Новый год — время обновления и перемен, в том числе в меню ресторанов. Махачкалинские заведения в борьбе за клиента в новогодние праздники готовы удивлять не только вкусом, но и формой. Ресторан-музей «На Лермонтова» по этому случаю заглянул в Большую кулинарную книгу советских лет и прислушался к советам горянок. Вместе с шеф-поваром рассказываем, как накрыть новогодний стол с кавказским акцентом, но не отступив от общероссийской классики.
Закуска. Какой Новый год без оливье?
Фото: Амир Магомедов
— В декабре все силы рестораторов брошены на то, чтобы придумать, чем удивить любимых посетителей в Новый год. Многие идеи приходят спонтанно, над чем-то приходится поломать голову, — говорит шеф-повар Патимат Гасанова.
Несмотря на новинки, в ресторане решили, что без оливье праздник будет не праздник. В заведении советуют не отказываться от любимого салата на праздничном столе, но напрочь забыть о докторской колбасе и магазинном майонезе.
Действуем так. Отвариваем овощи и мелко их нарезаем. Картофель, морковь, соленые огурцы, яйца берем в одинаковой пропорции. Добавляем отварной язык в таком же количестве и горошек. Соль, перец по вкусу. И только перед самой подачей на стол заправляем салат охлажденным домашним майонезом. Сделать его очень просто. Взбиваем несколько минут в блендере два яйца. В получившуюся густую массу добавляем щепотку соли и сахара, половину столовой ложки горчицы и тонкой струйкой вливаем стакан оливкового масла. Продолжаем взбивать, пока масса не побелеет и не станет еще гуще. В конце выдавливаем сок из половинки лимона. Готовый майонез охлаждаем в холодильнике. Его получится около 500 граммов. Хранить такой соус смело можно три-четыре дня.
Новогоднего настроения добавит оформление салата.
— Я советую сделать огуречную елочку со звездой из красного перца, — говорит Патимат. — Для этого нам пригодится нож для чистки картофеля. Им вдоль огурца срезаем несколько тоненьких ломтиков, складываем их змейкой и закрепляем зубочисткой. Верхушку украшаем съедобной звездой.
Горячий прием. Баранина с тыквой и овощами
Фото: Амир Магомедов
— Главным блюдом в новогодние праздники у нас будет запеченная тыква с бараниной и овощами. Мы объединили не только вкусовые предпочтения наших клиентов, но и советы диетологов. Вместе с ними рекомендуем устраивать застолье без картофеля и риса, — говорит Патимат.
Приготовление блюда потребует немало времени. Поэтому запекать тыкву повар рекомендует заранее. Размер ее зависит от того, на сколько гостей вы будете готовить. Патимат выбрала небольшую тыковку на одну персону. Такие можно приготовить для каждого гостя или запечь одну большую — на всех.
С тыквы надо срезать шляпку, вычистить из овоща семена и завернуть его в фольгу. Поместить в разогретую духовку и запекать при температуре 160 градусов примерно 40 минут — смотрите по готовности. Туда же можно отправить помидоры черри — пригодятся для украшения блюда. Их надо обмакнуть в оливковое масло, уложить на противень и выпекать около 15 минут, пока кожура не станет румяной.
В то время, как тыква тушится, готовим начинку. На большом огне Патимат обжаривает в растительном масле баранину, через десять минут добавляет нарезанные репчатый лук, кабачок, зеленую стручковую фасоль и сладкий перец разного цвета — для красоты. Томит 15−20 минут на среднем огне до полного приготовления.
— Соль и перец добавляю по вкусу. Готовую смесь перекладываю в запеченную тыкву, украшаю зеленью и запеченными помидорами черри. Тыквенную «крышечку» для интриги закрываю, — улыбается Патимат.
Кстати, эта интрига обернулась для повара небольшим разочарованием. Не так давно в ресторане после концерта ужинал Эмир Кустурица.
— Ну, мы решили удивить дорогого гостя и его друзей. Приготовили большую тыкву с наивкуснейшей дагестанской бараниной и овощами. Выносим блюдо, разрезаем и тут переводчик нам сообщает, что у режиссера пост. Мы расстроились, но хорошо, что друзья не постились. Они с удовольствием оценили наше блюдо, а для Эмира Кустурицы мы быстро приготовили шашлык из осетрины.
Сладкий аккорд. Тыква с айвой и другими фруктами
Фото: Амир Магомедов
Подытожить новогоднюю трапезу повар предлагает ароматным десертом, приготовленным из фруктов и ягод, выращенных в Дагестане.
Мы опять вспоминаем все полезные свойства и низкую калорийность запеченной тыквы. Ставим запекать порционные тыковки так же, как для баранины, а пока готовим начинку.
На сковороде растапливаем немного сахара в небольшом количестве воды. Крупными кубиками нарезаем яблоко, грушу и айву. Тушим фрукты в сахарном сиропе на среднем огне, пока не станут немного мягкими, но при этом не потеряют форму.
Наполняем ими тыковки и сверху поливаем оставшимся сиропом. Украшаем ягодами и листиками мяты. Готово! По желанию можно добавить к горячему десерту шарик холодного ванильного мороженого.
Приятного аппетита!
