Любимое блюдо Перикла

Понтийские греки — одна из старейших диаспор Северного Кавказа, принесшая в регион свой язык, культуру и прекрасную легкую кухню. Готовим простое и сытное блюдо вместе с настоящим понтийцем Периклом Кесовым.

Аргонавты в поисках руна, или Как греки оказались на Кавказе?

Связь греков с Кавказом была зафиксирована еще в мифах: считается, что именно к черноморским берегам Закавказья (современная Грузия) и отправились в поход легендарные аргонавты в поисках золотого руна.

Впрочем, история современных греческих диаспор в России началась много позже — в период конца XVII — начала XX века. В большинстве своем нынешние «кавказские греки» — потомки мигрантов, покидавших родной Понтос (территорию современной Турции) из-за давления со стороны османского правительства.

Историки выделяют четыре волны миграции греков в Российскую империю. А Северный Кавказ населяют преимущественно мигранты третьей волны.

—  Первое массовое переселение греков случилось после русско-турецкой войны 1768−1774 годов, — рассказывает этнограф Александр Темиров. — Вторая волна проходила с 1801 по 1856 год, в тот период в Грузию переселилось около 100 тысяч православных греков. Третий этап начался в 1862 году после принятия императором закона о переселении живущих в Турции христиан в Российскую империю, именно тогда понтийцы начали селиться на Северном Кавказе, на территории Терской области. Последнее массовое переселение прошло в 1915 году, когда в Османской империи начались гонения греческого населения.

Сейчас на территории России проживают около 90 тысяч греков. Больше трети из них — в Ставропольском крае (около 34 тысяч человек). На территории Ставрополья и Карачаево-Черкесии существует несколько крупных греческих поселений: Хасаут-Греческий, Нагутская, Суворовская, Бекешевка, Греческий.

Этнографы отмечают, что северокавказские греки сохранили свою культуру гораздо лучше, чем другие греческие диаспоры в России. Вероятно, из-за того, что культура окружающих их народов резко отличается от их собственной. Потомки переселенцев до сих пор говорят на понтийском наречии, называют себя понти (в русском варианте — понтийцы) и, конечно, готовят по национальным рецептам.

Перикл, его бабушка и семейные традиции

Не зря говорят, что дегустация местной кухни — лучший способ познакомиться с культурой народа. Именно поэтому мы попросили настоящего понтийца — врача-стоматолога из Ставрополя Перикла Кесова — приготовить нам что-нибудь традиционное.

— Понтийская кухня особенная, — уверен Перикл. — Она отличается и от греческой, и от кавказской. Понтос всегда жил животноводством. Поэтому в основном в нашей кухне распространены блюда из молока и молочных продуктов. А не рыбные, как в современной Греции, или мясные, как на Кавказе.

Перикл вырос в ставропольском курортном поселке Иноземцево, а в Ставрополь приехал на учебу в Медуниверситет, где и живет сейчас с супругой Тамарой и двухлетней дочкой Софией.

В его семье до сих пор помнят, когда их предки перебрались на территорию России. Отец 26-летнего Перикла — потомок мигрантов второй волны, основавших село Красная поляна. Предки матери относились к третьей, занимавшей район Пятигорья.

Каждый год в детстве маленький Перикл проводил лето у бабушки в греческом поселке Дубовая балка. Та рассказывала внукам историю народа, делилась воспоминаниями и готовила национальные блюда. Чаще всего угощала детвору сироном — сытной понтийской закуской из самых простых продуктов.

— Если собираемся семьей у бабушки в Дубовой балке, сирон обязательно на столе — это традиция, — рассказывает Перикл. — Готовим его и на Рождество, и на дни рождения, да и просто так.

Рецепт сирона

Перикл уверен: простая, сытная закуска из продуктов, которые всегда под рукой, отражает философию всей понтийской кулинарии.

Для начала подготовим основу сирона — рулеты из пресного теста. Раньше лепешки для сирона готовили, конечно же, дома — вручную. Месили крутое пресное тесто, раскатывали тончайшим пластом и запекали в специальных понтийских хлебных печах, которые называются фурнин.

— Сейчас так никто не делает, — рассказывает Перикл, — даже в селах используют готовые лаваши. У нас на кухне такие никак не приготовишь, поэтому мы купили обычные тонкие армянские лаваши, они продаются в любом магазине.

Два лаваша нужно сложить вместе и свернуть в плотный рулет. Заготовка не должна получиться толстой — не более 3−4 см в диаметре, лишнее лучше отрезать. Нарезаем получившийся рулет брусочками по 3−4 см. Выкладываем в форму для выпечки глубиной не менее 5 сантиметров.

Разложить рулетики нужно достаточно плотно, чтобы они не разворачивались и сохраняли форму. Это самый ответственный момент в приготовлении сирона. Если рулеты начнут распадаться, в них попадет слишком много влаги — и блюдо будет не таким вкусным. Если все получилось, убираем заготовку в сторону и займемся соусом.

Соус состоит всего из трех ингредиентов: нескольких долек чеснока, кипятка и сыра пашкетан. Это традиционный понтийский творожный сыр, напоминающий фету. Понтийцы добавляют его во многие блюда: салаты, супы. Правда, достать его в продаже достаточно сложно: в торговых сетях его нет. Но можно заменить более доступной фетой.

— Нам из Спарты передали самый настоящий домашний пашкетан, когда узнали, что для журналистов готовить будем, — улыбается Перикл. — Знаю, что некоторые готовят вообще на сметане, но это совсем не то! Без пряного вкуса соленого творожного сыра сирон не сирон.

Массу творожного сыра растираем вилкой до однородности, чтобы не было комочков, и, непрерывно помешивая, вливаем в растертый пашкетан крутой кипяток. Должна получиться масса консистенции жидкой сметаны. Пробуем соус и добавляем соль по вкусу, если это требуется. Добавляем пропущенный через пресс чеснок (достаточно 4−5 небольших зубчиков), хорошо перемешиваем. Соус готов.

Теперь собираем блюдо, приготовьтесь: действовать придется быстро. Ставим на сковородке растапливать сливочное масло. Тем временем заливаем посуду с подготовленными рулетами крутым кипятком доверху и сразу же сливаем всю воду, которую лаваш не успел впитать. Медлить нельзя, иначе тесто размокнет. Обильно заливаем горячие рулеты сырным соусом. Сверху поливаем горячим маслом и посыпаем свежей зеленью или ригани — греческой приправой из сушеного красного базилика. Сирон готов!

Есть эту прекрасную черноморскую закуску нужно сразу, в свежем виде, пока масло не застыло, а сырная корочка не потрескалась. Сирон получается нежным и ароматным. Словом, как говорили греки, просто нектар и амброзия.

Приятного аппетита!