{{$root.pageTitleShort}}

Инь и ян грузинской кухни: сациви и чашушули

Первое блюдо едят холодным, второе — горячим. Сациви чаще готовят женщины, а чашушули — мужчины. Но оба они — главные на грузинском застолье
2601

— У грузин главная поговорка про еду такая: «Если на том свете есть рай — люди там едят только грузинские блюда», — убеждает шеф-повар ресторана «Алаверды» в Ессентуках Эдуард Генджоев. — Мы — патриоты своей кухни. Она одна из старейших в мире. В российских городах очень много суши-ресторанов, европейских кафе, пиццерий… У нас в Тбилиси тоже есть все это, но большинство ресторанов — с родной грузинской кухней.


Эдуард переехал в Россию семь лет назад, из них три года живет на Кавминводах: в Пятигорске и Ессентуках он запустил уже четыре ресторана с грузинской кухней. А раньше помогал открывать заведения в Москве, Санкт-Петербурге, Чебоксарах. В Чувашии, например, потеснил суши сетью хинкальных.

Строгий Сосо, рестораны «на авось» и кавказские роллы

— Бабушка была профессиональным поваром, и моя любовь к кухне — от нее. Я еще в детстве хотел поучиться у нее ресторанному поварскому искусству. Но когда мне было 15 лет, бабушки не стало, и меня взял в ученики ее друг Сосо, шеф-повар дорогого тбилисского ресторана, — рассказывает Эдуард. — Сосо был строгим учителем, таким, что ого-го! Мог рассердиться из-за какой-то моей ошибки и сказать: «Сегодня домой не идешь — драишь кухню!» Я оставался до утра… Первые восемь месяцев только чистил картошку и лук. Когда он допустил меня к плите — это был праздник. Первым моим блюдом, как и у всех грузинских поваров, стал суп-харчо.

Эдуард Генджоев

Эдуард говорит, что Сосо сделал из него профессионала. А когда понял, что ученик перерос статус рядового повара, сам посоветовал уйти и сам же устроил 23-летнего Эдуарда в другой ресторан.

— У нас так, в Грузии: если взялся за ученика — заботишься как о родном. У меня тоже были ученики. Сейчас двое. Я строгий учитель. Кухню мыть не заставляю, но накричать могу. Они порой обижаются, но зато, когда сделают как я скажу и увидят результат — сами довольны.

В России рестораторы часто полагаются просто на удачу, считает повар. В Грузии все не так.

— Бывает, российский предприниматель решил открыть кафе: у него финансовая подушка только на первые полгода. Если в эти сроки бизнес не начал приносить прибыль — начинаются проблемы: он закрывает заведение, еще и с долгами остается. Нужно делать так: если считаешь, что дело окупится за год, приготовь деньги на три года. В Грузии владельцы ресторанов продуманнее.

Вообще, открывать рестораны в городах Кавминвод оказалось сложнее, чем, скажем, где-нибудь в Сургуте. Туда можно отправить повара-новичка, говорит Эдуард, а на юге люди хорошо разбираются в кавказской кухне — халтура не пройдет.

— Меня огорчает только, что в российских городах, и на Кавминводах тоже, много «смешанных» ресторанов, — сетует шеф-повар. — Называется — кавказский ресторан, листаешь меню: шашлык, люля-кебаб, паста карбонаре, роллы… Рестораны, которые я открывал, — или «чисто грузинские», или, как наш «Алаверды», только с кавказской и закавказской кухней.

Так поднимем же тост!

Главные блюда на грузинских застольях в ресторанах — чашушули и сациви. И они очень разные. Чашушули едят горячим, а сациви — холодным. Чашушули считается «вторым», а сациви — закуской. Первое блюдо чаще готовят мужчины, второе — женщины. Но вот что их объединяет: и то, и другое подают с лавашом и белым вином.

— На застолье грузин выпивает в среднем полтора литра белого вина. Красного много не выпьешь. А есть люди, которые могут употребить 10−15 литров за вечер, — увлеченно рассказывает о грузинской повседневности Эдуард. — Это не байки! У нас есть мера — грузинский рог. Такой умелец берет 10-литровый рог на вечер… Если прольет — все заметят. Но лично я никогда не выпивал больше полутора литров.

Грузины гордятся тем, что сациви и чашушули не повторяются в других кухнях.

— У кавказских народов много похожих друг на друга рецептов: в Армении — спас, в Азербайджане — довга, а у нас просто — суп на мацони. У азиатов — манты, у нас — хинкали. А вот сациви и чашушули не имеют аналогов, — уверяет повар.

Как приготовить сациви

Сациви — праздничная закуска, ее подают на Новый год, свадьбы, дни рождения. Любая грузинская хозяйка должна не просто вкусно готовить сациви, но и считать его своим коронным блюдом. Правда, в кавказских ресторанах блюдо чаще выходит из-под мужской руки, потому что на профессиональных кухнях мало женщин.

Сациви (на 2 порции):

  • отварная курица — 4 кусочка (бедра, ножки)
  • куриный бульон — 0,5 л
  • грецкий орех молотый — 150−200 г (1 стакан)
  • лук репчатый — половина средней луковицы
  • шафран — 1 чайная ложка
  • кориандр — 0,5 чайной ложки
  • уцхо-сунели — 0,5 чайной ложки
  • красный перец — щепотка (по вкусу)
  • чеснок — 5 зубчиков
  • соль — по вкусу
  • растительное масло (после обжарки томатов) — 2 столовых ложки (по желанию)

Два главных ингредиента для сациви — это отварная курица и бульон.

— Если вы готовите сациви на большую семью — варите целую курицу, а если, как показываю я, две порции — выбирайте самые сочные кусочки: бедра, ножки, — советует повар.

Итак, поставьте на средний огонь кастрюлю с растительным маслом и всыпьте туда мелко нарезанный лук. Постоянно помешивайте его деревянной лопаткой.

Перемешайте молотый грецкий орех, кориандр, уцхо-сунели (грузинская приправа из голубого пажитника, придающая блюдам ореховый привкус), соль, красный перец и шафран. Влейте в кастрюлю два половника куриного бульона и сразу добавьте туда смесь из ароматных приправ.

Непрерывно помешивайте соус и наблюдайте за тем, как он густеет. Как только ложка начала вязнуть — влейте в кастрюлю еще половник бульона. Всего на две порции уходит около половины литра.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в кастрюлю. Попробуйте соус на вкус и, по желанию, добавьте еще соль или красный перец.

Масса варится примерно 15 минут — блюдо готово, когда соус загустел, а орех разварился.

Сациви подают остывшим в глубоких тарелках: выложите курицу и аккуратно залейте ее соусом. Последний штрих — полейте порцию растительным маслом, в котором жарились томаты: это украсит блюдо и придаст ему кислинку.

Как приготовить чашушули

Чашушули, напротив, мужское блюдо. Грузины считают, что женщина не должна работать с «серьезным» мясом: телятиной, бараниной. В чашушули используется говядина.

Чашушули (на 2 порции):

  • Очищенные томаты (свежие или в собственном соку) — 4 шт
  • Стручковый перец — 2 шт
  • Кориандр — щепотка
  • Уцхо-сунели — щепотка
  • Лук репчатый — 2 средние луковицы
  • Томатная паста — 2 столовые ложки
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Свежая кинза — 6−8 веточек
  • Петрушка — 4 веточки
  • Белое сухое или полусладкое вино — 60 г (2 рюмки)
  • Мясо (телятина) — 200−300 г

Порежьте мясо небольшими ломтиками и выложите на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Чашушули готовится на сильном огне: переворачивайте и жарьте мясо примерно пять минут.

Затем добавьте мелко нарезанный репчатый лук.

Когда мясо полностью покроется золотистой корочкой, отправьте в сковородку порезанные томаты и томатную пасту.

Примерно через пять минут влейте стакан теплой кипяченой воды.

Сразу после воды — белое вино.

— Алкоголь выпаривается, остается только винный вкус. Поэтому за руль после такого обеда — можно, — добавляет Эдуард. И советует: — Вино желательно грузинское. Но если решили сэкономить, берите молдавское. Главное — белое! В Грузии мясо заправляют только белым вином, а рыбу — только красным.

Через десять минут добавьте в блюдо порезанный стручковый красный перец и накройте сковородку крышкой, но не убавляйте под ней огонь.

Пришло время приправ: по очереди добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, специи (уцхо-сунели, кориандр) и свежие травы — рубленые петрушку и кинзу. Влейте еще полстакана теплой кипяченой воды и подождите три минуты до готовности.

Чашушули подают в национальной глиняной тарелке-сковородке — кеци. Хороший тон — выдержать кеци с чашушули на среднем огне еще пару минут. Украсить блюдо можно стручковым перцем.

Анастасия Степанова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях

Это блюдо — символ Дагестана, его коварство и любовь, гордость и предубеждение, слон и моська. Все потому, что хинкал — не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент — философия

Все могут казаки: как ставропольские староверы празднуют свое возвращение в Россию

Жители двух сел на Кавказе до сих пор помнят обычаи казаков петровских времен. Их предки, несмотря на 250 лет жизни за границей, смогли на чужбине сохранить то, что на родине давно забыто
В других СМИ
Еженедельная
рассылка