Сушеное мясо — ресторанная версия

Егор Ривера курирует ресторанные проекты по всей России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Белгороде, Барнауле, Рязани, Махачкале. Последняя — одно из любимых гастрономических мест шеф-повара.

— Благодаря своей профессии я объездил пол-России, знаком с традиционной кухней разных народов. Северокавказская кухня, на мой взгляд, в России недооценена и практически не представлена даже в больших городах, не говоря уже о провинции. Почему? Ну никак не из-за самой кухни — сытной, разнообразной, вкусной. Маркетинговая поддержка подкачала. Ведь грузинская кухня, довольно близкая по духу и вкусу, сейчас в тренде.

Личный хит-парад дагестанской кухни у Риверы таков: на первом месте — лакский хинкал, на втором — ботишалы, на третьем — чуду с мясом и курзе. Но даже самое любимое блюдо может надоесть, если готовить его годами, придерживаясь одной и той же технологии. Поэтому Егор по нашей просьбе попытался переосмыслить и по-своему интерпретировать привычные дагестанские рецепты.

— В блюде, которое я предлагаю вам, мы используем традиционные дагестанские продукты и сочетания: картофель, сушеные мясо и колбаса, кинза, аджика. Но это все же эксперимент: современные кулинарные приемы позволяют нам менять текстуру привычных ингредиентов, — говорит Ривера.

И предлагает сделать акцент на подаче блюда.

— Казалось бы, набрал пюре поварешкой и шмякнул на тарелку — что такого? Но даже если вы готовите обед для своей семьи, надо помнить о главном законе ресторанной индустрии: человек ест глазами! Яркое, красивое, ароматное блюдо автоматически воспринимается как вкусное и вызывает у человека положительные эмоции еще до того, как он его попробовал.

Рецепт сушеного мяса с картофельным пюре

— Для пюре очищенный и нарезанный дольками картофель мы опускаем в холодную воду и отвариваем до готовности (солим в конце). Нарезать его можно произвольно, главное — чтобы все дольки были одинаковой толщины.

Слив воду, дадим картофелю постоять пару минут, чтобы испарилась вода и вкус стал более насыщенным. Добавляем жирные сливки, ореховую травку и — упс! — делаем то, что все поварские книги категорически делать запрещают: взбиваем пюре блендером. На самом деле, они совершенно правы: классическое картофельное пюре блендировать нельзя, так как разрушается крахмал и консистенция блюда становится похожей на клейстер — вязкой, тягучей, несъедобной.

Но в нашем случае это правило не работает: мы пропускаем пюре через сифон, который обогащает его кислородом. В 70−80-е годы сифоны были во многих советских семьях: заправив аппарат баллончиком с углекислым газом, можно было «производить» дома газировку. Нам же понадобятся баллончики с закисью азота, благодаря которому пюре становится воздушным. Сифон в современной кулинарии — хорошо известная техника, ни один ресторан без нее не обходится: с его помощью делают взбитые сливки, пышные кремы, эспумы. Если вы любите экспериментировать на кухне, он вам просто необходим!

Параллельно с пюре мы готовим мясо и колбасу. Варим их до готовности, причем первую воду сливаем, чтобы убрать излишки жира и соли (до сушки мясо вымачивают в крепком солевом растворе). В принципе, на этом можно остановиться, но я предлагаю обжарить вареное мясо — на растительном масле, по минуте с каждой стороны, до золотистой корочки, — предварительно нарезав его на одинаковые куски.

Соусы нам нужны для вкуса и декора. Один из них будет зеленым, второй — красным. На пюре сливочного цвета они будут смотреться очень хорошо!

Для зеленого соуса кинзу и немного петрушки — целиком, вместе со стеблями, не нарезая, — кладем в сотейник и заливаем смесью оливкового и рафинированного подсолнечного масел. Прогреваем до 50−60 градусов, добавляем щепотку соли, а затем пробиваем смесь блендером и процеживаем через мелкое сито или марлю. Получается глянцевый зеленый соус со вкусом кинзы. Он может храниться в холодильнике пару недель.

Для красного соуса блендируем аджику и также пропускаем через сито. Рецепт аджики у каждой хозяйки свой, главное же условие — делать ее летом, когда помидоры сочные, сладкие, напитанные солнцем. А зимой ее надо есть.

Чтобы наше блюдо совершенно разогнало зимнюю хандру, добавим еще цвета: к зеленому и красному глянцу — лиловый матовый оттенок свекольной пудры. Нарезаем свеклу на тонкие слайсы (как для картофельных чипсов) и высушиваем их при температуре 90 градусов около часа в духовке (можно воспользоваться дегидратором), а затем измельчаем в кофемолке. Пудра хороша в качестве декора, да и вкус пюре приобретет новый оттенок.

Наконец, пришло время собрать наше блюдо. Мы выпускаем пюре из сифона на тарелку горкой — по консистенции оно должно напоминать 15%-ную сметану, укладываем с одной стороны мясо, поливаем все это соусами, посыпаем пудрой и украшаем листиками кинзы.

Собственно говоря, мы не придумали ничего нового — мы осовременили традиционное. Профессия повара — творческая профессия. Мы берем за основу традиции, но интерпретируем их по-новому.