Пикули по-дагестански

— У человека должно быть кайги (в переводе с даргинского стремление. — Ред.), планы. Как можно говорить: «У меня работы нет» — и валяться на диване?

Махачкалинский Второй рынок закрывается. Продавцы торопятся убрать товар, носильщики с тачками носятся так, что не попадись на пути. Виднеются разноцветные горки маринованных капусты, моркови, баклажанов и других разносолов. На прилавок выставлены банки с соленьями, в первом ряду пикули по-дагестански — нарубленная брусками капуста с зеленым перцем. Запах специй щекочет нос и аппетит. Гульбарият Магомедова общается с запоздалыми покупателями, потихоньку сворачивая торговлю.

— Я этим 30 лет занимаюсь, подустала уже. Кого-то брать не хочу — так, как я, работать не будут.

Прощаемся со всеми и идем к выходу.

— Гуля, купи домой чурек — свежий, вот остается.

Гульбарият покупает чурек, а после признается: хлеб дома есть, но своих, рыночных, надо выручать.

Овощные бочки

Предпринимательница живет в городе, но на время сезона консервирования овощей — с середины лета до конца осени — переезжает с семьей за город.

— Мы, считай, в лесу живем. Красота! Я же мало не солю, ты у меня во дворе увидишь бочки — ахнешь.

Сын Гульбарият Артур везет нас в сторону Талги — села вблизи Махачкалы, административно входящего в состав города.

— На рынке с семи утра и до семи часов вечера — вот мой маршрут, город почти не вижу, — говорит предпринимательница.

Дорога до небольшого поселка возле Талги занимает 30 минут. Стемнело, обещанный лес увидеть не удалось, но воздух — холодный, густой, с нотками полыни. Видны небольшие цеха по разделке овощей и склад. Во дворе в два ряда, словно солдаты на плацу, стоят здоровенные бочки для разносолов. Под навесом хранятся закатанные банки с овощами. Как только начнет холодать, их бережно перенесут в кладовую.

Небольшой домик с низкими потолками. Тепло, рыжий кот Эдик растянулся на ковре.

— Семья помогает. Без помощи, наверное, не справилась бы или сбавила обороты. У мужа своя работа, сын — студент, но они находят время встречать поставщиков, переносить, складировать, — рассказывает хозяйка. — Здесь с кувшином на родник не походишь, воду в бочках доставлять — мужская работа.

— Пробурили скважину, пошла серная вода, но она не пригодна для консервирования, — поддерживает разговор муж Адак.

Дочь Асият поступила в правовой колледж, приносит похвальные листы, увлекается регби.

— Домашние хлопоты на ней, за отцом, братом поухаживать. Прихожу с рынка — дома прибрано, ужин готов. Когда она уезжает на соревнования, как без рук остаюсь.

Десять тонн капусты за сезон

Гульбарият родилась в Дагестане, но потом семья переехала на Ставрополье. Там девочка пошла в школу-интернат — в ней учились многие дети чабанов.

— Это хорошая закалка, интернат учит самостоятельности. Нужно ужиться с другими, найти общий язык, иногда проявить жесткость. Через много лет, когда вышла на рынок, меня не хотели впускать в бизнес. Да, это же 90-е. Тогда не было павильонов, шесть небольших столов в ряд. Немного волновалась, стою в белом фартуке, нарукавники. Подходит молодой парень, просит солений. В то время продавцы не носили перчаток, откуда? Их и не было вовсе. Набрала руками небольшой пакет, по-домашнему так, по-свойски, взвешиваю. Соседки громко и ехидно: «Фу! Руками накладывает, еще у нее покупать!» И тут я вспомнила интернат. Давно это было, — отмахивается, — время другое было, что вспоминать?

Гульбарият без проблем поступила в торговый техникум, а после пошла в институт изучать консервирование.

— Кто сказал, что девушкам диплом для приданого? Мне мои оба пригодились, — смеется она. — Образование нужно, а женщине там более. Я люблю свою работу, мариную, солю, работаю с покупателями с удовольствием. У меня свое дело, пусть маленькое, но свое.

У женщины есть постоянные клиенты: оптовики, магазины, кафе — и заказы на свадьбу.

— В сезон нанимаю работниц: промывать овощи, нарезать, шинковать. Что еще доверишь? Все ответственное делаем сами, — говорит она.

За сезон через руки хозяйки проходят больше 10 тонн капусты.

— Беру чаще левашинскую, в этом районе много лет ею занимаются и знают в ней толк. Мы с родителями сами для себя выращивали овощи, так что хорошую капусту знаю «в лицо».

Цены на капусту «играют», но на стоимости солений это не отражается. Банка пикулей стоит 300 рублей — цена держится уже лет пять.

Рецепт пикулей по-дагестански

Фишка дагестанских пикулей — таркинский перец. Таркинский — это не сорт, это рецепт консервирования любого короткоплодного острого перца, собранного еще зеленым. Он стал популярным в 90-е, когда жительницы села Тарки неподалеку от Махачкалы стали солить перец на продажу.

К нашему приходу перец уже находится под гнетом. Зулейха, постоянная помощница Гульбарият, подготовила его с утра.

— Ничего сложного, сейчас объясню, — рассказывает она. — Перчики перебрать, надрезать или проткнуть в нескольких местах. Бланшировать в соленой воде, сложить плашмя на плоскую поверхность, накрыть — и под пресс, чтобы стекла вода и сошла горечь. Ждем 10−12 часов. Но если вы готовите небольшое количество — время можно сократить.

Готовить пикули лучше начинать с рассола. Варится он всего две минуты, но надо ждать, пока остынет и выпадет осадок. В кипящую в кастрюле воду добавляем соль, мешаем, отсчитываем пару минут и во двор — на холод.

На столе тем временем появляются капуста, морковка, чеснок, зелень сельдерея и два жгучих красных перца. Капуста подойдет любая белокочанная, в тех же Левашах выращивают разные сорта овоща.

Гульбарият и Зулейха кладут в банку лавровый лист и укроп, очищенный чеснок. Затем слоями крупно порубленную капусту и бланшированный перец, каждый слой старательно утрамбовывают. Когда банка наполовину наполнена, вдоль стенок раскладывают нарезанную пластинами морковь, красный перец и сельдерей. И снова слои капусты и перца. При желании для аромата можно добавить листья смородины и вишни. Желание у нас было, но добровольца сходить в темный сад не нашлось.

Зато Зулейха приносит с улицы остывший рассол. Из кастрюльки аккуратно, чтобы не потревожить осадок, хозяйки переливают его в мерную кружку — так удобней разливать по банкам. Но сначала в рассол добавляют уксус.

— Теперь банку ставим в темное место дней на десять, пусть бродит, — подводит итог Гульбарият. — По необходимости нужно доливать рассол. Мы готовим для продажи, поэтому закатываем, а если для семьи, можно закрыть и обычной крышкой.