Хлеб с начинкой внутри, панкейк с мясом, но не пирог — так именитые иностранные шеф-повара описали дагестанское блюдо, рецепт которого пополнил их коллекцию. Чем еще впечатляет Дагестан и что здесь обязательно надо попробовать, гости гастрономического фестиваля Visit Dagestan 2019 рассказали корреспондентам «Это Кавказ».
Черные колбаски и огромные порции
Увэ Мишель,
шеф-повар рыбного ресторана в Дубае, почти 20 лет возглавляет Гильдию кулинаров ОАЭ
— Это мой первый визит в Дагестан. В прекрасном старом городе Дербенте люди очень дружелюбные и открытые.
Местная кухня — большой вызов для меня, потому что здесь так много вкусной еды. И она действительно очень вкусная и не есть ее невозможно. Я забыл, как называется это блюдо: хлеб с начинкой внутри, например, с зеленью или с тыквой. Чуду? Да, точно, это были они. Мы все, кулинары, когда путешествуем по миру, всегда берем на заметку какие-то местные рецепты. Из Дагестана я увезу с собой рецепт хлеба с начинкой из сыра и тыквы — чуду.
Еще мы ели черные колбаски, кажется, это люля-кебаб. А еще хинкал, шашлык. Очень много общего с арабской кухней — Ираном, Кувейтом, ОАЭ: зелень, мясо. Видимо, перемещения людей в старину отразились на кухне — народы оказали друг на друга большое влияние, в том числе в кулинарии.
Подача блюд отличается от европейской, зато похожа на нашу: размеры порций такие же большие, не всегда можно доесть до конца.
Лучшая баранина
Драгица Лукин,
повар-кондитер из Хорватии, испекла самый длинный в мире пирог
— Давно люблю Дагестан. Первый раз я приезжала сюда в 2015 году. Я много знаю про республику, знаю кухню, традиции. Это как моя Хорватия.
Я люблю чуду. С мясом, зеленью, с сыром. И конечно же, умею их готовить. А какие здесь продукты! Баранина! Она одна такая на целый свет. Зелень, овощи, фрукты…
Когда я первый раз приехала, в подаче блюд мне не хватало аутентичности, местного колорита, например глиняной посуды. А сейчас внешний вид блюд и их подача просто супер. Мне, в частности, очень нравится, как в Дагестане подают чай — с вареньями, сухофруктами, разными орехами.
Солнце и овощи
Тауно Лаасик,
повар из Эстонии, автор проекта «Причудская общественная кухня»
— В Дагестане я впервые, да и вообще на Кавказе. Впечатления очень хорошие. Погода у вас в апреле такая, как у нас в августе. Загорать в середине весны — это просто прекрасно. Люди добрые, красивые, хорошо встречают. Я обязательно вернусь и всем друзьям тоже посоветую приехать.
Что-то из рецептов обязательно увезу с собой. Мне понравились такие штучки со вкусом шашлыка, как кебаб. Наверное, это и были люля-кебаб.
В эстонской и дагестанской кухнях я нашел и сходства, и различия. И там, и там едят много рыбы и мяса. А вот зелень и овощи у нас совсем разные. Кажется, здесь едят их больше.
Дагестанский Тадж-Махал
Кэрол Джеймс,
судья в категории «Ресторанный сервис», Италия
— Я в Дагестане впервые. Все очень понравилось: музыка, танцы, движения женщин очень изящны. Уникальная республика, очень приятные люди. Была с экскурсией на Нарын-кале, она удивительна, но нуждается в большей рекламе, ведь за пределами России о ней мало кто знает. Эта крепость напомнила мне Тадж-Махал. На мой взгляд, для большей туристической привлекательности в городах не хватает указателей на английском, надписи не дублированы, и туристам сложно ориентироваться.
«Поменьше жира»
Доменико Маджи,
шеф-повар из Италии, специалист по итальянской и адриатической кухне
— Дагестанская кухня очень интересная. Я попробовал много местных блюд, и мне понравилось буквально все. Много мяса, много рыбы — просто супер. Я видел, какие продаются продукты на рынке, их разнообразие и свежесть просто поражают, фантастика!
Но мне кажется, еда могла бы быть немного более здоровой. Не так много жира, поменьше сахара. Очень вкусная кухня, но здоровой я бы ее не назвал.
И опять чуду
Алан Пайен,
шеф-повар из Маврикия
— Я в Дагестане уже во второй раз. Здесь очень милые, гостеприимные и дружелюбные люди. Еще мне понравилась крепость в Дербенте.
Из еды мне полюбился хинкал и еще одно блюдо, я не знаю, как оно называется правильно, но мне напоминает панкейки с мясом. Чуду?
Дагестанская еда очень похожа на турецкую: продуктами, подачей, порциями. И отличается от нашей, маврикийской. У нас, например, очень много едят рис. Хотя как таковой национальной кухни у нас нет — это смесь кулинарных традиций Индии, Китая, африканских и европейских стран.
«Это очень вкусно»
Николай Баратов,
международный кулинарный судья, эксперт по барбекю
— Я очень люблю чуду с мясом. Хотя нет, больше всего мне нравится чуду с курицей и картошкой. По-моему, даргинское. В любом случае, это очень вкусно. И я видел его на столах в Дагестане независимо от национальности хозяев.
Фото: Евгений Костин
Почему чуду нравится всем? Чуду — это очень вкусный пирог. Подобные есть во всех странах, пирог — это близко и понятно каждому. Такое блюдо, как хинкал, понятно горцам, но для тех, кто живет на равнине, это просто вареное мясо и тесто, правда, с шикарным бульоном. К хинкалу надо привыкнуть. Я привык и уже стал в нем разбираться.
Фото: Зарема Алиева
