Юзан-галнаш — чеченские вареники с крапивой

«Юзан-галнаш» — так называют чеченцы вареники с весенней травой: с черемшой или с крапивой. Это богатое витаминами блюдо не только вкусное, но и полезное. Для читателей «Это Кавказ» его приготовила Зарема Хаджиева — популярный фудблогер, автор кулинарных книг «Восток — дело вкусное» и «Пеки со мной и радуй». Она выросла в Ачхой-Мартановском районе Чечни, но уже 12 лет живет в Ростове-на-Дону.

Все началось с «Медовика»

— Сколько себя помню, всегда любила готовить. Кажется, я родилась с этим хобби, — говорит Зарема. — Я была младшая в семье. Братья женились, сестры вышли замуж, мама работала, так что дом был на мне с самого детства. С 5−6 лет крутилась с мамой на кухне. Первый серьезный опыт — торт «Медовик», который я испекла в 11 лет. Он получился очень вкусный, и я поверила, что могу приготовить что-то сложное. Школу я закончила с золотой медалью, но дальше нигде не училась: война помешала. Во время войны много пекла на продажу. Трудное время было, зарплату никому не платили, я спасала ситуацию выпечкой.

Я всегда много готовила — любила фотографировать еду и выкладывать на своей странице в Instagram, открытой для друзей и родных. Они постоянно спрашивали рецепты того или иного блюда, так что я открыла аккаунт и стала сразу выкладывать рецепты под фото. Конечно, пошли лайки и комментарии, но даже тогда я не планировала вести кулинарный блог. А потом дочка предложила записывать видеорецепты. Мы с ней сделали пробное видео, шутя. Дамляма с курицей. Оно набрало очень много просмотров и лайков. И я стала снимать дальше.

Как-то сделала наши чеченские барш — колбаски с требухой. Но сделала со своей фишкой: не зашила, а скрепила шпажками. Этот рецепт всем понравился, его репостили звезды нашей эстрады, публичные люди. Мне кажется, тогда произошел серьезный сдвиг в моем блоге.

И для Пасхи, и для Ураза-байрама

— Дома у нас много кулинарных книг: мне их дарят и сама привожу из разных стран, где бываю. Одну мне мама купила еще в детстве, отличное издание 55-го года. Когда я писала свою первую книгу «Восток — дело вкусное», подписчики мне очень помогли, присылали свои рецепты. Вообще, лучшие рецепты можно найти у женщин, у бабушек той или иной национальности, когда они из первых уст идут, а не через книгу, написанную человеком другой культуры.

У меня есть и свои авторские рецепты, в основном это выпечка. Но я не очень люблю афишировать свое авторство. Всегда есть мысль, что до меня это блюдо мог приготовить кто-то другой, и я нечаянно задену этого человека. Хотя часто замечала, что мои рецепты повторяют за мной и называют своими. Откуда беру идеи? Интуитивно добавляю ингредиенты. Недавно вот так придумала тесто для кекса, получилось безумно вкусно. Православные подписчики пекли по нему куличи на Пасху, и в кулинарный цех внедрили.

Есть блюда, которые мы готовим всей семьей — с мужем и детьми. Это все, что готовится на мангале. Если я леплю манты или пельмени и тороплюсь — мне помогают и дочка, и сыновья. Но вообще, я люблю готовить одна. Чтобы была тишина и никто не мешал. Тогда я могу сконцентрироваться и приготовить любое количество блюд. Хороший праздничный стол на Уразу-байрам могу накрыть за два часа.

Рецепт вареников с крапивой

— В доме, где я выросла, никогда не готовили вареники с крапивой, хотя мама крапиву любила — перетирала ее с солью и ела в сыром виде. И вкусно, и полезно. А вот в семье мужа очень любили такие вареники и вообще традиционные чеченские блюда. Мне кажется, раньше юзан-галнаш не были так популярны, как сейчас. В горных селах их готовили, но на равнине, где я росла, такие блюда стали популярны совсем недавно, может последние 10−15 лет. И сейчас очень многие готовят это блюдо и с молодой крапивой, и с черемшой.

У нас в семье мы любим для начинки смешивать крапиву с говяжьим жиром и солью. При варке жир тает, и вареники получаются такими сочными. Но большинство горожан предпочтут менее калорийный вариант — с творогом. Его и приготовим.

Сначала тесто. В просеянной муке делаем углубление, добавляем соль, вбиваем 2 яйца, вливаем теплую воду. Замешиваем тугое тесто, накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть на 30 минут. Пока тесто отдыхает, беремся за начинку.

Промываем крапиву под проточной водой. Только будьте осторожны: крапива жжет, особенно молодая. Мелко режем листочки крапивы и смешиваем с творогом. Творог желательно использовать твердый домашний. Если творог мягкий, то к начинке добавляем соль и одно сырое яйцо, чтобы при варке творог не расплавился.

Тесто делим на небольшие шарики, чтобы потом удобнее было раскатывать. Каждый шарик теста превращаем в пласт, как на обычные вареники или пельмени. Вырезаем из пласта кружочки диаметром примерно 7 см. Кладем внутрь начинку и залепляем края. Лепить вареники можно любой формы, кто как привык. Самое главное — плотно защеплять края, чтобы при варке начинка не вываливалась.

В подсоленную кипящую воду отправляем готовые изделия и варим 5−7 минут. Как только вареники всплывут и закипят, их смело можно вынимать. Кстати, сырые вареники можно заморозить впрок и хранить в морозильнике. Замороженные варятся чуть дольше.

Поверх горячих вареников кладут кусочек сливочного масла, чтобы они не слиплись, и подают с домашней сметаной.

Приятного аппетита!