{{$root.pageTitleShort}}

Чуднаш: чеченские лепешки от слова «чудо»

Идеальный завтрак приготовить очень легко. Доказано главным шеф-поваром Северного Кавказа
2540

Чеченский чуднаш популярен в горных районах — видимо, сам воздух располагает к высококалорийной пище. На равнине эти лепешки готовят редко, а зря. Состав их так же прост, как и у всех национальных блюд чеченской кухни. Готовить их легко, и они идеально подходят на завтрак. Специально для читателей «Это Кавказ» чуднаш приготовила президент гильдии шеф-поваров Северо-Кавказского федерального округа Хадижат Мовлатова.

Хадижат Мовлатова

Главный ингредиент

Из-за пандемии и режима самоизоляции начатый в доме Хадижат ремонт затянулся на неопределенное время. Семья вынуждена жить на съемной квартире. Среди вещей первой необходимости, которые хозяйка взяла с собой из дома, — мешок муки, специи и любимая электропечка Itimat. Без них, говорит сама повар, как без рук.

— Во время этой самоизоляции мы только и делали, что ели. Дети, студенты, а я скована по рукам и ногам. Никуда не поедешь, конкурсов не устроишь. Мы должны были поехать на кулинарный конкурс в Дубай, но границы закрыты. Приходится «мастер-классы» дома устраивать, — смеется Хадижат.

Хадижат Мовлатова родом из села Ахмат-Юрт. После замужества переехала в Карачаево-Черкесию. Но уже 20 лет, как вернулась на родину. У нее пятеро детей и четверо внуков.

Десять лет назад Хадижат поменяла профессию юриста на шеф-повара. Готовит с удовольствием — это у нее от бабушки по отцовской линии, с которой она прожила все свое детство. И именно от нее узнала все секреты чеченской кухни.

— Я готовлю к печати книгу о нашей национальной кухне. Разъезжая по разным селам нашей республики, я смогла собрать рецепты 76 блюд. И мне бывает очень обидно, когда говорят, что у чеченской кухни все заимствовано и совсем мало своих блюд. Да, наша кухня очень аскетична, ингредиентов не много. Но даже из 2−3 ингредиентов можно приготовить разнообразные, полноценные блюда, напитки и десерты.

Хадижат дает «мастер-классы» и участвует в конкурсах по всему миру. И в Чечне ни одно кулинарное событие не проходит без ее участия. Сама Хадижат сторонник фьюжн-кулинарии. Сейчас осваивает молекулярную кухню. Любит экспериментировать, пробовать новые приправы, специи и сиропы, которых в обычном гастрономе не увидишь. Но самым главным в своем деле считает совсем другое.

—  Любовь — вот самый незаменимый ингредиент. И не только в кулинарии.

Со вкусом детства

При всем интересе к экспериментам, предпочтение Хадижат отдает все же национальной кухне. Рецепт блюда чуднаш она унаследовала от бабушки и каждый раз, замешивая тесто, вспоминает свою первую наставницу.

— Когда я училась готовить, весов на кухне никто не держал и пропорций не соблюдал. Все продукты в тесто добавляли на глаз и на вкус. И у всех хозяек лепешки получались разные: у кого-то мягкие, у кого-то хрустящие, у кого-то вкусные, у кого-то не очень. А самую лучшую повариху узнать было просто: к ней всегда наведывались поесть. Так и к моей бабушке. В нашем доме всегда бывали гости, а чуднаш был самым частым блюдом. Горячие, прямо из печи, лепешки просто таяли во рту, а аромат от них разливался по всему дому.

По форме лепешки чуднаш напоминают пиццу, по вкусу похожи на оладьи из кукурузной муки.

— Некоторые путают чеченский чуднаш с дагестанским чуду. Хотя общего у них — мука да соль. Помню, на одном из российских кулинарных конкурсов член жюри до конца не верил в разницу этих блюд, пока не попробовал.

Рецепт чуднаш

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты для 5−6 лепешек:

Кефир — 1 литр

Зеленый лук — 2 пучка

Пшеничная мука — 1,5 стакана

Кукурузная мука — 1,5 стакана

Яйца — 5 штук

Сода — 1 чайная ложка

Соль — 1 чайная ложка

Домашняя сметана — 300 граммов

Растительное масло для смазывания формы

Прежде всего следует включить духовку, чтобы хорошо прогрелась. В прошлом чуднаш готовили в самодельных кирпичных или глиняных печах, которые затапливали с раннего утра. Тепло от них нагревало весь дом и помогало тесту на сыворотке хорошо подойти. Лепешки пекутся при максимальной температуре. У электрических печей это 250−300 градусов.

Пока нагревается духовка, приготовим тесто. В теплый кефир вбиваем два яйца, добавляем соль и соду, хорошо перемешиваем. Постепенно в эту смесь всыпаем две разновидности муки. Сначала кукурузную, затем пшеничную. Лучше их не смешивать, чтобы не было комочков. Готовая масса по консистенции должна напоминать тесто для оладий. Если она получилась неоднородной, можно использовать миксер на низких оборотах — он разобьет все комки.

{{current+1}} / {{count}}

— У наших бабушек и прабабушек миксеров не было, зато все продукты были натуральные, выращенные своими руками. Вместо кефира использовали сыворотку, которая оставалась после изготовления творога, — делится Хадижат.

В тесто добавляем нарезанный зеленый лук. Можно не мельчить — резать крупно, чтобы зелень явно ощущалась в блюде. Теперь нужно дать тесту отдохнуть 15−20 минут, «чтобы кефир и сода повзаимодействовали».

Тем временем приготовим так называемую пропитку: половину приготовленной сметаны (150 граммов) и 3 яйца хорошенько взбиваем до однородной консистенции.

{{current+1}} / {{count}}

Сковородку или форму для запекания щедро смазываем растительным маслом — будет обидно, если лепешка прилипнет и порвется.

Заливаем тесто в форму слоем толщиной 1,5−2 см и ставим в духовку на 1−2 минуты. Вынимаем из духовки, делаем ложкой небольшие отверстия в лепешке и смазываем сметанно-яичной пропиткой. Снова отправляем в духовку до образования хрустящей красной корочки — одной минуты на это достаточно.

Аккуратно вынимаем лепешку и кладем на тарелку. Повторяем весь процесс еще 5−6 раз, смазывая каждую лепешку оставшейся сметаной (уже без яйца) и складывая их друг на друга, как коржи для торта. Подают чуднаш тоже как куски нарезанного торта — так не ошибешься с порциями для каждого члена семьи и не сьешь лишнего.

— Чуднаш — это очень сытное блюдо, моя бабушка готовила их по утрам. Нынешние лепешки с тогдашними не сравнить. Не хватает запаха дымка, — ностальгирует Хадижат.

Но нам чудесный чуднаш нравится и без дыма. Лучше всего подавать лепешки с калмыцким соленым чаем и домашней сметаной.

Приятного аппетита!

Зарема Ахмадова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка