Пурщи: пироги с фамилией

Магомед Магомедов

В Унцукульском районе Дагестана такие чуду зовут пурщи, в Буйнакском — щарилжал. А на русском в шутку те, кто их готовит, называют лепешки «Магомед Магомедов» - тесто в тесте.

Прозвище у чуду смешное, а вот история появления — не очень. Тесто с тестом горцы ели из-за нужды. Суровый быт, большие семьи, гости. Перед хозяйками постоянно стоял вопрос: как вкусно всех накормить и не потратить при этом много продуктов? Кто был настоящим зеровейстером, так это горские женщины. Всему съедобному находилось применение — даже остаток от взбивания или топления масла шел в дело. Этой жидкостью (щари) разводили кукурузную муку, добавляли в массу жаренный на топленом масле лук или сушеную колбасу (это уже была роскошь) — и начинка готова. Сытно, вкусно, быстро.

С тех пор многое изменилось. Жизнь горцев стала легче, голодные времена забыты. А «Магомед Магомедов» - нет. В какой момент чуду для бедняков стало блюдом на праздничных столах во многих семьях, сейчас уже никто не помнит. Но «Магомеда Магомедова» любят и едят с удовольствием. Сегодня рецепт начинки для чуду хозяйки слегка изменили для простоты приготовления, но суть блюда осталась прежней. Тесто с тестом внутри.

Патихат Магомедова в общепите работает около пяти лет, а на кухне крутится почти всю жизнь.

— Мне в детстве не хотелось все время торчать у печки, поэтому я спрашивала маму, можно ли гостям просто чаю налить, — вспоминает Патихат. — Но мама была категорически против. «Каждого, кто вошел в дом, нужно накормить досыта. И это не обсуждается».

Сейчас у девушки небольшой цех в Махачкале, где она вместе с помощницей готовит на заказ блюда дагестанской кухни. «Магомеда Магомедова» повар ввела в меню практически сразу.

— Мой проект называется «Этночуду», я решила, что надо предлагать людям не только привычные блюда, но и то, что они, возможно, ни разу не пробовали, — говорит Патихат.

Еще до открытия девушка завела страницу в Instagram, где рассказывала про свою пекарню и о том, что планирует готовить. В первый рабочий день у «Этночуду» уже были клиенты.

Поначалу «Магомедова» никто не заказывал, люди чаще всего даже не знали, что это такое. Тогда Патихат придумала угощать всех клиентов «новинкой».

— Чем мне рассказывать и объяснять, что это за чуду такое, лучше пусть попробуют, — говорит повар.

В результате у старинного чуду появились почитатели, а у Патихат — постоянные клиенты. Например, один и тот же клиент раз в месяц заказывает целую стопку «Магомедовых». И ничего другого.

— А однажды «Магомедов» вернул мою клиентку в детство. Такие чудушки готовила ее бабушка. Как же я волновалась, когда отдавала заказ! Очень боялась разочаровать девушку, — рассказывает Патихат.

Волновалась зря: девушка перезвонила и поблагодарила не только за вкусное чуду, но и за воспоминания, которые оно подарило.

Рецепт пурщи

В исконном рецепте начинка для «Магомедова» готовится с помощью жидкости, которая остается у хозяек на самом дне кастрюли после топления масла. Кукурузную муку разводят этим остатком, и получается густая клейкая масса. Если вы сами топите масло, а не покупаете готовое в магазине, то главный компонент у вас есть. Если нет, то этот чудо-ингредиент можно с легкостью заменить кефиром.

Итак, надо замесить пресное тесто — только вода, мука и соль, разделить его на равные части и дать отдохнуть под полотенцем.

Лук нужно мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета на топленом масле.

Пока жарится лук, Патихат умело строгает сушеную колбасу. Последнюю тоже нужно обжарить до мягкости. Повар предупреждает, что лук и колбасу надо жарить по отдельности, иначе, пока лук дойдет до кондиции, колбаса превратится в сухую стружку. Колбаса, кстати, в «Магомедова» добавляется по желанию. Можно без нее — это не главный ингредиент.

— В старину ведь колбаса тоже водилась не у всех, — объясняет повар.

Пока лук и колбаса остывают, в миску с кукурузной мукой Патихат вливает кефир и добавляет в массу одно яйцо. Все нужно тщательно перемешать ложкой или венчиком. Последний лучше разобьет комочки. Масса должна получиться густой, как сметана. Далее в жидкую начинку Патихат добавляет жареный лук и сушеную колбасу, примерно по паре столовых ложек.

Начинка слегка подсаливается, а уже в конце на кончике ножа добавляется пищевая сода. Именно она сделает массу воздушной и пористой.

Патихат еще раз перемешивает начинку — все, готово. «Магомедовых» можно печь.

— Дальше так же, как с любым тонким чуду. Раскатываем тесто в тонкий овал, на одну из половинок выкладываем начинку, равномерно распределяем ее по пласту и закрываем свободной половинкой теста. Получается стандартная полукруглая чудушка. С виду и не скажешь, что это «Магомедов», — шутит Патихат.

Лепешка выпекается с двух сторон. Огонь средний, сковорода сухая. Готовых «Магомедовых» смазывают топленым или сливочным маслом, нарезают на небольшие кусочки. И едят. Со сметаной и сладким чаем.