{{$root.pageTitleShort}}

Мясо по-горски: кавказский бефстроганов

Нежное мясо, тушенное в сметане и специях, — одно из самых популярных блюд на курортах Кавказа: «Архызе» и «Домбае». Узнали, как приготовить его у себя дома
3612

«Горский бефстроганов» готовят не только на курортах, а вообще много где на Кавказе. Особенно блюдо популярно в общепитах Карачаево-Черкесии. Его часто заказывают туристы, да и местные предпочитают простое и недорогое блюдо традиционным шорпе и хычинам.

Так и предприниматель, владелец ресторана, Мурат Узденов, за год открывший в республике несколько общепитов, быстро заметил спрос на мясо по-горски и добавил новую строчку в меню.

Только бизнес, только тандыр

Мурат Узденов

Мурат добился успеха в своем деле всего за год. Сейчас у него один ресторан и три кафе с традиционной карачаево-балкарской кухней в Черкесске и Усть-Джегуте. А начинал он свой бизнес скромно: продавал курицу, приготовленную на углях в тандыре.

— В канун 2018 года сказал себе, что начинаю свое дело, и начал с того, что уволился с работы в одной коммерческой фирме, — рассказывает Мурат.

Новую нишу он выбрал довольно быстро. «Я сразу понял, что это будет еда. Дома я никогда не готовил, зато всегда любил поесть», — улыбается Мурат. Предприниматель завел аккаунт в Instagram и стал набирать аудиторию из будущих клиентов. А уже потом арендовал небольшой кусок земли, возвел на нем деревянный павильон, установил тандыр и стал запекать кур.

— Сейчас любой бизнесмен должен с самого начала растить личный бренд в соцсетях, — уверен Узденов. — Люди ждали, когда мы откроемся, были вовлечены в мой проект: название выбрали голосованием, а еще я устроил аукцион по продаже первой курочки — она ушла за 6 500 рублей. В итоге, когда мы открылись, с первого дня все получалось, и мы работали в плюсе.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Мечтай, увольняй, воруй бургеры: секреты бизнеса от ресторатора с характером
Чем живет ресторанный бизнес в Москве, кто в нем настоящий гений, а кто хороший пиарщик и как понравиться столичным хипстерам, если ты рядовой ресторатор с ингушской фамилией?

Сначала точка работала больше как кулинария: мясо можно было заказать с доставкой или купить на вынос. Было в павильоне и несколько столов — для тех, кто хочет перекусить на месте. Вскоре мест стало не хватать.

— Недолго думая, я открыл вторую точку в Черкесске. Потом еще одно кафе в соседнем городе. А потом, через год, пришла идея открыть кафе тюркской кухни. Так появился ресторан «Айран». Средний ценник здесь за обед — 300 рублей, а в моих первых заведениях хорошо поесть одному человеку можно за 200 рублей. Все заработанное я вкладываю в развитие. По-другому в бизнесе никак.

Молодой ресторатор уверен, что никакие иноземные кухни, какими бы изысканными они ни были, не заменят для кавказца любимых с детства блюд.

— В Черкесске есть заведения, которые отлично готовят итальянские, японские, испанские блюда, но моя душа лежит к народной кухне. К примеру, мы начали готовить бышлак биширген, и это блюдо стало очень популярно среди наших клиентов. Бышлак отсылает нас в прошлое, к кухням наших бабушек и мам, — считает Узденов.

А вот мясо по-горски, предполагает Мурат, — это блюдо, напротив, с традициями не связанное и полюбившееся людям только в последние годы.

— Оно стало популярным последние, наверное, 20−30 лет, до этого такого блюда не было. Точнее, многие дома готовили мясо с подливой. Но потом кто-то придумал для безымянного блюда название — и оно прижилось. Маркетинг! Сейчас это блюдо подают везде, особенно где есть туристы. Недорого, вкусно и быстро.

Рецепт мяса по-горски

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты (на 6 порций)

Баранина или говядина — 800 г

Лук — 300 г

Сметана — 250 г

Сливки — 50 г

Чеснок — 1 зубчик

Перец черный, соль — по вкусу

Мясо по-горски, по словам Мурата, кавказская версия бефстроганов. Подают его обычно с картофельным пюре и заказывают, когда хотят сытно поесть. Дома такое мясо готовят, если нужно накормить большую компанию, а заниматься изысканными, сложными рецептами нет времени.

Главное в мясе по-горски — правильно выбрать само мясо. Готовят блюдо и из традиционной на Кавказе баранины, но чаще все же из более ходовой говядины или из телятины, как это сделал Мурат. Самое важное — удостовериться в свежести продукта.

Итак, моем цельный кусок мяса и нарезаем небольшими продолговатыми кусочками. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунный казан, но сгодится и сковорода с толстыми стенками. Ее необходимо поставить на огонь, добавить немного растительного масла, хорошенько разогреть и потом выложить на сковороду брусочки мяса.

{{current+1}} / {{count}}

Мясо-по горски: альтернативная версия

Есть и другой способ приготовить мясо по-горски, особенно он подходит для мяса немолодых животных. Предварительно мясо надо замариновать. Для этого порезанную брусками баранину перемешивают с мелко порубленными луком и чесноком, банкой жирной сметаны, солью, перцем и ложкой лимонного сока. Все это плотно закрывается в контейнер и отправляется в холодильник как минимум на час. А затем еще около часа тушится на медленном огне без добавления воды.

Несколько минут обжариваем мясо до золотистой корочки на сильном огне, перемешивая его деревянной лопаткой. Когда корочка появилась, убавляем огонь до минимума, накрываем чугунок крышкой и тушим мясо еще в течение 40 минут. Если выделившейся жидкости не хватает и мясо начинает жариться, то необходимо добавить немного мясного бульона, как это сделал наш повар.

Пока мясо тушится, режем лук полукольцами и мелко крошим ножом зубчик чеснока. Через полчаса, когда мясо уже хорошо протушилось, в него добавляют лук с чесноком, солят, перчат. Еще через пять минут — сметану и сливки, после чего тушим минут 10−15 минут до готовности.

В готовое блюдо можно добавить зелень. Подается мясо по-горски с картофельным пюре и овощным салатом на ваш выбор.

Приятного аппетита!

Нелля Карабашева

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка