Супы в абазинской кухне в большом почете, варят их практически с любыми видами круп, бобов, овощей на родниковой воде, мясных бульонах или молоке. Готовят их не только в будни, но и на праздники. Главный суп абазинской кухни — чван — до сих пор обязателен к подаче на больших мероприятиях. Каким бы ни был повод для собрания, гостям обязательно дадут чашу с ароматным бульоном и куском баранины.
![](https://cdn-media.tass.ru/width/800_2289c446/etokavkaz/d/6/d62bf4b8bc4d6268fc43ab70975fcb8cecf57fcc.jpg)
Фото: Зухра Биджиева
Сложная простота
Как и все старинные рецепты, исконный рецепт абазинского супа лаконичен: нужны только мясо, вода и соль. Однако простым в приготовлении этот суп не назовешь — все сложности, как всегда, в деталях. Готовить чван в больших котлах на 100−200 человек — дело мужчин, и доверяют его самым опытным и зарекомендовавшим себя мастерам. Нужно выбрать баранину наивысшего качества, правильно разрезать на части, вовремя убрать или добавить дрова под котлом, чтобы бульон едва кипел и получился прозрачным. Опытный повар знает, когда пора снимать чван с огня, чтобы мясо было мягким, но не отделялось от кости.
Но в обычные дни суп готовит хозяйка, ориентируясь на вкусы семьи и свою фантазию. В ход идут различные овощи, специи и заправки. Найти два одинаковых рецепта домашнего чвана невозможно, на каждой кухне свои секреты.
Специально для «Это Кавказ» чван приготовила Мадина Унежева из Черкесска.
Рецепт из Псыжа
![](https://cdn-media.tass.ru/width/800_2289c446/etokavkaz/a/4/a450d3cd94cec0c833ad70c11260c222e40e304c.jpg)
Фото из личного архива
Мадина Унежева
Родом Мадина из абазинского села Псыж, где и жила до замужества. По образованию аудитор и специалист по праву, но после окончания университета в Ставрополе занялась хобби, которое очень скоро стало оплачиваемой работой. До выхода в декрет девушка работала в модном доме в столице Карачаево-Черкесии вышивальщицей. Ее призвание — вышивка нитью и бисером, тонкая, практически ювелирная работа.
Сейчас Мадина в отпуске по уходу за ребенком — все время и силы посвящает 10-месячной дочке Алии и домашнему хозяйству.
Наша героиня любит и умеет готовить абазинские блюда: дзырдзу, хинкал, чаш, халву и сладкий рис — на десерт, басту и всевозможные супы. Что-то по маминым рецептам, что-то переняла у подруг за годы студенчества и участия в жизни диаспоры — там традиционно готовят национальные блюда на праздники.
— При кажущейся простоте наших блюд надо знать столько тонкостей. Даже у самого простого рецепта есть много секретов — у каждой хозяйки свои, — говорит Мадина. — Мы с вами приготовим чван так, как готовят его у нас дома.
Готовим чван
Сначала выберем баранину. Для приготовления этого супа обычно берут шейные позвонки и ребра, считается, что именно из них получается самый наваристый бульон и при правильном приготовлении мясо останется нежным.
Мясо тщательно промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Быстро доводим до кипения, снимая образующуюся пену. Едва вода начинает кипеть, убавляем огонь до минимума и варим бульон при самом слабом кипении час-полтора, постоянно удаляя все, что всплывает на поверхность. Длительность варки зависит от возраста барашка: чем моложе, тем быстрей сварится. Если это был ягненок, то бульон будет готов меньше чем через час. Главное — не переварить мясо, чтобы оно не отделилось от костей.
Ничего страшного в этом, конечно, нет, но «товарный вид» блюда будет испорчен: порционные куски к супу положено подавать на кости. Готовность мяса опытная хозяйка определяет на глаз — мякоть светлеет, кость по краям оголяется. Но если вы сомневаетесь, то лучше попробовать кусочек — готовая баранина становится мягкой, но остается сочной.
— В бульон я добавляю одну головку лука целиком, несколько горошин перца, солю по вкусу, — рассказывает молодая хозяйка. — Молотый я не добавляю, он делает бульон мутным.
Пока мясо варится, подготовим овощи: чистим морковь, картофель, болгарский перец. Морковь и перец режем крупными полукольцами, картофель разрезаем на 4 части. Все это современные, нетрадиционные добавки к супу. Самая «новомодная» — сладкий перец.
— Я его редко добавляю в суп, — признается Мадина, — и совсем немного, больше для красоты. Чаще мы добавляем немного отварной фасоли, у нас в семье ее очень любят. Вариантов добавок и их сочетаний очень много, добавляют нут, рис, домашнюю лапшу или даже пшено, кто что любит.
Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем овощи. Сначала морковь, минут через десять картофель и варим до мягкости картофеля. Затем добавляем полукольца болгарского перца и через 5 минут снимаем кастрюлю с огня.
— У нас обычный хлеб к супам подают редко. Папа любит есть с бастой или с несладкими хрустящими лакумами. В старину к супам подавали мамалыгу или шарики из жареного теста или обработанного пшена, но со временем этот рецепт почти забылся, мало кто из молодежи знает такое, — рассказывает Мадина. — Я его нашла в сборнике старинных национальных рецептов. Готовить эти шарики несложно, зато подавать к столу красиво, и все удивляются, когда узнают, что это не очередная новинка, а, наоборот, возвращение к традициям.
Для приготовления шариков нам потребуется пара яиц, щепотка соли и примерно стакан муки (количество ее зависит от размера яиц). Разбиваем яйца в миску и взбиваем вилкой до однородности. Солим по вкусу и, понемногу подсыпая муку, вымешиваем тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Затем накрываем салфеткой и даем отдохнуть 20−30 минут.
Раскатываем тесто в пласт толщиной в 5 мм. Теперь из него нужно вырезать небольшие кружочки диаметром 1,5−2 см. Мадина делает это классическим методом, как хозяйки в старину, — наперстком, благо их в доме рукодельницы достаточно.
Для тех, кому такая кропотливая работа не доставляет удовольствия, есть выход попроще: пласт теста можно просто разрезать ножом на квадратики шириной по 1−2 см. Большие ромбы делать не стоит: яичное тесто при жарке может свернуться и будет выглядеть непрезентабельно.
Наливаем в котелок или в глубокую сковороду масло и хорошо разогреваем, чтобы шарики из теста быстро жарились, как во фритюре. Опускаем тесто небольшими партиями и жарим 1−2 минуты, постоянно помешивая шумовкой, чтобы шарики приобрели равномерный коричневый оттенок. Затем выкладываем на бумажные полотенца, чтобы впиталось все масло.
Подают чван горячим в глубоких мисках. Мясо и шарики из теста можно положить каждому в тарелку или подать на отдельных блюдах, чтобы желающие брали их по своему усмотрению. Отдельно к супу подаются также аджика, айран и соусы-заправки из толченого чеснока, разбавленного айраном, сметаной или бульоном. Так каждый член семьи может заправить чван по своему вкусу.
![](https://cdn-media.tass.ru/width/800_2289c446/etokavkaz/7/4/7449e403165e7f74e7b10778cec6c0e5a96ca996.jpg)
Фото: Зухра Биджиева
Мадина готовит помимо всего прочего не совсем обычную заправку. Для этого она мелко крошит луковицу и обжаривает ее до золотистости на растительном масле. Затем добавляет немного красного перца и паприки — от этого зажарка приобретает насыщенный темно-красный цвет — и дает немного остыть. В небольшую миску выкладывается сметана и сверху поливается зажаркой. В таком виде, даже не перемешивая, девушка подает ее к супу.
— Эту заправку у нас готовят обычно к фасолевому супу, но и к чвану она отлично подходит, придает остроту и необычный цвет. Но это на любителя, поэтому я ее подаю отдельно.