Все началось с двух «печенек»: как домашний кондитер завоевала кофейни Нальчика

Торты и «печеньки»

— Сегодня «Две печеньки» — зарегистрированная торговая марка, а началось все в 2013 году, когда мы с дочками, моими двумя «печеньками», решили выкладывать в соцсети фото наших кулинарных экспериментов. Я увлекалась выпечкой с детства: на каждый семейный праздник меня ждали с тортиком. «Графские развалины» были хитом.

По образованию я социальный работник, служила тогда в госучреждении и профессионально кондитерским делом не занималась. Но родственники, а потом и посторонние люди стали заказывать у меня выпечку.

Год я пекла дома. Количество клиентов росло, иногда приходилось не спать ночью, чтобы успеть сделать торты к утру, а потом бежать на основную работу. Через полгода в таком ритме поняла: нужно выбирать. И я выбрала карьеру кондитера.

Как испечь макарон

— Мы арендовали помещение, купили миксеры и духовые печи, оборудовали цех. Родственники сомневались: как можно оставить госслужбу? Но муж поддержал: все делаем вместе.

С первых дней мой девиз — «Не стоять на месте». Я ездила на образовательные курсы, старалась знакомить наш город с чем-то новым. Сначала это были классические торты, а потом — необычные десерты в стаканчиках. В Нальчике тогда не было упаковки для них, и я привозила ее из Краснодара или из Ростова-на-Дону, где обучалась.

Потом стали популярны миндальные печенья, макарон, и, наверное, благодаря им я закрепилась в бизнесе. Потратила сотни килограммов миндальной муки и литры сливок, но в итоге научилась готовить их как надо. С 2016 макарон — основная база продаж. Мы отпекаем от 300 до 500 штук в день.

В 2015 году мы открыли корнер в одном из торговых центров, а через два года — полноценную кофейню. Мы были в числе первых заведений такого формата в Нальчике. В 2021 году решили объединить цех и кофейню, арендовав помещение в центре города.

У нас был коллектив из пяти человек: две официантки, повар, кондитер и пекарь. Но санкции, подорожание сырья и капитальный ремонт дороги, закрывший доступ к заведению, нас подкосили. Плюс пополнение в семье — третья «печенька». Решили закрыть кофейню, но цех миндального печенья стабильно продолжал работать.

От макарон к круассанам

— Отдых пошел на пользу. На тот момент мы уже сотрудничали с двумя крупнейшими сетевыми кофейнями Нальчика, но я понимала: рынок меняется. В кондитерке тоже есть модные тенденции, и в июне 2023 года мы начали печь круассаны, а в октябре арендовали помещение под новый цех на 160 квадратных метров.

За двумя сетевыми кофейнями пришли и другие клиенты — уже больше года мы обеспечиваем 80% заведений города выпечкой, кондитерскими и кулинарными изделиями. По запросу партнеров расширили ассортимент и наняли повара, который разработал вкусовые сочетания сладких и соленых позиций (салатов, сэндвичей, боулов).

«Шокер» и цены

— Мы развили формат b2b (бизнес для бизнеса). Любая кофейня может получить весь ассортимент под ключ, без необходимости нанимать собственного кондитера и пекаря. Закупка, рецепты, сроки хранения, логистика — все на нас. «Две печеньки» на слуху — работаем не только с кофейнями, но и с салонами красоты и медицинскими клиниками.

Наши рецепты адаптированы для b2b, срок хранения продукции — двое суток. Холодильник шоковой заморозки позволяет отправлять готовую выпечку не только в Баксан, Тырныауз или Прохладный, но и в Ингушетию, и в Дагестан. Благодаря «шокеру» десерт сохраняет форму и вкус даже после нескольких часов в дороге.

Мы производим много, поэтому можем удерживать минимальную наценку, оставляя партнерам возможность зарабатывать. Но ситуация усложняется: цены на сырье, особенно сливки и масло, растут быстро.

Круассан с костями

— Сама веду соцсети и рассказываю не только об успехах, но и о трудностях. Делиться сложно: мне легче не выходить из цеха с семи утра до семи вечера. Но никто не узнает изнанки, если я сама не покажу. Время такое: все хотят подсмотреть, что происходит на самом деле.

Недавно поделилась с подписчиками, как клиентка нашла кости в круассане с филе лосося и прислала фото. Мнения разделились: одни считают, что надо внимательнее проверять рыбу, другие говорят, что это естественно. Третьи же пошутили, что готовы есть мои круассаны даже с костями. Такая обратная связь очень важна.

До сих пор я справлялась с управлением самостоятельно, но понимаю, что мне не хватает знаний в менеджменте, поэтому пошла учиться. Кроме того, в сентябре получу диплом кондитера государственного образца в Московской кулинарной академии. Без диплома я чувствую себя самозванкой в этой сфере, несмотря на опыт.

Конкуренты и партнеры

— Наш бизнес — живой, и я могу заменить любого сотрудника. Если падают большие заказы на фуршеты, корпоративы или на свадьбы, сама остаюсь в цеху.

Конкурентов не боюсь: большинство из них стали моими партнерами. Часто шучу, что являюсь внештатным сотрудником почти каждой кофейни в Нальчике. Знаю их сильные и слабые стороны, помогаю подобрать ассортимент. Например, в парках лучше всего продаются десерты, которые нравятся детям: моти и макарон, а в кофейнях в центре — салаты и сэндвичи для более взрослой аудитории. Молодежь предпочитает ПП-десерты, особенно рядом с учебными заведениями.

Недавно открыли зону отдачи при цехе. Не назову это кофейней — просто место, где можно выпить чашку кофе с десертом по пути, забрав коробку нашей продукции. Мы не в центре города, но к нам приходят каждый день. Значит, мы вернулись вовремя.

Мои «печеньки» тоже растут. Старшая дочка уже подросток и интересуется кондитерским делом. Стараюсь ее поддержать. Девочки помогают на линии кукис — «печеньки» делают печеньки.

Кажется, я просто не могу заниматься ничем другим. И надеюсь, дети продолжат наше дело, привнося что-то новое в духе своего времени.