Фото: © личный архив Федерико Арнальди
Ведущий популярного тревел-шоу «Поедем, поедим!» знает о гастрономических путешествиях не понаслышке. Уроженец Италии уже много лет живет в России и объездил самые разные уголки планеты. Но Кавказ занимает в его сердце особое место и не перестает удивлять. В интервью «Это Кавказ» Федерико поделился самыми яркими и честными впечатлениями о месте, где гостеприимство возведено в абсолют, а кухня ломает все стереотипы.
«Я был в полном шоке»
С чем у вас ассоциируется Кавказ?
— Гостеприимство и понимание того, что после командировки будет плюс три−пять килограммов на весах. Но главное — аутентичность. Когда ты путешествуешь по серпантинам и на горных дорогах тебя трясет, словно внутри блендера, конечно, думаешь: «Зачем такие мучения?» А потом видишь эти аулы, нетронутые пейзажи и ремесленников, которые с гордостью продолжают дело прадедов, и это завораживает. В современном мире такое редко встретишь.
Что именно делает для вас Кавказ особым местом среди всех регионов России?
— Конечно, другие регионы России тоже колоритны, но Кавказ — это совершенно иное. Там разные языки, разная религия, традиции, которые передаются испокон веков. Россия такая многогранная, что ты всегда находишь новый, отдельный мир внутри ее границ.
А с чего для вас лично началось открытие этого «отдельного мира»?
— Много лет назад в Италии я увидел выступление фольклорного ансамбля из Дагестана. Мы обменялись контактами, и спустя годы я решил поехать к ним в гости. Я тогда не знал, что такое Дагестан. Когда приехал, меня ждал гигантский стол с блюдами, которые я не ассоциировал с Россией. В какой-то момент из окна раздался призыв на молитву, все встали и начали молиться. Я сижу и думаю: «В смысле? Мы же в России, что происходит?» Я был в полном шоке, но именно тогда понял, что Дагестан — это другой мир. И это можно сказать про все регионы Кавказа.
Если бы вам нужно было описать Кавказ тремя словами, какие бы слова это были?
— "Ospitalità" (гостеприимство), «autenticità» (аутентичность) и «montagne» (горы).
Каждому гостю — еды как на 30 человек
Какое блюдо на Кавказе стало для вас открытием?
— Когда главному гостю подают голову барана. Это был тотальный шок. Но я все же попробовал. И теперь знаю, что щеки — очень нежные, язык — приятной текстуры. Голова барана оказалась очень вкусной, хотя дома повторять это блюдо не буду.
Что еще вас удивило?
— Много чего! Например, в одном горном ауле я открыл для себя жареный творог. Его немного «подвяливают», он желтеет, приобретает резковатый запах, потом расплавляют на сковороде — получается что-то вроде фондю. По вкусу напоминает французские сыры с плесенью. Очень приятно! Или вот хинкал. Для меня, итальянца, было удивительно увидеть изделия из отварного теста, так похожие на наши клецки или пасту, но только их не перемешивают с соусом, а подают с бульоном и мясом. А еще я был поражен, что мясо сначала вялят, как наше прошутто, а потом… варят! Я не догадался, что так можно.
А какие-то необычные техники приготовления запомнились?
— В Чечне я видел вертикальные тандыры, построенные в земле. Мясо или рыбу на крючьях опускают в яму, где тлеют угли, а потом все герметично запечатывают глиной. Еще понравилось, как готовят чуду и кутабы: начинку кладут на сырое тесто, запечатывают и пекут на сухой сковороде, а потом смазывают маслом. Простая, но гениальная техника.
В чем главное отличие застолья на Кавказе от итальянского?
— В порциях. Ты сидишь в компании 5−6 человек, а перед тобой — пир на 30 персон. И все априори знают, что никто не справится. В Италии мы, конечно, тоже накрываем щедрый стол, но с расчетом, что гости если не доедят, то почти доедят. А на Кавказе еды должно остаться на 10 дней вперед.
Разрушенные стереотипы
Что вы обязательно привозите с Кавказа?
— Дагестанские сыры: сухие, соленые, мягкие. Урбеч — это же клад полезности. Сладости: халва, пахлава. И, конечно, мое любимое — кутабы и осетинские пироги. Но их надо есть горячими, так что я везу их домой, подогреваю и наслаждаюсь.
А что вас удивило на Кавказе помимо еды?
— В Ингушетии меня поразило сочетание природы и родовых башен. И то, что вокруг этой традиции сегодня возрождается целая школа каменщиков. В 2025 году есть спрос на то, чтобы восстанавливать эти башни, и мастера передают древнее ремесло новым поколениям.
Какой город произвел на вас самое сильное эстетическое впечатление?
— Грозный. Я впервые прилетел туда шесть лет назад, это была моя первая командировка на Кавказ. Я летел «вслепую», с кучей стереотипов в голове, а увидел современный, чистый и безопасный город. Я не мог поверить своим глазам. Это обломало все мои ожидания. Конечно, есть много аутентичных аулов, Дербент с его крепостью, но первое впечатление от Грозного я никогда не забуду.
Вы, наверное, объездили уже весь Кавказ. Осталось ли что-то, что мечтаете увидеть?
— Я был очень много раз в каждой республике. Есть ощущение, что мы исследовали все. Но, учитывая, насколько Кавказ многогранный, я уверен, что всегда будут какие-то новые аулы, неизведанные природные уголки и блюда, о которых мы пока не подозреваем. Так что я открыт для новых впечатлений и жду их с нетерпением.
Что бы вы посоветовали человеку, который впервые собирается на Кавказ?
— Надо отправляться туда голодным. А если серьезно, то морально готовиться к особому гостеприимству. В Италии это спросить гостя, чего он хочет, и сделать это. На Кавказе это не спрашивая сделать все, что только можно придумать, чтобы гостю было приятно. Главное — отправляться на Кавказ с большим уважением к местным традициям.
Часто Кавказ сравнивают с Швейцарией или Италией. Вы согласны с этими сравнениями?
— Кавказ — это Кавказ. У него крепкие традиции и слишком сильная, гордая идентичность, чтобы его с кем-то сравнивать. Его нужно исследовать, открывать для себя, знакомиться с ним и полюбить таким, какой он есть.
