{{$root.pageTitleShort}}

Как правильно заварить кашу

Злачные истории от исследователя и почитателя северокавказской кухни Владимира Севриновского
2759

Праздник первой борозды в колхозе «Коминтерн». Дагестан, Левашинский район, 1969 год

Из всех теорий мирового заговора самой убедительной мне кажется предложенная израильским историком Ювалем Харари. Он считает, что наших далеких предков поработила коварная пшеница. Мускулистые охотники и собиратели кочевали по субтропикам, лакомясь свежим, экологически чистым мясом и размышляя вечерами у костра, — благо, мозг у них был побольше, чем у нас с вами. Но предательские растения позволили заводить большие семьи, а с ними пришли и большие обязанности. Наши предки завязали с туризмом и осели на одном, в прямом смысле слова, злачном месте. И понеслось — кариес, стертые от непривычного труда суставы, ипотека, офисное рабство. А раздавил бы пращур нынешнего клерка росток пшеницы волосатой ножищей — скакал бы довольный потомок по лесам и вместо споров в фейсбуке лепил бы вечерами глиняных баб, следуя заветам великих предков. Вот такую кашу заварили безобидные на вид растения.

Мало где злаковое рабство было очевидно так, как на Северном Кавказе. Горец с риском для жизни взбирался на кручи, чтобы копать террасы для Ее величества пшеницы. Василий Немирович-Данченко, брат театрального классика, писал: «Тут каждую пядень земли, годную для посева, надо отвоевать у камня. В горах не только у койсубулинцев, но и везде, даже под сравнительно богатыми Салтами, можно видеть, как лезгины с торбою, привязанною к поясу, с двулапым крючком, насажденным на длинную палку, ищут трещины, чтобы вонзить туда железные когти. И найдя, они подымаются на полшеста, вбивают гвоздь между камнями над бездной, становятся на него и забрасывают дальше когти, пока не доцарапаются до нескольких шагов земли на уступе, где можно посеять горсточку пшеницы… Пользовались карнизами гор, и, нарочно изрыв их террасами, горцы свозили туда из долин плодоносную землю на ослах. Сколько раз нужно было повторять эту экскурсию, чтобы образовать узкие полоски земли под посев!» Итогом мучений был даже не вкусный пшеничный пирог, а просяная или ячменная полента — густая каша, уваренная так, что она напоминала скорее хлеб. Собирали зерен всего в два-три раза больше, чем сеяли.

Рассказывают, что некий дагестанец месяц трудился, обустраивая на круче новое поле. Закончив работу, он расстелил бурку и прилег вздремнуть, а когда проснулся, обнаружил, что плод долгих трудов исчез. Тщетно огладывался горец в поисках площадки, которую с великим трудом отвоевывал у горы, пока не понял, что вся она уместилась под буркой.

Но где у природы яд, там и противоядие. Вернувшийся из командировки в Новый свет Христофор Колумб привез помидоры, фасоль, а главное — кукурузу. Она была втрое продуктивней, чем главенствующее на Кавказе просо. Социолог Георгий Дерлугьян считает, что в Европе царица полей в сочетании с распространением ружей укрепила абсолютную монархию. А на Кавказе эта парочка возымела противоположный эффект. Горцы, наевшиеся калорийной мамалыги и закусившие ее неплохо заменяющей мясо фасолью, расплодились, окрепли и обзавелись досугом. Недаром кукуруза с адыгских языков переводится как «еда богатырей». А где досуг, там и свободомыслие. Доступные даже крестьянину ружья пробивали самые крутые доспехи зарвавшихся феодалов. Союзы общин защищали свою независимость и были готовы тягаться с могучими врагами, а то и ходить на них в набеги. Так возникла кавказская вольница, которая по сей день вызывает и ненависть, и любовь.

Еще в XIX веке каши были основной едой горцев, как и русских крестьян, приговаривавших: «Щи да каша — пища наша». Собранное зерно семья сушила на солнце, рядом непременно дежурил караульщик — охранять от воробьев. Затем женщины несли тяжелые мешки на мельницу. Дело это было серьезным — желающие выстраивались в длинную очередь, а мельник был вооружен на случай ограбления. Бывало, рядом с дальней мельницей даже воздвигали сторожевую башню. Для мелких нужд хозяйки крушили зерно прямо во дворе. Для очистки от шелухи злаки мочили, раскладывали на деревянном подносе и били сверху камнем. До сих пор в высокогорных лакских селениях накануне Новруза женщины вращают каменные жернова, чтобы приготовить «мокрый суп» — обрядовую похлебку из пшеницы.

