Пасхальный курник

Ирина Земцева из станицы Новотроицкой — яркий пример того, как любовь к традициям можно превратить в успешный бизнес. Двенадцать лет назад она открыла в родной станице пекарню, где готовила хлеб по домашним рецептам. Сегодня у нее почти сотня работников, а продукция под маркой «Казачий хлеб» насчитывает более 200 наименований и продается в 15 собственных магазинах по всему Ставрополью. И все же дома — для семьи — Ирина готовит и печет сама.

Атаманская дочь

— И я, и мой супруг из казачьих семей, родом из Новотроицкой. Мой отец всю жизнь был атаманом Изобильненского и Труновского районов, бабушка учила в детстве ставить тесто, печь. Я вышла замуж рано, в 17 лет, всю жизнь живем с родителями супруга. У нас со свекровью всегда было принято печь хлеб самим. Причем не из готовых дрожжей, а из своих, домашних. В ночь на пятницу ставили постав, замачивали хмелевые дрожжи, потом заводили опару, замешивали тесто. Рано утром выпекали хлеб, чтобы к завтраку был готов свежий, с хрустящей корочкой. Поэтому и пекарню, не раздумывая, назвали «Казачий хлеб».

Но сам путь к пекарне был долгим. До выхода в декрет Ирина работала медсестрой, после рождения второй дочери начала свое дело — открыла магазин, затем аптеку. Но торговля в небольшой станице шла с переменным успехом. Только с рождением четвертого ребенка, долгожданного сына, появилась возможность воплотить давнюю мечту.

— Так совпало, что в тот момент освободилось помещение, где была кухня, и искали новых арендаторов. А я всегда мечтала о пекарне. Многие отговаривали, крутили пальцем у виска: мол, кому в деревне нужна пекарня, все сами хлеб пекут. Да и сын был совсем маленький, — вспоминает Ирина. — А вот мама (свекровь) поддержала меня, сказала: «Иди, дочь, делай, с детьми помогу». И до сих пор помогает. Если бы не она, может, и не получилось бы ничего. Я ей очень благодарна за все.

Начиналось все с двух видов хлеба, белого и отрубного, по семейным рецептам. Вкладывая выручку в развитие, стали расширять пекарню, штат и ассортимент. Особая гордость коллектива — пироги и караваи, с которыми встречают официальных гостей или отправляются на выставки представители края.

Пасха по-казачьи

— Я 27 лет замужем, и каждый год мы встречаем с семьей Пасху так: свекровь собирает корзину, куда обязательно кладет куличи, сало, крашеные яйца, домашний творог, сливочное масло и соль. С этой корзиной теперь уже наши дети идут в церковь освящать продукты, — рассказывает Ирина. — Утром накрывается стол на разговение с освященными продуктами. Старший мужчина в семье, теперь это мой супруг, разрезает кулич, нарезает сало. И каждый берет себе от всех угощений понемногу. Ни в какой другой день это не бывает так вкусно.

На Пасху у нас принято навещать родню и близких и встречать гостей за богато накрытым столом. Поэтому обычно пекут много пирогов с разнообразными начинками, в том числе и курник. У казаков его готовят обязательно на Троицу, Пасху и на свадьбу. В старину, кстати, на свадьбу их пекли два — для жениха и невесты.

В «Казачьем хлебе» курник тоже пекут, но в повседневной интерпретации — в виде небольшого пирога на одного человека, с начинкой из курицы. Дома Ирина, как и другие казачки, готовит праздничный вариант курника — большой, шестислойный и нарядный.

Готовим курник

Тесто

— Сначала займемся тестом, оно у нас будет дрожжевое, поэтому ему нужно время подойти, — рассказывает Ирина, просеивая муку. — Его особенность в том, что благодаря обилию жиров в составе подходить оно будет в прохладе холодильника. Так тесто увеличится в объеме, но не успеет перекиснуть. Но вообще, для курника можно использовать любое тесто, даже слоеное.

Растапливаем маргарин (можно и масло), смешиваем со сметаной, добавляем соль, сахар, дрожжи. Понемногу подсыпая муку, замешиваем упругое тесто. Муки лучше много не добавлять, чтобы не стало слишком жестким. Да и благодаря маргарину оно не слишком пристает к столу и рукам. Формируем шар, кладем в миску, предварительно смазанную растительным маслом, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на час-полтора.

Три начинки

Особенность курника в том, что начинка в него закладывается уже готовая, а слои перестилаются готовыми же блинами. Так что заготовки можно сделать и заранее, что удобно перед хлопотными праздниками.

— Мы будем делать три классические начинки: курица, рис с яйцами и грибы. Все с моим секретным ингредиентом: чтобы начинка была сочной и не рассыпалась, я добавляю в нее густой сливочный соус. С него и начнем.

Для приготовления соуса нам нужны жирные сливки, но если их под рукой нет, то подойдет молоко с добавлением пары ложек сливочного масла.

Взбиваем венчиком 100 мл холодных сливок и 4 столовых ложки муки, чтобы не осталось комков. Остальные сливки выливаем в сотейник, ставим на средний огонь, можно для большего аромата добавить щепотку любимых специй, доводим до кипения. Активно помешивая венчиком содержимое сотейника, вливаем тонкой струйкой смесь муки и холодных сливок и, не прекращая помешивать, даем покипеть буквально несколько секунд и снимаем с огня.

Начинка из курицы. Для мясной начинки можно использовать любую птицу: индейку, утку, курицу; грудку или бедра — на ваше усмотрение. Мы с Ириной берем куриные грудки, отвариваем, даем стечь воде и охлаждаем. Готовое филе режем некрупным кубиком. Шинкуем луковицу, пассеруем ее в глубокой сковороде, туда же выкладываем курятину и обжариваем на среднем огне до появления легкой аппетитной румяности.

Добавляем в сковороду треть сливочного соуса, тщательно перемешиваем. Пробуем на вкус, если нужно, добавляем соль и перец. Убавляем огонь до минимума и даем начинке потомиться 1−2 минуты, не больше. Соус и так достаточно густой, важно, чтобы начинка не пересохла. Перекладываем готовую начинку в миску и накрываем, чтобы не заветрилась.

Начинка из риса и яиц. 300 граммов риса перебираем, тщательно промываем, заливаем 310 мл воды, ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Солим, убавляем огонь и варим ровно 15 минут. Снимаем с огня и оставляем под крышкой еще на 15 минут, затем хорошо перемешиваем деревянной лопаткой. Так рис получается рассыпчатым, крупинка к крупинке.

Вареные яйца нарезаем крупным кубиком — начинка должна чувствоваться. Зеленый лук нарезаем кольцами. Можно по желанию добавить и другую зелень — пару веточек петрушки или укропа.

В глубокой сковороде растапливаем 50 граммов сливочного масла. Добавляем зеленый лук, прогреваем буквально минуту, чтобы он выпустил свой аромат. Постоянно помешивая, добавляем яйца, затем — рис, специи по вкусу и даем потомиться пару минут. Вливаем треть сливочного соуса, перемешиваем, добавляем соль и перец и снимаем с огня.

— Получается яркая весенняя картина: оранжевый желток, белоснежный рис и сочная зелень, — улыбается Ирина, перекладывая начинку в чашу.

Начинка из грибов. Третью начинку можно готовить из любых доступных грибов. Ирина использует шампиньоны. Промываем их в холодной воде, даем обсохнуть, нарезаем крупным кубиком. Луковицу мелко шинкуем. В глубокой сковороде разогреваем 2−3 столовые ложки растительного масла, обжариваем на нем лук до золотистости и добавляем грибы. Немного присаливаем и жарим, пока на грибах не начнут появляться прижаринки. Добавляем весь оставшийся соус, тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем.

Блины

— Теперь займемся блинами. Я покажу семейный, проверенный временем рецепт, — говорит Ирина.

Слегка взбиваем 2 яйца с щепоткой соли и сахаром. Неполную чайную ложку соды гасим кипятком. Продолжая взбивать яйца, аккуратно добавляем сначала соду, затем еще 100 мл горячей воды. Сразу же вливаем холодное молоко. Так яйца слегка завариваются, но не успевают свариться в комки.

Добавляем в смесь муку и растительное масло, взбиваем до однородности. Сразу начинаем жарить блины, важно, чтобы тесто не остыло. Этого количества теста хватает на 12−14 штук.

Собираем пирог

Начинка и блины готовы, тесто подошло — пора собирать наш курник.

— Этого количества теста и начинок хватит на один большой шестислойный курник, как делаем мы, но можно сделать два трехслойных пирога поменьше, принцип сборки от этого не изменится. Очередность слоев также на ваш вкус, строгих правил тут нет, полный простор для творчества.

Курник — пирог куполообразной формы, поэтому делим тесто на две неравные части. Из меньшей раскатываем нижний круг диаметром примерно 30 см, толщиной 1,5−2 см, излишки обрезаем.

Приступаем к начинению. Оставляя по краю «поля» в 2−3 см, выкладываем половину рисово-яичной смеси, накрываем 3−4 блинами так, чтобы вся начинка была покрыта. На блины выкладываем половину мясной начинки и тоже покрываем блинами. Третьим слоем выкладываем половину грибов. Повторяем процедуру со всеми начинками, слегка сужая диаметр к верху так, чтобы сформировался купол. Слои перемежаем блинами, чтобы начинки не соприкасались друг с другом.

Большой кусок теста раскатываем в круг толщиной в 1−1,5 см и диаметром не меньше 50 см — чтобы покрыл весь наш курник. Аккуратно накрываем тестом пирог. Возможно, с непривычки понадобиться помощь, чтобы в четыре руки ровно распределить тесто. Края нижнего и верхнего пластов тщательно слепляем, обрезая излишки. Получившийся тонкий шов аккуратно заправляем под пирог, чтобы видимая поверхность осталась гладкой.

— Курник можно собрать и в обратную сторону, — поясняет хозяйка. — Нижний слой теста сделать широким, а верхний небольшим и заплести края косичкой поверху. Главное — сделать надрез в центре, чтобы из него выходил пар. Курник ведь потому так и называется: когда его вынимаешь из печи, он «курится», как дымок из печной трубы. Некоторые думают, что курник — от слова «курица», но на Севере, например, его делают из рыбы и каши, а называют так же.

Излишки теста соединяем вместе и слегка вымешиваем. Из них мы сделаем украшения для курника. Раскатываем тесто в тонкий пласт, не толще 1 см, и вырезаем из него любые фигуры: ромбики, сердечки, цветы, лепестки. Можно просто нарезать три тонких полоски теста, сплести из них косу и пустить по периметру пирога.

Взбиваем яйцо и кулинарной кистью смазываем поверхность пирога. Подготовленные украшения раскладываем по смазанной поверхности, слегка придавливая, чтобы прилипли. Дополнительно пришпиливаем их к пирогу деревянными зубочистками. Так они точно не отвалятся при запекании. Еще раз проходимся по украшениям кулинарной кистью со взбитым яйцом. Посыпаем поверхность пирога кунжутом для красоты. Можно также использовать мак.

Отправляем курник на 25−30 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекается пирог совсем недолго, ведь начинка его готова. Нужно только, чтобы оболочка купола пропеклась и аппетитно зарумянилась.

Вынимаем горячий пирог из духовки и сразу же смазываем растопленным сливочным маслом. Так он приобретает более насыщенный оттенок и остается мягким, не твердеет. Курник готов! Можно подавать к столу сразу же, пока из центра румяного купола ароматно курится легкий пар.