Чван: главный суп абазинской кухни

Супы в абазинской кухне в большом почете, варят их практически с любыми видами круп, бобов, овощей на родниковой воде, мясных бульонах или молоке. Готовят их не только в будни, но и на праздники. Главный суп абазинской кухни — чван — до сих пор обязателен к подаче на больших мероприятиях. Каким бы ни был повод для собрания, гостям обязательно дадут чашу с ароматным бульоном и куском баранины.

Сложная простота

Как и все старинные рецепты, исконный рецепт абазинского супа лаконичен: нужны только мясо, вода и соль. Однако простым в приготовлении этот суп не назовешь — все сложности, как всегда, в деталях. Готовить чван в больших котлах на 100−200 человек — дело мужчин, и доверяют его самым опытным и зарекомендовавшим себя мастерам. Нужно выбрать баранину наивысшего качества, правильно разрезать на части, вовремя убрать или добавить дрова под котлом, чтобы бульон едва кипел и получился прозрачным. Опытный повар знает, когда пора снимать чван с огня, чтобы мясо было мягким, но не отделялось от кости.

Но в обычные дни суп готовит хозяйка, ориентируясь на вкусы семьи и свою фантазию. В ход идут различные овощи, специи и заправки. Найти два одинаковых рецепта домашнего чвана невозможно, на каждой кухне свои секреты.

Специально для «Это Кавказ» чван приготовила Мадина Унежева из Черкесска.

Рецепт из Псыжа

Родом Мадина из абазинского села Псыж, где и жила до замужества. По образованию аудитор и специалист по праву, но после окончания университета в Ставрополе занялась хобби, которое очень скоро стало оплачиваемой работой. До выхода в декрет девушка работала в модном доме в столице Карачаево-Черкесии вышивальщицей. Ее призвание — вышивка нитью и бисером, тонкая, практически ювелирная работа.

Сейчас Мадина в отпуске по уходу за ребенком — все время и силы посвящает 10-месячной дочке Алии и домашнему хозяйству.

Наша героиня любит и умеет готовить абазинские блюда: дзырдзу, хинкал, чаш, халву и сладкий рис — на десерт, басту и всевозможные супы. Что-то по маминым рецептам, что-то переняла у подруг за годы студенчества и участия в жизни диаспоры — там традиционно готовят национальные блюда на праздники.

— При кажущейся простоте наших блюд надо знать столько тонкостей. Даже у самого простого рецепта есть много секретов — у каждой хозяйки свои, — говорит Мадина. — Мы с вами приготовим чван так, как готовят его у нас дома.

Готовим чван

Сначала выберем баранину. Для приготовления этого супа обычно берут шейные позвонки и ребра, считается, что именно из них получается самый наваристый бульон и при правильном приготовлении мясо останется нежным.

Мясо тщательно промываем, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Быстро доводим до кипения, снимая образующуюся пену. Едва вода начинает кипеть, убавляем огонь до минимума и варим бульон при самом слабом кипении час-полтора, постоянно удаляя все, что всплывает на поверхность. Длительность варки зависит от возраста барашка: чем моложе, тем быстрей сварится. Если это был ягненок, то бульон будет готов меньше чем через час. Главное — не переварить мясо, чтобы оно не отделилось от костей.

Ничего страшного в этом, конечно, нет, но «товарный вид» блюда будет испорчен: порционные куски к супу положено подавать на кости. Готовность мяса опытная хозяйка определяет на глаз — мякоть светлеет, кость по краям оголяется. Но если вы сомневаетесь, то лучше попробовать кусочек — готовая баранина становится мягкой, но остается сочной.

— В бульон я добавляю одну головку лука целиком, несколько горошин перца, солю по вкусу, — рассказывает молодая хозяйка. — Молотый я не добавляю, он делает бульон мутным.

Пока мясо варится, подготовим овощи: чистим морковь, картофель, болгарский перец. Морковь и перец режем крупными полукольцами, картофель разрезаем на 4 части. Все это современные, нетрадиционные добавки к супу. Самая «новомодная» — сладкий перец.

— Я его редко добавляю в суп, — признается Мадина, — и совсем немного, больше для красоты. Чаще мы добавляем немного отварной фасоли, у нас в семье ее очень любят. Вариантов добавок и их сочетаний очень много, добавляют нут, рис, домашнюю лапшу или даже пшено, кто что любит.

Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем овощи. Сначала морковь, минут через десять картофель и варим до мягкости картофеля. Затем добавляем полукольца болгарского перца и через 5 минут снимаем кастрюлю с огня.

— У нас обычный хлеб к супам подают редко. Папа любит есть с бастой или с несладкими хрустящими лакумами. В старину к супам подавали мамалыгу или шарики из жареного теста или обработанного пшена, но со временем этот рецепт почти забылся, мало кто из молодежи знает такое, — рассказывает Мадина. — Я его нашла в сборнике старинных национальных рецептов. Готовить эти шарики несложно, зато подавать к столу красиво, и все удивляются, когда узнают, что это не очередная новинка, а, наоборот, возвращение к традициям.

Для приготовления шариков нам потребуется пара яиц, щепотка соли и примерно стакан муки (количество ее зависит от размера яиц). Разбиваем яйца в миску и взбиваем вилкой до однородности. Солим по вкусу и, понемногу подсыпая муку, вымешиваем тесто. Оно должно получиться эластичным и мягким. Затем накрываем салфеткой и даем отдохнуть 20−30 минут.

Раскатываем тесто в пласт толщиной в 5 мм. Теперь из него нужно вырезать небольшие кружочки диаметром 1,5−2 см. Мадина делает это классическим методом, как хозяйки в старину, — наперстком, благо их в доме рукодельницы достаточно.

Для тех, кому такая кропотливая работа не доставляет удовольствия, есть выход попроще: пласт теста можно просто разрезать ножом на квадратики шириной по 1−2 см. Большие ромбы делать не стоит: яичное тесто при жарке может свернуться и будет выглядеть непрезентабельно.

Наливаем в котелок или в глубокую сковороду масло и хорошо разогреваем, чтобы шарики из теста быстро жарились, как во фритюре. Опускаем тесто небольшими партиями и жарим 1−2 минуты, постоянно помешивая шумовкой, чтобы шарики приобрели равномерный коричневый оттенок. Затем выкладываем на бумажные полотенца, чтобы впиталось все масло.

Подают чван горячим в глубоких мисках. Мясо и шарики из теста можно положить каждому в тарелку или подать на отдельных блюдах, чтобы желающие брали их по своему усмотрению. Отдельно к супу подаются также аджика, айран и соусы-заправки из толченого чеснока, разбавленного айраном, сметаной или бульоном. Так каждый член семьи может заправить чван по своему вкусу.

Мадина готовит помимо всего прочего не совсем обычную заправку. Для этого она мелко крошит луковицу и обжаривает ее до золотистости на растительном масле. Затем добавляет немного красного перца и паприки — от этого зажарка приобретает насыщенный темно-красный цвет — и дает немного остыть. В небольшую миску выкладывается сметана и сверху поливается зажаркой. В таком виде, даже не перемешивая, девушка подает ее к супу.

— Эту заправку у нас готовят обычно к фасолевому супу, но и к чвану она отлично подходит, придает остроту и необычный цвет. Но это на любителя, поэтому я ее подаю отдельно.