Долма: заверните побольше

Обед с колоритом

Приехать в Махачкалу стоит хотя бы ради того, чтобы походить по кафе и ресторанам. Сотни заведений предлагают местную, европейскую, азиатскую кухню и блюда народов всего Кавказа. А туристический бум, с недавних пор начавшийся в Дагестане, только увеличил число ресторанов и кафе с этническим колоритом. Ресторан-музей «На Лермонтова» делает упор на дагестанские блюда — в меню их более семидесяти. В том числе и долму: в Дагестане это блюдо из фарша и виноградных листьев давно считают своим, хотя и знают, что оно заимствовано из кухни других народов.

Ресторан действительно напоминает музей. Он работает уже 17 лет, но раньше был совсем другим. Этноконцепция появилась полгода назад.

— Мне не хотелось полностью воспроизводить горский дагестанский дом. Балки, столбы — в селах это органично, но не в городе. Мои приятельницы — искусствоведы Джамиля Дагирова, Зарема Дадаева и другие — посоветовали создать одно большое пространство. А потом пообещали встроить в него все артефакты, — рассказывает хозяйка ресторана Лейла Багандова.

В результате на стенах появились старинные тарелки, картины, вышивка, полки застекленных стеллажей заняли украшения, сделанные дагестанскими мастерами, а вдоль стен выстроились манекены в традиционной одежде.

Подойти и посмотреть можно не только на экспонаты, но и на то, как повара готовят на открытой кухне. А готовят здесь много чего. Но и хозяева, и гости отдают предпочтение блюдам кавказской кухни.

Рецепт долмы

— Много лет назад я, конечно, оканчивала кулинарное училище, но с детства меня учила готовить бабушка, — улыбается повар Патимат Гасанова. — А долму я научилась готовить самостоятельно. Ничего сложного здесь нет.

На столе уже аккуратно разложены ингредиенты: фарш, рис, специи, зелень, виноградные листья.

— Долму у нас заказывают часто. Где родина ее? Кто знает: Турция, Армения, Азербайджан — все готовят долму. И дагестанцы тоже. В Азербайджане очень любят, когда много зелени, в том числе мяты. В Дагестане ее в долму не кладут. Сегодня мы будем готовить азербайджанскую долму, но с дагестанским акцентом.

У южных соседей долму готовят только на баранине, уверяет Патимат. Но повару нравится, когда баранина и говядина смешаны пополам. Так начинка получается нежнее и вкуснее.

Патимат ложкой перемешивает фарш и добавляет мелко нарубленный лук. Следом в миску отправляется зелень — укроп, мята, кинза, а также специи: соль, перец и тмин. Потом приходит очередь заранее промытого риса.

— Длиннозерновой пропаренный рис на долму не годится, — отмечает повар. — Надо брать обычный.

Патимат откладывает ложку и перемешивает фарш рукой — так лучше чуствуется его консистенция. На вопрос, есть ли у нее секретный компонент, она улыбается.

— Долму все готовят по-разному. Наверное, у каждой хозяйки есть свой тайный ингредиент. Я добавляю немного тмина. Он придает приятный вкус и аромат. А еще — сливочное масло. Оно смягчает фарш, и он становится сочнее. Добавлять размягченное масло нужно независимо от жирности фарша, — делится Патимат.

Причем добавлять масло в фарш повар советует и для других блюд, например чуду или голубцов. Если же фарш все равно не кажется достаточно мягким, есть еще один проверенный способ, знакомый любой хозяйке.

— Добавляем чуть-чуть воды. На глаз — смотрим по консистенции.

Когда фарш готов, приступаем к листьям. Удачно подобранные виноградные листочки — это половина успеха в приготовлении долмы, говорит кулинар.

— Листья мы солим сами. Промываем, укладываем в банку, заливаем рассолом. Через месяц можно использовать. Но можно брать и свежие. Какие лучше — зависит от сезона. Но в любом случае листья надо немножко подержать в кипятке. Соленые держат для того, чтобы лишняя соль вышла. Свежие — чтобы стали мягче и чтобы хорошо их промыть. Главное — они должны быть тонкие.

В Дагестане готовые листья для долмы можно купить на рынках — ее здесь так любят, что засолка листьев — отдельный бизнес для владельцев виноградников. Впрочем, в других городах тоже найдутся баночки с плотно утрамбованными листками.

Патимат складывает листья в кипящую воду и почти тут же достает их. После того, как они остынут и стечет вода, можно приступать к «упаковке».

— Есть долма квадратной формы, есть — как пальчики, мизинчики. Кому как удобнее. Мы сделаем традиционные, небольшие продолговатые.

Патимат аккуратно раскладывает виноградный листок на тарелке «лицом» вниз. Фарш укладывают на внутреннюю часть листка.

— Если корешок на листике торчит, срезаем его, — рекомендует она. — Я стараюсь заворачивать аккуратно, а главное — плотнее, чтобы при варке листья не раскрылись. Есть даже машинка, которая заворачивает долму. И у нас она тоже есть, но мы не пользуемся. Лучше всего руками.

Патимат ловко заворачивает комочек фарша в листок, почти до конца, и подгибает краешки листка. Получается небольшой сверток.

Когда все конвертики готовы, на дно толстостенной кастрюли стелют несколько листьев винограда — чтобы долма не подгорела. А потом плотно укладывают буро-зеленые свертки.

— Воды на долму очень мало надо. Она не должна быть покрыта водой, чтобы не развалилась. Практически на пару готовится. Воду можно немного посолить, но соль дадут и листья, так что я обычно обхожусь без нее, — рассказывает повар.

Когда вода закипит, уменьшаем огонь. Готовится долма 25−30 минут — пока не станет мягким рис.

Подают долму обычно со сметаной. В ресторане в качестве приправы используют кефир с чесноком.

А если вдруг накрутили долмы больше, чем планировали, можно заморозить, правда, ненадолго. В течение недели заготовки нужно использовать: сварить, не размораживая.

Приятного аппетита!