Айран и каша — пища наша, или Простые радости кавказских детей

У каждого человека есть блюда, вкус которых возвращает в детство: хлеб с вареньем, печенье с маслом или даже жареная колбаса. Кавказский детский специалитет — это простейшие рецепты из айрана.

Айран — это, пожалуй, то слово, которое дети в Карачаево-Черкесии произносят едва ли не сразу после «мама» и «папа». И неудивительно: ведь на этом кисломолочном напитке из коровьего молока дети растут с пеленок. Именно из него готовятся и самые простые и любимые детьми лакомства — каша из толокна и так называемый айран-гырджин.

Накануне Дня защиты детей собственными детскими воспоминаниями и легкими рецептами поделилась Марина Чотчаева, профессор филологии из Карачаево-Черкесии, посвятившая жизнь воспитанию будущих педагогов.

Учитель — это судьба

— Я третий педагог в семье, мама была учительницей иностранного языка, завучем в школе. А бабушка, Балдан Урусова, всю жизнь проработала учителем русского языка, — вспоминает Марина Чотчаева, приглашая нас на свою домашнюю кухню. — Именно профессия спасла бабушку и ее детей в годы депортации. Дедушка тогда уже погиб на войне, а бабушку с тремя детьми сослали в Казахстан. Но там ее сразу отправили работать в школу, а не в поля. Педагогов тогда остро не хватало. Это спасло семью от голодной смерти.

Марина продолжила династию — она стала литературоведом, доктором наук и заслуженным работником науки Карачаево-Черкесии. Поначалу она преподавала в республиканском университете, а позже перешла на работу в педагогический институт в Ставрополе. Сейчас Марина Чотчаева — проректор вуза по науке и инновациям. Уже более 30 лет она готовит будущих учителей русского языка и литературы.

Возможно, работа с молодежью помогает сохранять молодость и блеск в глазах, даже будучи матерью двоих детей и уже бабушкой. «Обязанности» последней наша героиня исполняет исправно: печет пирожки, читает сказки и, конечно же, готовит для любимых внуков блюда из домашнего айрана.

— Айран я готовлю сама и дочку научила, — рассказывает педагог. — И обязательно готовлю его внуку, когда он приезжает погостить из Москвы. Буквально за пару недель такой диеты с его лица сходит характерная столичная бледность и появляется здоровый румянец.

Айран полюбила и внучка Марины — девочке нет и года, а кисломолочный напиток уже начали понемногу добавлять ей в рацион. На Кавказе его часто используют для прикорма младенцев вместо магазинных смесей.

— Вот так дети впитывают нашу культуру с младенчества, — улыбается Марина и принимается за готовку.

Айран-гырджын

У этого несложного блюда в Карачаево-Черкесии есть несколько названий. Самое распространенное просто перечисляет ингредиенты блюда: айран и хлеб (гырджын). Некоторые также называют его чанчу  — от карачаевского глагола «чанч», что значит «крошить». Наиболее близкое по способу приготовления блюдо в русской кухне — хлебная тюря с квасом. Схожая философия и у заморских мюсли.

— Готовить блюдо элементарно, но важно найти хорошие ингредиенты, — говорит хозяйка. — Айран должен быть настоящим, густым настолько, чтобы ложка стояла, свежим, с легкой кислинкой. Если нет домашнего — можно найти айран производства Северного Кавказа и выбрать тот, что пожирнее.

Итак, в миску нужно налить стакан айрана, добавить пару чайных ложек сахара и слегка взбить вилкой, чтобы сахар растворился, а в айране не осталось комков. В гладкую сладкую массу крошим хлеб, белый или кукурузный. Подойдет и свежий, и слегка подсохший, и даже сухари. Оставляем буквально на пару минут, чтобы хлеб напитался, и можно есть. Обычно такого перекуса хватает, чтобы накормить не только ребенка, но и взрослого. Все просто!

Правда, в каждой семье айран-гырджын готовили со своими нюансами. Сластили его не только сахаром, но также медом или ягодами. А вместо обычного хлеба могли покрошить нежные национальные пышки — лакумы — или сдобное печенье.

Сегодня это блюдо кажется очень простым и легким, — говорит Марина. — Все продукты можно купить в магазине. Но давайте вспомним, сколько труда вкладывали наши бабушки в то, чтобы у детей и внуков всегда под рукой были эти продукты: доили коров, готовили айран, сами пекли хлеб. Причем муку делали дома, на ручной мельнице. В каждой ложке этого детского лакомства было много женского труда, любви к семье. Возможно, именно поэтому многие взрослые с удовольствием едят его и сейчас, в память о детстве и о своих бабушках.

Куут: каша из толокна с запахом детства

Для приготовления этого быстрого блюда вам понадобится обжаренное кукурузное толокно. В Карачаево-Черкесии оно продается на любом продуктовом рынке под названием куут. Но и в крупных городских супермаркетах, и в магазинах здорового питания его также можно найти, хотя и не в обжаренном виде.

Толокно из кукурузы — это, как бы сейчас сказали, настоящий суперфуд. Оно богато белками, витаминами, аминокислотами. Многие диетологи рекомендуют добавлять его в рацион спортсменов.

— Запах куута для меня запах детства, — вспоминает Марина Юрьевна. — Бабушка часто готовила мне кукурузные лакомства. Смешивала толокно с маслом, медом, придавала разные формы. Получались такие простые пирожные, очень вкусные. Кстати, бабушка готовила толокно дома сама. Вот этими деревянными лопатками она перемешивала зерна во время жарки. Теперь вся эта утварь — наша семейная реликвия.

Каша готовится буквально за минуты, без всякой варки. Взбиваем айран до гладкости с парой ложек сахара или меда, добавляем пару ложек толокна и размешиваем до однородности. Даем настояться около пяти минут. Готово.

— Многие взрослые карачаевцы предпочитают именно такой завтрак, — говорит хозяйка. — Мне кружки такой каши хватает на целый день.

В старину куут всегда выручал в дороге: его смешивали с маслом и медом, а потом засушивали. Получалось что-то вроде современных протеиновых батончиков, которые брали в путь. Одного небольшого шарика хватало, чтобы затравить червячка на несколько часов.

— Когда мой муж собрался покорять Килиманджаро, мы по старинке приготовили ему шарики из толокна с медом и маслом в дорогу — так, как делала моя бабушка, — вспоминает Марина Чотчаева. — Они очень помогли ему на восхождении, достаточно было одного колобка утром, чтобы хватило энергии до самого обеда. Вот так мое любимое детское лакомство добралось до высочайшей точки Африки.