«Привет, сосиска!»

Ideale и naturale

Банки урбеча, выстроенные в длинные батареи, огромные расписные блюда, самовары, серебро, чай, орехи — десятки павильонов расположились по обеим сторонам улицы Пушкина. Фестиваль уличной еды FoodStreetDag — 2022 организаторы старались сделать привлекательным и для местных, и для туристов.

Ближе к обеду аромат жареного мяса собрал гостей на площадке возле Аварского театра. Здесь проходил международный кулинарный чемпионат. Соревновались шеф-повара девяти ресторанов Дагестана и Чечни, а оценивать их мастерство приехали судьи из Италии, Маврикия, Узбекистана, Киргизии, Армении, Грузии.

Всем командам раздали одинаковый набор продуктов — мясо, овощи, специи, зелень. За два часа поварам нужно было приготовить два блюда: суп и жаркое.

— Почему у вас три мешка угля? У всех должно быть одинаковое количество, — начали судьи обход павильонов для готовки. Тенты и большие жаровни выстроились в длинный ряд.

Кто-то занес руку над тлеющими углями на мангале — так опытные повара могут определить, достаточно ли жара или надо еще подождать.

— Нужно учитывать граммовку: 60 процентов — основное блюдо, 30 — гарнир и 10 — соус. Это международные стандарты, по которым работают повара, — поясняет Тимур, шеф-повар махачкалинского ресторана «Пиросмани».

Каждое блюдо — это четыре порции. Две идут на стол судьям, одна — на фотосессию, и еще одна — на дегустацию всем желающим.

Спустя несколько минут после начала соревнований судья из Италии Чезаре Кюи обходит с блокнотом каждый павильон.

— Надо вначале осмотреть рабочее место — чистое ли оно, какие у повара ингредиенты. Потом оценить презентацию: тарелку, размер порции — не нужно большую или маленькую, нужно ideale, — поясняет он и делает пометки в бумагах.

В Дагестан шеф мишленовского ресторана в Швейцарии и гостиничной группы Hilton приехал впервые. И уже успел попробовать местную кухню.

— Я забыл, как это называется, «кинкал»? Мясо, тесто, бульон. Очень вкусно! Баранина очень вкусная — мясо жирное, вкусное, ароматное. В Москве я такого не пробовал. У вас naturale, нет химии, экологично, — делится Кюи впечатлениями.

Попробуйте «махачкалино»

Улица, ставшая на время пешеходной, постепенно заполняется людьми — представители двух десятков заведений дагестанского общепита начинают свою работу. Проезжая часть вся в столах и стульях. Ароматы плова, шашлыка и кофе расплываются в жарком воздухе.

Возле павильона с колбасными изделиями собирается очередь: здесь можно продегустировать продукцию. Рядом туристы прицениваются к хэндмейду — но футболка с принтом ручной работы пока остается на прилавке. Неподалеку двое мужчин оценивают самовары, а между прохожими то тут, то там появляются две колбасы — аниматоры в костюмах.

— Привет, сосиска! — кричит маленькая девочка одной из них.

В пять вечера свою работу начинает передвижная кофейня: бесплатно угощают «махачкалино». Его рецепт недавно придумали на кофейном фестивале в столице Дагестана. К машине выстраивается такая очередь, что кажется, 15 литров сливок может и не хватить. Первым стаканчик с горячим напитком получает шоумен, экс-участник команды КВН «Махачкалинские бродяги» Юсуп Омаров.

— Ва! Не зашло, а залетело! Чего не хватает? Второго стакана, — оценивает он кофе.

— В составе — сливки, кофе, мед, шербет, урбеч, — перечисляет бариста Исрафил, ловко смешивая ингредиенты. — Автор рецепта отталкивался от локальных продуктов.

Не конец истории

Откуда-то слышатся звуки песен Цоя. Пока несколько ребят с гитарами и барабанами настраивают инструменты, вокруг них быстро собираются зрители. Рядом делают тату хной, рисуют карандашные портреты, продают значки, свечи, мед, глиняные свистульки, все что угодно.

— Пармезан, соус песто возьми и быстро сюда на такси, — командует по телефону один из поваров. Шефы готовятся к кулинарным мастер-классам.

Людей становится все больше, с наступлением темноты включают уличное освещение.

— Нам так понравилось, завтра обязательно придем еще! — говорит жительница Махачкалы Галина.

На второй и третий день гастрономического фестиваля количество гостей и участников и правда только выросло. В программе — соревнования в выпечке и в приготовлении рыбы. Судьи делились своими секретами, а шеф-повар Чезаре Кюи показал всем желающим, как правильно готовить настоящую итальянскую пиццу. А мэр Махачкалы Салман Дадаев, наградив всех, кто этого заслужил, пообещал сделать фестиваль ежегодным.