Масленица по-ставропольски: как приготовить блины с припеком

Несколько лет назад Ставрополье подарило стране новый мем — «блины с лопаты». Несмотря на критику, необычную «подачу» блюда даже сделали городским брендом, теперь огромный блин пекут и раздают с лопат каждый год. Между тем Масленицу на юге России отмечали не всегда так широко, хотя рецепты блинов передавались из поколения в поколение.

— Крупные гулянья на Масленицу были традиционно в Москве. А на юг они пришли уже в советское время, — считает краевед Роман Нутрихин. — Конечно, блины пекли и в гости ходили, но как праздник это не воспринималось — это была неделя подготовки к «подвигу» Великого поста.

Последняя неделя перед Великим постом традиционно называлась Мясопустной, а также Масленой или Сырной. Есть мясо уже было нельзя, а вот молочные продукты — еще можно. Купить их можно было на специальных рынках, где перед постом распродавались все излишки.

А вот традиции жечь чучело, по словам краеведа, в старину на Ставрополье не было. Обычай пришел в южные города в советское время.

Масленица. Перезагрузка

Теперь празднование Масленицы в Ставрополе ежегодно собирает тысячи горожан — местные жители устраивают массовые гулянья на площадях и в парках. Среди организаторов выступает ставропольский центр традиционной культуры «Вечерка», который уже несколько лет занимается сохранением и продвижение русской культуры в крае.

— Каждый год на Масленицу мы проводим состязания в силе, ловкости, — рассказывает историк Анна Дрозд, мастер традиционных ремесел в «Вечерке». —  Если есть снег, обязательно устраиваем взятие снежной крепости, но это в Ставрополе случается отнюдь не каждый год. Если мероприятие на улице мы всегда выставляем большой дровяной самовар, угощаем всех чаем, взваром или другими напитками. Это такая же важная часть масленичных угощений, как блины. Издавна на масленицу варили различные сбитни, чаи, взвары, сдабривая их специями и медом, чтобы согреть резвящихся на морозе.

В остальное время года на базе центра проходят занятия для детей и взрослых по национальному вокалу и танцам, мастер-классы по ремеслам: гончарному и столярному делу, ткачеству, шитью, вышиванию, рукоделию.

— Расписание у нас очень плотное, — рассказывает Анна. — Нас приглашают в городские школы, чтобы рассказать и показать детям, что такое традиционная культура, передать дух старины, а иногда — атмосферу наших национальных праздников.

На вопрос: как правильно отмечать масленицу, Анна отвечает — «Главное сытно! Нужно нагуляться и наесться блинов вволю».

Рецепт блинов с припеком

Даже в таком, казалось бы, традиционном и неизменном блюде, как блины, можно проявить фантазию. Один из способов удивить гостей — приготовить блины с припеком. В этом рецепте начинку не заворачивают в уже готовый блин, а «припекают» непосредственно в само тесто.

Приготовим блины с четырьмя припеками: грибами и сыром, слабосоленой красной рыбой, яйцами и луком и еще один на десерт — с яблоками.

Существует три традиционных способа приготовления таких блинов:

• Сначала на сковороду наливается тонкий слой теста, сразу сверху кладут начинку и «припечатывают» еще одним слоем теста. Как только блин «схватывается», его переворачивают и жарят с другой стороны. Именно так мы будем готовить блины с шампиньонами, рыбой и яйцом.

• Второй способ. Сначала на сковороду отправляется начинка. А уже потом она заливается тестом. Обжаривать с обеих сторон, как обычный блин. Подойдет для яблочного припека.

• И третий, самый простой. Начинку добавляют в блинное тесто, перемешивают и жарят как обычные блины. Такой способ подходит для зелени, натертых кабачков, моркови и других овощей.

Начинаем с подготовки теста.

В миску разбиваем яйца, добавляем немного соли и взбиваем венчиком до однородности. Продолжая взбивать, вливаем молоко. Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не из холодильника, иначе блины получатся жесткими. Добавляем соду и, активно помешивая, понемногу всыпаем муку, примерно 1,5−2 стакана.

Разогреваем сковороду и выкладываем масло, когда оно растопится, сливаем его в тесто. Так мы и сковороду смазали, и тесто маслом сдобрили. Блинное тесто готово, оставляем его ближе к печке — к теплу. Пока оно отстаивается, подготовим начинки для припека.

Грибной припек

Для сытного припека нам потребуется 100 граммов свежих шампиньонов и 100 граммов сыра, подойдет полутвердый. Грибы нарезаем тонкими пластинками. Сыр натираем на крупной терке.

Запекаем традиционным способом, и здесь понадобится сноровка. Нужно быстро выложить припек в тесто так, чтобы тонкий блин не успел приготовиться. Выливаем второй слой, как только он прихватится, переворачиваем.

Не переживайте: грибы вполне успевают приготовиться, да и как утверждают многие повара, шампиньоны можно без опаски есть сырыми.

Готовый блин снимаем на блюдо, смазываем сливочным маслом.

Яичный припек

Для этого варианта потребуются 2 яйца и 4 перышка зеленого лука.

Яйца очищаем и режем средними кубиками. Лук промываем, высушиваем и мелко нарезаем. Все смешиваем в миске и приправляем солью и перцем по вкусу. Припек готов.

Печем блин тем же способом, который использовали выше. Наливаем слой теста, кладем сверху начинку, льем второй слой. По готовности переворачиваем и жарим с другой стороны.

Рыбный припек

В отличие от мяса, рыбу есть на масляничной неделе не возбраняется. Для третьего припека возьмем 100 граммов слабосоленого или копченого лосося (горбуша, кета, теша или нерка), а также небольшой пучок укропа.

Из кусочков рыбы удаляем все кости и мелко режем ножом. Измельчаем укроп, он не только украсит наши блинчики, но и прекрасно оттенит вкус рыбы.

Готовим так же, как и предыдущие блины.

Яблочный припек

Для сладкой версии блинов с припеком потребуется яблоко и столовая ложка сахарной пудры.

Яблоко режем тонкими дольками, поэтому хватит одного. Лучше всего подойдет антоновка, но можно взять любой сорт по вкусу.

Готовить будем другим способом. Сначала выкладываем дольки на разогретую сковороду и сразу же заливаем тестом. Как только подрумянится низ, переворачиваем.

Обжариваем с обеих сторон до золотистости. Снимаем готовый блин, по желанию посыпаем сахарной пудрой.

Подаем блины горячими со сметаной или с маслом. Приятного аппетита!