{{$root.pageTitleShort}}

Пурма: греческий пирог с орехами

Понтийские греки — одна из старейших диаспор Северного Кавказа. Два века назад они принесли в регион свой язык, культуру, а также легкую и вкусную кухню. Учимся готовить традиционный греческий пирог
4452

Пурма — традиционное блюдо греков-понтийцев, живущих на Северном Кавказе. Этот сдобный и простой пирог с начинкой из сахара и грецких орехов раньше готовили практически на каждый праздник. Рецептом национального специалитета с нами поделилась настоящая понтийская гречанка из села Спарта в Карачаево-Черкесии — Александра Мирзоева.

***

На юге России греки живут уже почти два века. Только на Ставрополье их более 30 тысяч (во всей России — около 90 тысяч). Все они потомки переселенцев, покинувших родной Понтос (территория современной Турции) еще в 1860 годах из-за давления со стороны османского правительства.

Александра Мирзоева

Сейчас на Ставрополье и в Карачаево-Черкесии существует несколько крупных греческих поселений: Хасаут-Греческий, Нагутская, Суворовская, Бекешевка, Греческий и даже село Спарта. Все они соседствуют с аулами, где живут преимущественно мусульмане (ногайцы, абазины, черкесы). Поэтому традиции взаимоуважения в этих селах укоренились давно. И многих помимо соседства связывают еще и родственные отношения.

Так, семья Мирзоевых межнациональная, супруг Александры Денис — лезгин. Поэтому праздников в их семье вдвое больше: отмечают и православную Пасху, и мусульманскую Уразу-Байрам, а теперь на носу общие для всей страны праздники — майские.

— Обычно в это время мы обязательно навещаем родителей — моих и мужа. Частенько ездим в Спарту, там мы готовим с мамой и сестрами, накрываем на стол, — рассказывает Александра. — Причем готовим и лезгинские блюда, и греческие. И обязательно подаем пурму — это почти что ритуальное блюдо у нас, греков. Но в этом году, конечно, делать нечего, останемся дома.

Супруги Мирзоевы живут в своем доме в Ставрополе. У них двое детей: полуторагодовалая дочка Тэя и 9-летний сын Эмиль. Сейчас Мирзоевы, как и вся страна, живут в режиме самоизоляции. И, когда есть время, балуют себя пирогами, как у их греческой бабушки.

— Я, честно признаюсь, не великий профессионал в выпекании пирогов. У нас главная в этом деле все-таки мама. Но рецепт пурмы очень простой, справится даже начинающая хозяйка. И ингредиенты я все купила в ближайшем молочном магазине. А орехи у нас домашние — из Спарты. Там, в селе, они растут практически в каждом дворе.

Рецепт греческого пирога пурма

Рецепт сдобного пирога, очевидно, появился у понтийцев еще в те времена, когда они жили на территории Османской империи. Об этом говорит название, явно заимствованное. Бурма — в переводе с турецкого «завиток», «закругление».

— У понтийцев очень интересная кухня. Она не похожа ни на современную греческую, ни на турецкую, хотя влияние и той, и другой угадать можно. А еще рецепты могут отличаться в зависимости от места жительства и от того, к какой волне миграции принадлежит семья. Точно знаю, что те, кто живет в Причерноморье, готовят те же блюда немного по-другому, — признается Александра. — В каждой семье свои секреты.

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты:

Тесто:

Мука — 500 г

Яйца — 1−2 шт.

Молоко — 100 мл (полстакана)

Сливочное масло — 40 г

Сахар — 50 г (2 ст. л.)

Сметана — 0,5 ст. л.

Дрожжи — 0,5 ч.л.

Соль — 1 щепотка

Ванилин — по вкусу


Начинка:

Орехи грецкие — 1 стакан

Сливочное масло — 100 г

Сахар — 50 г (2 ст. л.)

Мука — 2−3 ст. л.


Желток для смазывания — 1 шт.

Начнем с теста. Главное, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Так что заранее вынимаем продукты из холодильника. А молоко нужно подогреть на медленном огне, примерно до 36−37 градусов, слишком горячим оно быть не должно — иначе дрожжи в нем просто сварятся. Отдельно в кастрюле растапливаем сливочное масло.

Вливаем растопленное масло в теплое молоко, добавляем сахар и соль. Аккуратно размешиваем до полного растворения. По желанию можно положить немного ванильного сахара. Добавляем сметану, яйца, дрожжи и, понемногу всыпая муку, замешиваем тесто. Оно должно отставать от рук и быть достаточно плотным, поскольку в нем много масла.

Готовое тесто накрываем чистым полотенцем и ставим в теплое место на 40−60 минут, чтобы оно поднялось. Главное — не передержать, иначе дрожжи «перебродят», и тесто будет немного кислить.

{{current+1}} / {{count}}

Тем временем подготовим начинку. Достаем кусок сливочного масла и оставляем на время, чтобы масло размягчилось. Орехи перебираем и измельчаем любым удобным способом: в блендере или в ступке. Александра поступает еще проще и крошит на доске большим ножом.

— Так в начинке остаются более крупные кусочки орехов, что называется «на зубок» — мне нравится больше, когда чувствуешь, что ешь, — поясняет хозяйка.

Затем раскаляем сухую сковороду и на самом медленном огне обжариваем пару столовых ложек муки до золотистости. Это придаст начинке дополнительный объем и аромат. Снимаем обжаренную муку с огня и даем полностью остыть.

Когда тесто поднимется в 1,5−2 раза, выкладываем его на стол. Раскатываем в круглый пласт толщиной в большой палец. Смазываем его мягким сливочным маслом, но края не трогаем (примерно пару сантиметров с бортов). Поверх масла высыпаем сахар, примерно 2 столовые ложки с горкой, но можно больше — по вкусу.

— Мы используем сахар очень умеренно, даже праздничную выпечку делаем не слишком сладкой. Муж — профессиональный спортсмен, — поясняет Александра. — Поэтому стараемся придерживаться здоровой диеты всей семьей.

{{current+1}} / {{count}}

Поверх сахара высыпаем поджаренную муку. Чтобы она ложилась равномернее, можно использовать ситечко. В последнюю очередь сыпем сверху измельченные грецкие орехи и аккуратно сворачиваем тесто в плотный рулет начинкой внутрь. Тщательно скрепляем края так, чтобы при выпекании сахар и масло не вытекали. И снова скручиваем получившийся рулет в форму завитка, еще раз закрепляем края.

Получившуюся улитку выкладываем в смазанную маслом форму. Даем постоять в тепле минут 10−15. Кулинарной кистью смазываем поверхность пирога взбитым яичным желтком. По желанию сверху пурму можно дополнительно украсить оставшимися измельченными орехами или посыпать обжаренной мукой. Затем отправляем пирог в разогретую духовку и выпекаем 40−50 минут при температуре 180−200 градусов.

Когда появится аппетитная золотисто-коричневая корочка, вынимаем готовую пурму из духовки и оставляем на время: она подается к столу уже чуть остывшей. Особенно вкусно есть этот сдобный ореховый пирог с молоком.

— Пурму, я уже говорила, можно наготовить и впрок, — считает Александра. — С таким сдобным тестом и начинкой пирог не черствеет и не портится несколько дней. А остатки можно подсушить и потом есть с чаем как сладкие сухарики.

Приятного аппетита!

Мариям Тамбиева

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка