Просто огонь: правила готовки на гриле от звезд кулинарии

Иностранная речь, флаги разных государств и разносящийся по всей округе запах шашлыка — на один день Дербент превратился в столицу барбекю. Повара из 14 стран показали свое мастерство в приготовлении мяса на гриле.

Еще накануне городской парк наполнился передвижными мангалами и столами-стойками с именами звезд мировой кулинарии — участников международного гастрономического фестиваля Visit Dagestan 2019. А задолго до начала к парку стали подтягиваться горожане, тем более что погода баловала — даже в футболках было не холодно. А некоторые и вовсе умудрились получить первый загар.

В мангалах уже разведен огонь, и, пока дрова превращаются в угли, шефы охотно фотографируются с желающими. Повара из Маврикия супруги Алан и Мэрилин Пайен были нарасхват — дербентцы выстроились в очередь за селфи с колоритными островитянами.

Рядом с ними расположилась другая семейная пара кулинаров из Объединенных Арабских Эмиратов — Аннет и Увэ Мишель, президент местной ассоциации кулинаров. Они пока не решили, что будут готовить: ведь содержимое продуктового набора до начала фестиваля — тайна.

— Но там точно будет мясо цыпленка, возможно, ягнятина, — предполагает Аннет.

«Что в черном ящике» повара узнают после приветственных речей официальных лиц республики и танцев в исполнении ансамбля «Каспий». В распоряжении кулинаров несколько видов мяса, овощи и зелень.

Поэзия и проза правильного барбекю

Участница из Хорватии Драгица Лукин, попавшая в Книгу рекордов Гиннесса со своим пирогом длиной в 24 метра, аккуратно раскладывает на решетке мангала сосиски, тушку цыпленка и стейки из говядины.

— Какие же у вас свежие продукты! — не устает восхищаться она. В Дагестане Драгица не впервые и даже неплохо говорит по-русски.

В том, что женщина может лучше мужчины приготовить барбекю, у нее нет никаких сомнений.

— Не-е-ет, это не мужская работа. Мужчины пьют, едят, а мы, женщины, лучше знаем работу.

Драгица говорит, что залог вкусного мяса на гриле — натуральные качественные продукты и никакой магии.

— Я просто работаю. Соль, перец, зелень, — разводит она руками.

Неподалеку размахивает крышкой над мангалом, разгоняя дым, итальянский шеф Доменико Маджи, при этом эмоционально переговаривается о чем-то со своей супругой — поваром Кэрол Джеймс.

— Готовить вкусно — это талант. Он либо есть, либо его нет, — признается Доменико. — Но главное — все делать с любовью.

У его коллеги из Азербайджана Эльдара Гамзатова более прозаичный секрет приготовления вкусного мяса на решетке.

— Солить и перчить нужно уже тогда, когда мясо почти готово, — советует он. Только цыпленка я слегка присолил заранее, потому что он плохо впитывает специи после.

Эстонские лайфхаки

Пока у одних участников мясо уже начало подрумяниваться на гриле, другие только разминаются. Повара из Армении измельчают крупную соль специальной толкушкой. А кулинар из Эстонии Тауно Лаасик как будто вообще никуда не торопится, словно подтверждая анекдоты о медлительности прибалтийцев. Но тем не менее уверен, что его барбекю получится лучше всех.

— Что-нибудь прихимичу, — говорит он, подмигивает и достает из своей сумки небольшую бутылочку. — У меня есть секретный ингредиент. Это таллинский бальзам, понимаешь?

Кулинар сбрызгивает темным ликером стейки и вновь многозначительно смотрит. Но оказывается, что это еще не все тайны приготовления барбекю по-эстонски.

— Вот это видишь? — и снова рука в перчатке ныряет в сумку и выуживает оттуда маленький пакетик с приправой. — Угадаешь что это?

Все ясно по запаху и внезапному желанию чихнуть — смесь перцев.

— Я готовлю мясо по старинному рецепту. Не пользуюсь решеткой, — делится тем временем очередным лайфхаком эстонец. — Я делаю так, как готовили тогда, когда еще не знали, что такое металл. Разводили огонь и клали мясо прямо туда, на красные угли.

Тауно хорошо говорит на русском, и кажется, что он готов общаться с каждым гостем фестиваля. Да и выглядит он необычно: вязаная шапочка а-ля тюбетейка и прикрепленный к ней флажок Эстонии.

— И шутит так хорошо, — говорит кто-то в толпе. — Как будто не из Эстонии.

Фольга и ананасы

Француз Мишель Ленц — единственный обладатель звезды Мишлен среди присутствующих. Он основатель так называемой синергетической кухни, основанной на целебных свойствах овощей и трав, и уже несколько лет является вегетарианцем. Так что на решетке его мангала расположился даже запеченный ананас — есть чем удивить дегустаторов.

Правда, назвать соревнованием все, что происходит вокруг, можно только условно.

— Они же звезды мировой кулинарии, кто ж может их судить? — улыбается Николай Баратов, эксперт по барбекю и кулинар московской школы «Барбекю-LIFE».

На приготовление мяса участникам отводится около получаса, но никто строго за временем не следит. Зато следят за тем, чтобы поварам было комфортно работать. Президент российского «Барбекю-клуба» Давид Исрафилов, или, как его называют в профессиональной среде, Дон Давид, обходит столы участников.

Кто-то жалуется на слишком сильный жар мангала, и помощники тут же приносят бутылки с водой, чтобы сбрызнуть дрова.

А Изток Легат из Словении — один из самых опытных и титулованных кулинаров на этой площадке, что подтверждают его многочисленные медали на груди, находит другой выход из положения. И мясо, и овощи он оборачивает фольгой и только затем кладет на решетку.

— Так мясо будет более мягким и сочным, — поясняет его супруга и помощница Ирен.

А перед готовкой они смазывали стейки и цыпленка смесью из растительного масла и специй.

Запахло жареным

Над парком уже разносятся дразнящие ароматы, и большая часть зрителей перебирается к длинному столу недалеко от сцены. Именно сюда участники принесут свои кулинарные шедевры. Пока же повара наносят последние штрихи.

Мария Шрамко, представляющая Исландию, колдует над мангалом и пританцовывает.

— Когда танцуешь, и еда вкуснее получается, — улыбается она.

Вдруг бодрые ритмы «лезгинки» перебивают звуки гармошки — это Изток Легат из Словении решил поддержать коллегу. Через несколько мгновений повара из разных стран кружатся в хороводе. А в воздухе появляются сразу несколько дронов. Адрияна Алачки, президент Ассоциации шеф-поваров Македонии, тоже мастер на все руки: она работает еще и на одном из македонских телеканалов. И на фестивале в Дербенте снимает репортаж.

Наконец, все мангалы затушены, а мясо и овощи аккуратно разложены по тарелкам. Мария Шрамко несет свое блюдо, продолжая танцевать, и по пути угощает всех желающих. В итоге на столы блюдо попадает полупустым.

И вот церемония награждения. Ценные призы получают все участники. А зрители теперь могут сами оценить таланты кулинарных звезд.