Мучные каши варили, как правило, из пшеницы или из кукурузы. Крупяные готовили изо всех видов зерна — пшеницы, ячменя, овса, риса, проса… Сладкие каши иногда делали на горячем свежем или кислом молоке, приправляли медом, фруктами, маслом, урбечом или плотной горской сметаной. Соленые могли варить на слабом бульоне — мяса не хватало. В рисовую кашу добавляли чабрец и пшеничную муку. До сих пор популярно толокно — мука из обжаренного и смолотого зерна. В горах оно часто заменяло хлеб и хранилось в мешках из сыромятной кожи. Толокно варили на молоке или на бульоне, добавляя масло и измельченный сыр, или просто разводили в кипятке. По свидетельству этнографа Абдуллы Омарова, иногда горянка радовала детей тестом из толокна и только что снятого жира. Этим редким лакомством ребята хвастались перед друзьями как доказательством особой любви матери.

Толокняная горка по-дидойски

Наибольшим разнообразием каш мог похвастаться плодородный Южный Дагестан. Лезгины готовили их, кажется, из всего на свете. По легенде сам Пифагор не решился вступить на поле конских бобов, был настигнут врагами и убит. Случись это где-нибудь под Ахты, великий философ остался бы жив, ибо местные жители наверняка растащили бы все бобы на каши и похлебки. Агулы готовили кашицы из пшеничной муки с добавлением толокна, а терпеливые цахуры предпочитали холодную солодовую кашу. Мука выдерживалась в воде до двух суток, после чего годилась в пищу. Перед тем, как бросить в горячее молоко муку, гурманы-лакцы добавляли немного творога. Горские евреи праздновали первые зубы у ребенка обрядовой кашей гем-дюм-дюшь из кукурузы, фасоли, чечевицы, гороха и пшеницы, угощая ею многочисленных родственников. А табасаранские ковровщицы готовили мужьям кашу из полбы, любимую пушкинским Балдой. Тот бы точно пощадил алчного попа, если б его лакомство делали по дагестанскому рецепту: полба варится в кастрюле (два стакана воды на стакан крупы), солится, заправляется жареным луком и сметаной или томатно-чесночной подливкой.

Пока юг шиковал, ногайцы на севере тоже не скучали. Они готовили сладкий сёк, требовавший недюжинного терпения.

Для сека пшено следует просеять и тщательно промыть. Варить в кипящей воде около десяти минут, пока зерна не разбухнут. Откинуть на дуршлаг, выложить на холщовую ткань, укутать хорошенько, дать подсохнуть и остыть. Затем, постоянно помешивая, следует обжарить в сухом, заранее раскаленном казане от одного до полутора часов, пока просо не станет темно-золотистым. Дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипятком, опять укутать и оставить на 10 часов. Ровным слоем выложить для просушки на ткань. Такую заготовку можно хранить несколько дней в темном, прохладном, но не слишком холодном месте. Перед употреблением смешать с сахаром и щедрой порцией сметаны, можно добавить молоко. Современные ногайцы кладут в сек подтаявшее сливочное мороженое.

Ногайский десерт — сёк

Каша сопровождала человека от рождения до смерти. Лезгины готовили ее из цельных зерен овса и на свадьбы, и на поминки. А уж рожениц пичкали кашами так, что они мечтали скорее родить и избавиться от столь однообразной пищи. До сих пор им в палату приносят суп ухалай (подсоленную муку, варенную в молоке) и солодовую кашу. Для нее отборные пшеничные зерна увлажняют, накрывают, ждут появления ростков, высушивают и мелят. Полученный солод растворяют в воде (примерно килограмм на пять литров) и варят около четырех часов, постоянно помешивая, чтобы не прилипло к стенкам. Итоговая консистенция должна быть примерно как у блинного теста. Сахар не добавляют: каша и так сладкая. Едят ее и холодной, и горячей.

С куда большим аппетитом новобрачные, роженицы, да и не только они, едят курч — абрикосовую кашу. Кастрюлю с абрикосовым соком (пуристы могут сварить свежие или сушеные абрикосы и протереть их через сито) доводят до кипения. Затем убавляют огонь до минимума и вливают мелкими порциями жидкое пшеничное тесто без комков (из расчета 5−6 столовых ложек муки на литр сока). Смесь кипятят на слабом огне минут двадцать, постоянно помешивая, чтобы она стала однородной. Каша готова, когда исчезает мучной привкус. Можно добавить сахар. Курч едят и холодным, и горячим. Многие поливают его сверху урбечом. Годится любой, но, на мой взгляд, нет ничего лучше льняного, смешанного с медом в растопленном сливочном масле. Махачкалинская богема любит устраивать вечеринки с курчем, чей яркий цвет гармонирует с картинами местных художников-абстракционистов.

Курч, абрикосовая каша

Давно поросли травой террасные поля на склонах кавказских гор. Только старики в отдаленных аулах сажают на них американскую картошку. Сдает позиции и всесильная каша, уступая место пирогам и лепешкам, а то и новомодным хлопьям. Умиляясь, мы глядим на свое прошлое и идем дальше, а злаки, наши давние повелители, движутся вместе с нами в будущее: даже в эпоху виртуальной реальности людям надо что-то есть. Не стоит на них обижаться за утраченное детство человечества. Ведь не так уж и плохо, что они научили нас ответственности, когда у людей еще не было ничего опаснее копий и каменных топоров.

Владимир Севриновский

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка