Завтрак терских казаков

— Люблю народные рецепты — они подходят на все случаи жизни. Как говорится, и в пир и в мир. Готовить по ним быстро и просто, к тому же они рассчитаны так, чтобы накормить любую, даже самую большую семью, — говорит Анастасия Богатенкова из станицы Советской Ставропольского края, дочь донской казачки и сотника терского казачьего войска. — Учили меня готовить, конечно же, мама и бабушка — с детства, понемногу, показывая и подсказывая. В 12−13 лет я уже могла сама приготовить обед. Но больше всего мне нравилось возиться с тестом: замешивать, раскатывать, лепить.

Любовь и талант к выпечке выручили Настю в трудные времена. После развода она с тремя детьми вернулась в родную станицу, ближе к родне. Экономист по специальности, оставшись в кризис без работы, устроилась в пекарню. Больше года вставала затемно, ставила тесто, весь день проводила на ногах, выпекая пироги и булки в промышленных масштабах, но тяжелый труд не отбил у Анастасии любовь к кулинарии. И сейчас, переехав в Ставрополь, она печет часто и с любовью — на все выходные и праздники к столу подает собственную выпечку.

Пышки на кефире

— Если есть время, могу и хлеб сама испечь, а на завтрак часто делаю пышки. Рецепт очень легкий и быстрый, буквально 30 минут — и все готово. Быстрее, чем в магазин сбегать. К тому же благодаря простому составу они остаются мягкими и на следующий день. Впрочем, так надолго у нас пышки на столе не залеживаются, — улыбается Анастасия. — Дети их просто обожают.

В миске смешиваем стакан простокваши или кефира с щепоткой соды. Оставляем на пару минут, пока белая масса не начнет пузыриться. Разбиваем в нее яйцо, добавляем соль и сахар по вкусу.

— Можно сахар совсем не добавлять, — поясняет Анастасия. — Тогда эти пышки можно вместо хлеба к столу подавать. Если делаю несладкие, то тесто раскатываю большими лепешками и жарю в небольшом количестве масла. Домашние любят есть такие горячими, с супом.

Но и сейчас, готовя к завтраку десертный вариант, девушка сахара добавляет немного, не больше 2 чайных ложек. Остальную сладость даст сахарная пудра, которой пышки посыпаются сверху.

Смешиваем все ингредиенты и замешиваем тесто, понемногу подсыпая муку, понадобится примерно 2,5 стакана. Главное не переусердствовать, не забить мукой, тесто должно быть мягким, эластичным. Сформировав ком, переносим его на посыпанный мукой стол и вымешиваем минут пять.

Готовое тесто кладем в пакет, накрываем полотенцем и даем отдохнуть 15−20 минут. Глубокую сковороду или казанок хорошо прогреваем на небольшом огне, чтобы она потом держала температуру. Затем вливаем растительное масло, 1−2 стакана, чтобы пышки жарились как во фритюре.

Пока масло прогревается, раскатываем готовое тесто в пласт толщиной в 1−2 см. Вырезаем круглые небольшие лепешки и в каждой делаем одну-две прорези, чтобы середина пышек не осталась сырой.

— Можно выбрать любую форму, использовать специальные фигурные формочки для печенья или просто нарезать ножом на ромбы, — говорит Настя, отщипывая небольшой кусочек теста.

Его она использует, чтобы проверить, достаточно ли прогрелось масло. Если пробный комочек сразу начинает шипеть и пузыриться, то можно жарить и пышки. Осторожно опускаем их в горячее масло и жарим с обеих сторон до золотистости, аккуратно переворачивая шумовкой. Готовые пышки выкладываем на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло. Затем перекладываем на блюдо и обильно посыпаем сахарной пудрой. Подается этот пышный, румяный десерт как горячим, так и остывшим — со сметаной, медом или с любым домашним вареньем по вкусу. И обязательно с терпким ароматным чаем.

Чай с душицей

— В семье у нас любят травяные чаи все, кроме папы, он признает только черный. Дома, в Советской, собираем и храним разные травы: ромашку, душицу, мяту. Что-то в лесу собираем, что-то в огороде растим, — рассказывает Анастасия. — Потом завариваем из них чаи в разных сочетаниях. Просто собираю композицию из трав по наличию и настроению. Сын вообще может липовую, ромашковую или мятную настойку вместо чая выпить, обожает такие напитки с раннего детства.

Сегодня к завтраку Анастасия решила заварить чай с душицей, она не только приятно пахнет, но и невероятно полезна — то, что нужно в семье с детьми осенью. В небольшую эмалированную кастрюльку отправляется пара столовых ложек ароматной сушеной травы. Для усиления вкуса и пользы напитка кладем пару веточек зверобоя, но совсем чуть-чуть, чтобы не перебить душицу. Так вкус напитка получается более насыщенным, объемным.

— Для цвета я добавляю еще пару ягодок шиповника и буквально несколько листиков черного чая, — говорит хозяйка. — Главное — брать самый простой черный, без отдушек и добавок, он здесь не для вкуса, а для приятного оттенка.

Заливаем сбор литром холодной воды и ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем до минимума. Даем чаю повариться совсем недолго — 1−2 минуты, дольше не нужно, иначе все полезные вещества разрушатся. Снимаем с огня, накрываем кастрюльку полотенцем, чтобы полезный, бодрящий напиток настаивался и не остывал. Если на ваш вкус чай получился крепковатым, можно добавить немного кипятка.

Этот чай Анастасия подает только с медом, он усиливает пользу и подчеркивает пряный вкус травяного настоя. Сахар, считает она, наоборот, упрощает вкус, делает его плоским.

Яичница-глазунья с потрошками

Эту необычную яичницу для сытного завтрака по казачьему рецепту наша хозяйка готовит в последнюю очередь, чтобы подать ее с пылу с жару, с жидким желтком.

— У нас в семье все любят домашнюю птицу, родители до сих пор держат в селе кур и уток, хотя от остальных животных пришлось отказаться: возраст уже не тот, — рассказывает Анастасия. — Больше всего любим лапшу с куриным или с утиным мясом. Субпродукты никогда не выбрасываем, наоборот, мама их собирает, хранит в морозилке. Когда скопится много, то делает паштеты, оладьи. Из желудков получается очень наваристый суп. А если под рукой только 1−2 «набора» сердечек, печенок и желудков, то можно добавить их в суп или в яичницу.

Можно, конечно, использовать и что-то одно: печень, или сердечки, или желудки. Особенно если покупаешь птичьи потроха в магазине. Но героиня уверена, что вкуснее всего использовать именно набор, поскольку у каждого субпродукта есть свой отчетливый вкус.

Потроха тщательно промываем в холодной воде несколько раз, можно даже замочить в холодной воде на 10−15 минут, чтобы удалить все сгустки крови. Заливаем водой с молоком, ставим на плиту, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим 15 минут. Молоко убирает небольшую горчинку печени, делает субпродукты нежнее. Сливаем воду, разрезаем вареные потроха на кусочки, удаляя крупные сосуды и жилки.

— Я крошу не очень мелко: домашним нравится, чтобы мясо чувствовалось в яичнице, но можно, если хотите, хоть в фарш измельчить, — подсказывает Анастасия. — Кстати, всю предварительную работу можно сделать с вечера. Тогда на приготовление такой яичницы у меня уходит всего пара минут — это очень спасает в школьные дни.

В миску или в глубокую тарелку насыпаем несколько столовых ложек панировочных сухарей, выкладываем подготовленные субпродукты и тщательно перемешиваем, чтобы каждый кусочек обвалялся. Разогреваем сковороду, выкладываем кусок сливочного масла и обжариваем на нем потрошки до легкой золотистости, добавив немного соли и перца. В самом конце выпускаем яйца, убавляем огонь до минимума и держим под закрытой крышкой 1−2 минуты.

— Я люблю, чтобы желток остался жидким, поэтому снимаю с огня сразу, как схватится белок, — поясняет Анастасия. — Если любите иначе, то нужно подержать на плите еще пару минут.

Украшаем готовую яичницу зеленью и свежими помидорами. Подаем к столу сразу, пока не остыла.

Приятного аппетита!