{{$root.pageTitleShort}}

Айран и каша — пища наша, или Простые радости кавказских детей

Эти незатейливые блюда из айрана, домашнего хлеба и кукурузного толокна знакомы карачаевцам с детства и спасают их от голода даже на вершине Килиманджаро
843

У каждого человека есть блюда, вкус которых возвращает в детство: хлеб с вареньем, печенье с маслом или даже жареная колбаса. Кавказский детский специалитет — это простейшие рецепты из айрана.

Айран — это, пожалуй, то слово, которое дети в Карачаево-Черкесии произносят едва ли не сразу после «мама» и «папа». И неудивительно: ведь на этом кисломолочном напитке из коровьего молока дети растут с пеленок. Именно из него готовятся и самые простые и любимые детьми лакомства — каша из толокна и так называемый айран-гырджин.

Накануне Дня защиты детей собственными детскими воспоминаниями и легкими рецептами поделилась Марина Чотчаева, профессор филологии из Карачаево-Черкесии, посвятившая жизнь воспитанию будущих педагогов.

Учитель — это судьба

— Я третий педагог в семье, мама была учительницей иностранного языка, завучем в школе. А бабушка, Балдан Урусова, всю жизнь проработала учителем русского языка, — вспоминает Марина Чотчаева, приглашая нас на свою домашнюю кухню. — Именно профессия спасла бабушку и ее детей в годы депортации. Дедушка тогда уже погиб на войне, а бабушку с тремя детьми сослали в Казахстан. Но там ее сразу отправили работать в школу, а не в поля. Педагогов тогда остро не хватало. Это спасло семью от голодной смерти.

Марина продолжила династию — она стала литературоведом, доктором наук и заслуженным работником науки Карачаево-Черкесии. Поначалу она преподавала в республиканском университете, а позже перешла на работу в педагогический институт в Ставрополе. Сейчас Марина Чотчаева — проректор вуза по науке и инновациям. Уже более 30 лет она готовит будущих учителей русского языка и литературы.

Возможно, работа с молодежью помогает сохранять молодость и блеск в глазах, даже будучи матерью двоих детей и уже бабушкой. «Обязанности» последней наша героиня исполняет исправно: печет пирожки, читает сказки и, конечно же, готовит для любимых внуков блюда из домашнего айрана.

— Айран я готовлю сама и дочку научила, — рассказывает педагог. — И обязательно готовлю его внуку, когда он приезжает погостить из Москвы. Буквально за пару недель такой диеты с его лица сходит характерная столичная бледность и появляется здоровый румянец.

Айран полюбила и внучка Марины — девочке нет и года, а кисломолочный напиток уже начали понемногу добавлять ей в рацион. На Кавказе его часто используют для прикорма младенцев вместо магазинных смесей.

— Вот так дети впитывают нашу культуру с младенчества, — улыбается Марина и принимается за готовку.

Айран-гырджын

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты:

Айран — 200 мл

Хлеб — 100 г

Сахар — по вкусу

У этого несложного блюда в Карачаево-Черкесии есть несколько названий. Самое распространенное просто перечисляет ингредиенты блюда: айран и хлеб (гырджын). Некоторые также называют его чанчу  — от карачаевского глагола «чанч», что значит «крошить». Наиболее близкое по способу приготовления блюдо в русской кухне — хлебная тюря с квасом. Схожая философия и у заморских мюсли.

— Готовить блюдо элементарно, но важно найти хорошие ингредиенты, — говорит хозяйка. — Айран должен быть настоящим, густым настолько, чтобы ложка стояла, свежим, с легкой кислинкой. Если нет домашнего — можно найти айран производства Северного Кавказа и выбрать тот, что пожирнее.

Итак, в миску нужно налить стакан айрана, добавить пару чайных ложек сахара и слегка взбить вилкой, чтобы сахар растворился, а в айране не осталось комков. В гладкую сладкую массу крошим хлеб, белый или кукурузный. Подойдет и свежий, и слегка подсохший, и даже сухари. Оставляем буквально на пару минут, чтобы хлеб напитался, и можно есть. Обычно такого перекуса хватает, чтобы накормить не только ребенка, но и взрослого. Все просто!

{{current+1}} / {{count}}

Правда, в каждой семье айран-гырджын готовили со своими нюансами. Сластили его не только сахаром, но также медом или ягодами. А вместо обычного хлеба могли покрошить нежные национальные пышки — лакумы — или сдобное печенье.

Сегодня это блюдо кажется очень простым и легким, — говорит Марина. — Все продукты можно купить в магазине. Но давайте вспомним, сколько труда вкладывали наши бабушки в то, чтобы у детей и внуков всегда под рукой были эти продукты: доили коров, готовили айран, сами пекли хлеб. Причем муку делали дома, на ручной мельнице. В каждой ложке этого детского лакомства было много женского труда, любви к семье. Возможно, именно поэтому многие взрослые с удовольствием едят его и сейчас, в память о детстве и о своих бабушках.

Куут: каша из толокна с запахом детства

{{current+1}} / {{count}}

Ингредиенты:

Айран — 200 мл

Куут — 1−2 ст.л.

Сахар — по вкусу

Для приготовления этого быстрого блюда вам понадобится обжаренное кукурузное толокно. В Карачаево-Черкесии оно продается на любом продуктовом рынке под названием куут. Но и в крупных городских супермаркетах, и в магазинах здорового питания его также можно найти, хотя и не в обжаренном виде.

Толокно из кукурузы — это, как бы сейчас сказали, настоящий суперфуд. Оно богато белками, витаминами, аминокислотами. Многие диетологи рекомендуют добавлять его в рацион спортсменов.

— Запах куута для меня запах детства, — вспоминает Марина Юрьевна. — Бабушка часто готовила мне кукурузные лакомства. Смешивала толокно с маслом, медом, придавала разные формы. Получались такие простые пирожные, очень вкусные. Кстати, бабушка готовила толокно дома сама. Вот этими деревянными лопатками она перемешивала зерна во время жарки. Теперь вся эта утварь — наша семейная реликвия.

{{current+1}} / {{count}}

Каша готовится буквально за минуты, без всякой варки. Взбиваем айран до гладкости с парой ложек сахара или меда, добавляем пару ложек толокна и размешиваем до однородности. Даем настояться около пяти минут. Готово.

— Многие взрослые карачаевцы предпочитают именно такой завтрак, — говорит хозяйка. — Мне кружки такой каши хватает на целый день.

В старину куут всегда выручал в дороге: его смешивали с маслом и медом, а потом засушивали. Получалось что-то вроде современных протеиновых батончиков, которые брали в путь. Одного небольшого шарика хватало, чтобы затравить червячка на несколько часов.

— Когда мой муж собрался покорять Килиманджаро, мы по старинке приготовили ему шарики из толокна с медом и маслом в дорогу — так, как делала моя бабушка, — вспоминает Марина Чотчаева. — Они очень помогли ему на восхождении, достаточно было одного колобка утром, чтобы хватило энергии до самого обеда. Вот так мое любимое детское лакомство добралось до высочайшей точки Африки.

Мариям Тамбиева

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка