{{$root.pageTitleShort}}

Любимое блюдо Перикла

Спартанский сыр, лаваш, чеснок и традиции — вот на чем держится вкусная и легкая закуска, которую на Кавказе умеют готовить только понтийские греки
1143

Понтийские греки — одна из старейших диаспор Северного Кавказа, принесшая в регион свой язык, культуру и прекрасную легкую кухню. Готовим простое и сытное блюдо вместе с настоящим понтийцем Периклом Кесовым.

Аргонавты в поисках руна, или Как греки оказались на Кавказе?

Связь греков с Кавказом была зафиксирована еще в мифах: считается, что именно к черноморским берегам Закавказья (современная Грузия) и отправились в поход легендарные аргонавты в поисках золотого руна.

Впрочем, история современных греческих диаспор в России началась много позже — в период конца XVII — начала XX века. В большинстве своем нынешние «кавказские греки» — потомки мигрантов, покидавших родной Понтос (территорию современной Турции) из-за давления со стороны османского правительства.

Историки выделяют четыре волны миграции греков в Российскую империю. А Северный Кавказ населяют преимущественно мигранты третьей волны.

Перикл Кесов

—  Первое массовое переселение греков случилось после русско-турецкой войны 1768−1774 годов, — рассказывает этнограф Александр Темиров. — Вторая волна проходила с 1801 по 1856 год, в тот период в Грузию переселилось около 100 тысяч православных греков. Третий этап начался в 1862 году после принятия императором закона о переселении живущих в Турции христиан в Российскую империю, именно тогда понтийцы начали селиться на Северном Кавказе, на территории Терской области. Последнее массовое переселение прошло в 1915 году, когда в Османской империи начались гонения греческого населения.

Сейчас на территории России проживают около 90 тысяч греков. Больше трети из них — в Ставропольском крае (около 34 тысяч человек). На территории Ставрополья и Карачаево-Черкесии существует несколько крупных греческих поселений: Хасаут-Греческий, Нагутская, Суворовская, Бекешевка, Греческий.

Этнографы отмечают, что северокавказские греки сохранили свою культуру гораздо лучше, чем другие греческие диаспоры в России. Вероятно, из-за того, что культура окружающих их народов резко отличается от их собственной. Потомки переселенцев до сих пор говорят на понтийском наречии, называют себя понти (в русском варианте — понтийцы) и, конечно, готовят по национальным рецептам.

Перикл, его бабушка и семейные традиции

Не зря говорят, что дегустация местной кухни — лучший способ познакомиться с культурой народа. Именно поэтому мы попросили настоящего понтийца — врача-стоматолога из Ставрополя Перикла Кесова — приготовить нам что-нибудь традиционное.

— Понтийская кухня особенная, — уверен Перикл. — Она отличается и от греческой, и от кавказской. Понтос всегда жил животноводством. Поэтому в основном в нашей кухне распространены блюда из молока и молочных продуктов. А не рыбные, как в современной Греции, или мясные, как на Кавказе.

Перикл вырос в ставропольском курортном поселке Иноземцево, а в Ставрополь приехал на учебу в Медуниверситет, где и живет сейчас с супругой Тамарой и двухлетней дочкой Софией.

В его семье до сих пор помнят, когда их предки перебрались на территорию России. Отец 26-летнего Перикла — потомок мигрантов второй волны, основавших село Красная поляна. Предки матери относились к третьей, занимавшей район Пятигорья.

Каждый год в детстве маленький Перикл проводил лето у бабушки в греческом поселке Дубовая балка. Та рассказывала внукам историю народа, делилась воспоминаниями и готовила национальные блюда. Чаще всего угощала детвору сироном — сытной понтийской закуской из самых простых продуктов.

— Если собираемся семьей у бабушки в Дубовой балке, сирон обязательно на столе — это традиция, — рассказывает Перикл. — Готовим его и на Рождество, и на дни рождения, да и просто так.

Рецепт сирона

Перикл уверен: простая, сытная закуска из продуктов, которые всегда под рукой, отражает философию всей понтийской кулинарии.

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты:

Лаваш тонкий — 6 шт.

Пашкетан или сыр фета — 200 г

Чеснок — 5 зубчиков

Кипяток — 1 стакан

Соль — по вкусу

Зелень, сушеный базилик — по вкусу

Для начала подготовим основу сирона — рулеты из пресного теста. Раньше лепешки для сирона готовили, конечно же, дома — вручную. Месили крутое пресное тесто, раскатывали тончайшим пластом и запекали в специальных понтийских хлебных печах, которые называются фурнин.

— Сейчас так никто не делает, — рассказывает Перикл, — даже в селах используют готовые лаваши. У нас на кухне такие никак не приготовишь, поэтому мы купили обычные тонкие армянские лаваши, они продаются в любом магазине.

Два лаваша нужно сложить вместе и свернуть в плотный рулет. Заготовка не должна получиться толстой — не более 3−4 см в диаметре, лишнее лучше отрезать. Нарезаем получившийся рулет брусочками по 3−4 см. Выкладываем в форму для выпечки глубиной не менее 5 сантиметров.

Разложить рулетики нужно достаточно плотно, чтобы они не разворачивались и сохраняли форму. Это самый ответственный момент в приготовлении сирона. Если рулеты начнут распадаться, в них попадет слишком много влаги — и блюдо будет не таким вкусным. Если все получилось, убираем заготовку в сторону и займемся соусом.

Соус состоит всего из трех ингредиентов: нескольких долек чеснока, кипятка и сыра пашкетан. Это традиционный понтийский творожный сыр, напоминающий фету. Понтийцы добавляют его во многие блюда: салаты, супы. Правда, достать его в продаже достаточно сложно: в торговых сетях его нет. Но можно заменить более доступной фетой.

— Нам из Спарты передали самый настоящий домашний пашкетан, когда узнали, что для журналистов готовить будем, — улыбается Перикл. — Знаю, что некоторые готовят вообще на сметане, но это совсем не то! Без пряного вкуса соленого творожного сыра сирон не сирон.

{{current+1}} / {{count}}

Массу творожного сыра растираем вилкой до однородности, чтобы не было комочков, и, непрерывно помешивая, вливаем в растертый пашкетан крутой кипяток. Должна получиться масса консистенции жидкой сметаны. Пробуем соус и добавляем соль по вкусу, если это требуется. Добавляем пропущенный через пресс чеснок (достаточно 4−5 небольших зубчиков), хорошо перемешиваем. Соус готов.

Теперь собираем блюдо, приготовьтесь: действовать придется быстро. Ставим на сковородке растапливать сливочное масло. Тем временем заливаем посуду с подготовленными рулетами крутым кипятком доверху и сразу же сливаем всю воду, которую лаваш не успел впитать. Медлить нельзя, иначе тесто размокнет. Обильно заливаем горячие рулеты сырным соусом. Сверху поливаем горячим маслом и посыпаем свежей зеленью или ригани — греческой приправой из сушеного красного базилика. Сирон готов!

Есть эту прекрасную черноморскую закуску нужно сразу, в свежем виде, пока масло не застыло, а сырная корочка не потрескалась. Сирон получается нежным и ароматным. Словом, как говорили греки, просто нектар и амброзия.

Приятного аппетита!

Мариям Тамбиева

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка