{{$root.pageTitleShort}}

Инь и ян грузинской кухни: сациви и чашушули

Первое блюдо едят холодным, второе — горячим. Сациви чаще готовят женщины, а чашушули — мужчины. Но оба они — главные на грузинском застолье
2011

— У грузин главная поговорка про еду такая: «Если на том свете есть рай — люди там едят только грузинские блюда», — убеждает шеф-повар ресторана «Алаверды» в Ессентуках Эдуард Генджоев. — Мы — патриоты своей кухни. Она одна из старейших в мире. В российских городах очень много суши-ресторанов, европейских кафе, пиццерий… У нас в Тбилиси тоже есть все это, но большинство ресторанов — с родной грузинской кухней.


Эдуард переехал в Россию семь лет назад, из них три года живет на Кавминводах: в Пятигорске и Ессентуках он запустил уже четыре ресторана с грузинской кухней. А раньше помогал открывать заведения в Москве, Санкт-Петербурге, Чебоксарах. В Чувашии, например, потеснил суши сетью хинкальных.

Строгий Сосо, рестораны «на авось» и кавказские роллы

— Бабушка была профессиональным поваром, и моя любовь к кухне — от нее. Я еще в детстве хотел поучиться у нее ресторанному поварскому искусству. Но когда мне было 15 лет, бабушки не стало, и меня взял в ученики ее друг Сосо, шеф-повар дорогого тбилисского ресторана, — рассказывает Эдуард. — Сосо был строгим учителем, таким, что ого-го! Мог рассердиться из-за какой-то моей ошибки и сказать: «Сегодня домой не идешь — драишь кухню!» Я оставался до утра… Первые восемь месяцев только чистил картошку и лук. Когда он допустил меня к плите — это был праздник. Первым моим блюдом, как и у всех грузинских поваров, стал суп-харчо.

Эдуард Генджоев

Эдуард говорит, что Сосо сделал из него профессионала. А когда понял, что ученик перерос статус рядового повара, сам посоветовал уйти и сам же устроил 23-летнего Эдуарда в другой ресторан.

— У нас так, в Грузии: если взялся за ученика — заботишься как о родном. У меня тоже были ученики. Сейчас двое. Я строгий учитель. Кухню мыть не заставляю, но накричать могу. Они порой обижаются, но зато, когда сделают как я скажу и увидят результат — сами довольны.

В России рестораторы часто полагаются просто на удачу, считает повар. В Грузии все не так.

— Бывает, российский предприниматель решил открыть кафе: у него финансовая подушка только на первые полгода. Если в эти сроки бизнес не начал приносить прибыль — начинаются проблемы: он закрывает заведение, еще и с долгами остается. Нужно делать так: если считаешь, что дело окупится за год, приготовь деньги на три года. В Грузии владельцы ресторанов продуманнее.

Вообще, открывать рестораны в городах Кавминвод оказалось сложнее, чем, скажем, где-нибудь в Сургуте. Туда можно отправить повара-новичка, говорит Эдуард, а на юге люди хорошо разбираются в кавказской кухне — халтура не пройдет.

— Меня огорчает только, что в российских городах, и на Кавминводах тоже, много «смешанных» ресторанов, — сетует шеф-повар. — Называется — кавказский ресторан, листаешь меню: шашлык, люля-кебаб, паста карбонаре, роллы… Рестораны, которые я открывал, — или «чисто грузинские», или, как наш «Алаверды», только с кавказской и закавказской кухней.

Так поднимем же тост!

Главные блюда на грузинских застольях в ресторанах — чашушули и сациви. И они очень разные. Чашушули едят горячим, а сациви — холодным. Чашушули считается «вторым», а сациви — закуской. Первое блюдо чаще готовят мужчины, второе — женщины. Но вот что их объединяет: и то, и другое подают с лавашом и белым вином.

— На застолье грузин выпивает в среднем полтора литра белого вина. Красного много не выпьешь. А есть люди, которые могут употребить 10−15 литров за вечер, — увлеченно рассказывает о грузинской повседневности Эдуард. — Это не байки! У нас есть мера — грузинский рог. Такой умелец берет 10-литровый рог на вечер… Если прольет — все заметят. Но лично я никогда не выпивал больше полутора литров.

Грузины гордятся тем, что сациви и чашушули не повторяются в других кухнях.

— У кавказских народов много похожих друг на друга рецептов: в Армении — спас, в Азербайджане — довга, а у нас просто — суп на мацони. У азиатов — манты, у нас — хинкали. А вот сациви и чашушули не имеют аналогов, — уверяет повар.

Как приготовить сациви

Сациви — праздничная закуска, ее подают на Новый год, свадьбы, дни рождения. Любая грузинская хозяйка должна не просто вкусно готовить сациви, но и считать его своим коронным блюдом. Правда, в кавказских ресторанах блюдо чаще выходит из-под мужской руки, потому что на профессиональных кухнях мало женщин.

Сациви (на 2 порции):

  • отварная курица — 4 кусочка (бедра, ножки)
  • куриный бульон — 0,5 л
  • грецкий орех молотый — 150−200 г (1 стакан)
  • лук репчатый — половина средней луковицы
  • шафран — 1 чайная ложка
  • кориандр — 0,5 чайной ложки
  • уцхо-сунели — 0,5 чайной ложки
  • красный перец — щепотка (по вкусу)
  • чеснок — 5 зубчиков
  • соль — по вкусу
  • растительное масло (после обжарки томатов) — 2 столовых ложки (по желанию)

Два главных ингредиента для сациви — это отварная курица и бульон.

— Если вы готовите сациви на большую семью — варите целую курицу, а если, как показываю я, две порции — выбирайте самые сочные кусочки: бедра, ножки, — советует повар.

Итак, поставьте на средний огонь кастрюлю с растительным маслом и всыпьте туда мелко нарезанный лук. Постоянно помешивайте его деревянной лопаткой.

Перемешайте молотый грецкий орех, кориандр, уцхо-сунели (грузинская приправа из голубого пажитника, придающая блюдам ореховый привкус), соль, красный перец и шафран. Влейте в кастрюлю два половника куриного бульона и сразу добавьте туда смесь из ароматных приправ.

Непрерывно помешивайте соус и наблюдайте за тем, как он густеет. Как только ложка начала вязнуть — влейте в кастрюлю еще половник бульона. Всего на две порции уходит около половины литра.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его в кастрюлю. Попробуйте соус на вкус и, по желанию, добавьте еще соль или красный перец.

Масса варится примерно 15 минут — блюдо готово, когда соус загустел, а орех разварился.

Сациви подают остывшим в глубоких тарелках: выложите курицу и аккуратно залейте ее соусом. Последний штрих — полейте порцию растительным маслом, в котором жарились томаты: это украсит блюдо и придаст ему кислинку.

Как приготовить чашушули

Чашушули, напротив, мужское блюдо. Грузины считают, что женщина не должна работать с «серьезным» мясом: телятиной, бараниной. В чашушули используется говядина.

Чашушули (на 2 порции):

  • Очищенные томаты (свежие или в собственном соку) — 4 шт
  • Стручковый перец — 2 шт
  • Кориандр — щепотка
  • Уцхо-сунели — щепотка
  • Лук репчатый — 2 средние луковицы
  • Томатная паста — 2 столовые ложки
  • Чеснок — 4 зубчика
  • Свежая кинза — 6−8 веточек
  • Петрушка — 4 веточки
  • Белое сухое или полусладкое вино — 60 г (2 рюмки)
  • Мясо (телятина) — 200−300 г

Порежьте мясо небольшими ломтиками и выложите на раскаленную сковороду с растительным маслом.

Чашушули готовится на сильном огне: переворачивайте и жарьте мясо примерно пять минут.

Затем добавьте мелко нарезанный репчатый лук.

Когда мясо полностью покроется золотистой корочкой, отправьте в сковородку порезанные томаты и томатную пасту.

Примерно через пять минут влейте стакан теплой кипяченой воды.

Сразу после воды — белое вино.

— Алкоголь выпаривается, остается только винный вкус. Поэтому за руль после такого обеда — можно, — добавляет Эдуард. И советует: — Вино желательно грузинское. Но если решили сэкономить, берите молдавское. Главное — белое! В Грузии мясо заправляют только белым вином, а рыбу — только красным.

Через десять минут добавьте в блюдо порезанный стручковый красный перец и накройте сковородку крышкой, но не убавляйте под ней огонь.

Пришло время приправ: по очереди добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, специи (уцхо-сунели, кориандр) и свежие травы — рубленые петрушку и кинзу. Влейте еще полстакана теплой кипяченой воды и подождите три минуты до готовности.

Чашушули подают в национальной глиняной тарелке-сковородке — кеци. Хороший тон — выдержать кеци с чашушули на среднем огне еще пару минут. Украсить блюдо можно стручковым перцем.

Анастасия Степанова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка