Чкмерули с орехами

— Юридический, экономический, государственное и муниципальное управление, — ловко орудуя ножом и расправляясь с куриной тушкой, Ахлау Узденов перечисляет факультеты, на которых учился. В итоге, имея несколько дипломов, к 23 годам он понял, что хочет заниматься кулинарией.

Дом летающих ножей

Интерес к готовке у него был всегда:

— В детстве у меня день начинался с кулинарных программ Джейми Оливера. Смотрел вместо мультиков. Специально просыпался в 7:30, чтобы посмотреть до уроков. Как к этому относились домашние? Отец смотрел вместе со мной.

Сильный пол в семье Узденовых готовил только «мужскую» еду: шашлыки, плов. Ахлау пошел дальше. Будучи студентом в Санкт-Петербурге, как-то заметил в аккаунте любимого турецкого кафе объявление «Срочно требуется повар».

— Подошел к администратору — он меня уже знал — и сказал, что хочу попробоваться на роль повара, но не имею опыта, готовлю только для себя и друзей в общежитии. Он задумался. Я прямо сказал, что планирую научиться всему и открыть свой ресторан. Это ему понравилось еще меньше. Но на следующий день позвонил и позвал.

В этом кафе Ахлау прошел крещение огнем… и металлом.

— Это как раз был Рамадан, я сам тоже постился. Вечером на ифтар зал бывал набит битком, все 120 мест. Полная посадка, и мы вшестером должны были всех накормить. Было стрессово, особенно первые несколько дней, когда я не понимал, что делать. Но в таких условиях быстрее учишься. На кухне это нормально, когда тарелки летают, нож мимо меня пролетал однажды. Я вообще никогда не видел хладнокровных и спокойных поваров. Мне кажется, все повара в душе кавказцы, они схожи с нашими ребятами по темпераменту.

Успешный пандемийный

Вернувшись в 2020 году домой в Карачаевск, Ахлау рискнул продемонстрировать свои кулинарные способности в Instagram. Пост, как говорится, «зашел». Людям понравился авторский стиль — готовить на природе. За две недели пришло 6000 подписчиков. Они-то и подсказали фудблогеру организовать в родном городке доставку еды.

— Писали, что хотели бы не только смотреть на мои блюда, но и попробовать их. Через три месяца я запустил доставку.

Для дебюта Ахлау выбрал куриные крылышки по оригинальному рецепту, восстановленному по памяти из детства.

— Лет в десять я попал с бабушкой в Стамбул. Она завела меня в кафе, где нам подали крылышки. Это было невероятно вкусно. Я долго искал этот рецепт, экспериментировал и по воспоминаниям восстановил. Нашел максимально близкий вкус и аромат.

Ланч-бокс за 350 рублей, в котором помимо крылышек был лаваш, булгур с овощами, красный маринованный лук с петрушкой, сумахом и кусочек шарлотки, разбирали на ура. Чуть позже Ахлау запустил вдобавок доставку адана-кебаба. Но больше всего он прославился своими бургерами.

— Бургеры давали 100% прибыль от себестоимости, но дело было не в выручке, а в опыте: я ведь все делал сам. Больше всего времени уходило на тесто: пока поднимется, раскатаешь, испечешь. Печь у меня была одна, больше 8 булок туда не помещалось. Вторая была в доме брата по соседству, и я весь день бегал между двумя домами. Спрос был высокий, у бургеров непростая рецептура и высокая себестоимость, качественное мясо от местных фермеров. Правда, люди стали говорить, что реально тяжело доедать: мои котлеты «по-особому» весили по 180 граммов, тогда как в среднем в бургеры кладут котлеты по 120 г. Я согласился и стал делать по 170.

Повар, оператор, психолог и брат

— Много запросов стало приходить из Черкесска — там большинство моих подписчиков. Я уже обдумал, как это организовать, на завтра была запланирована встреча с потенциальным партнером по открытию своего кафе, но тут мне поступило интересное предложение из Москвы.

Компания, которая поставляла продукты в один из ТикТок-домов — Grand House, предложила сотрудничество. Ахлау должен был готовить для обитателей дома обеды и ужины, выкладывать все это на YouTube-канал, вести аккаунт. Пришлось отменить все встречи, сообщить заказчикам, что доставки завтра не будет, и лететь в столицу.

Командировка растянулась на 7 месяцев: повару Узденову предложили еще и должность администратора ТикТок-хауса.

— Получается, я одновременно две работы делал. Один съемочный день — три рецепта, работа в кадре с ведением. Я и оператором выступал, и монтажером, и звукорежиссером, для кого-то был братом, дядей, психологом. Сейчас вижу, что между первым и последним моим видео большая разница. Речь более поставленная, увереннее держусь в кадре, база рецептов расширилась, обратил внимание на полезное питание. Плюс выработал управленческие качества. Колоссальный опыт. Но через 7 месяцев решил двигаться дальше по своему пути.

«Молодые ножи» и пхали фаталь

Опыт пригодился, когда универсальный боец решил запустить свой видеокурс по готовке «Пять вечеров с Ахлау». Это мастер-класс с 19 рецептами восточной и кавказской кухни.

— Интересно, что курс приобретали не только для себя, но и в подарок сестрам, женам — неплохой способ подтолкнуть близких научиться готовить, — смеется фудмейкер — именно так он себя и называет. — Не знаю, есть ли это слово в обиходе, но я не могу назвать себя поваром, поскольку не работаю где-то постоянно.

Тем не менее фудмейкера заметили и наравне с молодыми поварами, работающими в кафе и ресторанах, пригласили на развлекательный телеканал для участия в кулинарном шоу Константина Ивлева «Молодые ножи».

— Накануне съемок я ехал в метро и думал, какое блюдо мне достанется. Нам сказали, что это будет кавказская кухня. Я почему-то загуглил рецепт пхали, но интернет подвел и материал не успел открыться.

Поварам на съемках предстояло с закрытыми глазами, на ощупь и по вкусу узнать блюдо, а затем приготовить его. Каково же было удивление Ахлау, когда он понял, что ему досталось ассорти из тех самых пхали.

У этой древнейшей грузинской закуски есть более 200 вариаций. Основу двух предложенных пхали он отгадал сразу — свекла и шпинат, а вот над третей — из стручковой фасоли — пришлось поломать голову.

— На готовку у нас был только час, он пронесся как две минуты. Делать пхали из фасоли я решил на 50-й минуте, и, конечно же, она не успела провариться. Пришлось делать из картошки…

Рецепт, покоривший Японию

Вообще, к грузинской кухне Ахлау питает особые чувства.

— Очень богатая кухня, с большим разнообразием блюд. Возьмем те же хачапури. Казалось бы, это только тесто и сыр, но в каждом регионе Грузии их готовят по-разному. К тому же грузинская кухня не позиционирует себя как дорогая, высокая. Яркий вкус и доступные цены — поэтому у нее так много поклонников.

Для убедительности Ахлау предлагает приготовить чкмерули — блюдо западно-грузинской кухни родом из высокогорного района Рача. Блюдо простое, оно редко украшает праздничный стол, но пришлось по вкусу и на Западе, и на Востоке. В последний год по необъяснимым причинам стало очень популярно в Японии — его с удовольствием едят в ресторанах и, несмотря на чесночный аромат, заказывают доставку на обед в офис.

В отличие от классического рецепта, Ахлау готовит чкмерули по-своему — с грецкими орехами.

Чкмерули с орехами

Ахлау берет куриные бедрышки, но можно использовать и другие части птицы. Если готовите цыпленка, то нужно разрезать тушку по грудке и распластать. Курицу натираем солью и перцем, обмазываем оливковым маслом. Пока мясо маринуется, готовим соус. Для этого нарезаем кинзу и петрушку.

— Не выбрасывайте стебельки! В них максимум вкуса и аромата, — предупреждает Ахлау.

Нарезанную зелень, измельченный чеснок и немного соли следует поместить с миску и растолочь — тогда раскроется весь их вкус. Затем выливаем в миску сливки и столько же воды комнатной температуры — она не позволит соусу загустеть слишком рано. Добавляем специи.

— В основе хмели-сунели, но вы можете добавлять любые специи и травы, которые любите, — поясняет кулинар.

В нашем случае помимо хмели-сунели в соус добавлен черный перец и готовая смесь для шкмерули, купленная у торговца приправами на центральном рынке Черкесска. В ее составе около 80 разных специй и трав.

Обжариваем курицу на среднем огне до полуготовности. Главное — добиться румяной корочки со всех сторон. Орехи — предварительно прокаленные — измельчаем ножом и добавляем в сковороду к курице. Заливаем туда же сливочный соус и тушим курицу на умеренном огне минут 15 до готовности.

Слоеный хлеб с ореховой травой

Шкмерули нужно есть с хлебом, например со слоеной лепешкой с ореховой травой. На Кавказе под таким названием продается несколько трав, в том числе пажитник и сыть круглая, но всех их роднит ореховый аромат. Мы выбрали семена сыти. Они продаются в восточных лавках на любом рынке Кавказа и Закавказья, заказать их на маркетплейсах тоже не составит труда. Важно: если вы выбираете семена, а не траву, их надо размолоть.

Смешиваем муку, дрожжи, сахар и соль, наливаем стакан теплой воды, замешиваем тесто и даем ему отдохнуть 40 минут в теплом месте. Затем раскатываем в тонкий пласт. Чем тоньше, тем лучше — будет больше слоев и лепешка получится нежнее.

Смазываем пласт растопленным сливочным маслом (его можно заменить оливковым или подсолнечным), посыпаем ореховой травой. Закручиваем тесто в плотный рулет, все время как бы натягивая тесто на себя. Рулет сворачиваем в улитку, защипываем край и прячем хвостик под низ. Теперь руками или скалкой расплющиваем улитку в лепешку толщиной 3 см, смазываем холодной водой и отправляем в духовку на 20 минут при 210 градусах. Горячий хлеб смазываем сливочным или топленым маслом.