по вкусу. Ну, а главная приправа — неспешный дружеский разговор за общим столом.