Сирисен — рулет из печени

На YouTube-канале «Жизнь горянки» дагестанка Шахри Нурудинова показывает свой быт: готовит, ездит в гости и на свадьбы, совершает покупки. За простой жизнью обычной женщины наблюдают почти 80 тысяч человек. Комментаторам нравится уютная обстановка дома и простота хозяйки канала. Популярности она не искала — просто показывала все как есть. Например, рецепт старого блюда сирисен, ставшего семейным.

«Готовить научилась после свадьбы»

Бойкая аварка Шахри вместе со свекровью Халисат встречают нас в простой домашней одежде — и мы окунаемся в обезоруживающее тепло домашнего очага. Дислоцируемся на кухне.

— Я, когда замуж выходила, готовить не умела, — признается Шахри. — У нас часто бывали гости, и мама не любила, чтобы мы под ногами на кухне мешались. В итоге я знала, как приготовить только простые блюда — макароны, яичницу. Даже был случай: мой будущий муж приходит к нам в гости, и мой брат его спрашивает: «А ты не боишься на ней жениться? Она же, кроме яиц, ничего не умеет. То варит, то жарит. Вот и все». А он ему сказал: «Я умею. Я буду готовить». Мы были до того уже пару лет как посватаны. Меня ему свекровь нашла.

Свекровь Шахри Халисат — статная горянка с мягкими, ухоженными руками и спокойной речью. В семье ее называют Нурбаба, то есть мать Нурутдина. Она раскладывает на столе продукты и рассказывает:

— У нас говорят, что когда дети вырастают, родители с ума сходят, пока им пары не найдут. Вот и мне тоже приспичило, когда старший Нурутдин из армии вернулся. Сейчас даже не знаю, зачем я так рьяно искала ему невесту, глупая, наверное, была. Спрашивала у него, показывала ему: эта девушка, та девушка. Он: «Эта поправится, у этой веснушки, у той волосы на лице». Были у него такие капризы. Шахри — племянница моего мужа, она ему понравилась. Я ему сказала тогда: «Ты не заметил, у нее же тоже веснушки есть?» Но это его не остановило.

Сложно удержаться от вопроса: неужели свекровь не спрашивает, умеет ли готовить девушка, когда ищет невесту?

— Не знаю. Я не спрашивала ни у кого. Если не умеет, пусть вместе готовят. Мне было важно только, чтобы невестки были из хорошей семьи и из нашего села — Хвартикуни Гергебильского района. Хотя и живем давно в Махачкале, мы с односельчанами на всех свадьбах собираемся, на соболезнованиях по усопшим, на праздники в село все едем и там вместе отмечаем.

У Шахри двое детей — 18 и 15 лет, большую часть своего замужества она провела дома.

— Я в роль домохозяйки так вошла, что вылезти из нее не могу, — говорит женщина. — Даже когда я работала, мне было тяжело, мне нужно было знать, что у меня дома происходит. На работу я выходила по разрешению мужа. Уходила с нее тоже с его согласия. Он сказал: «Ну, я же тебя обеспечиваю. Просто мне тебя жалко. Дети вырастут. Я работаю. У меня есть развлечение. А ты что будешь делать?»

Но Шахри и дома нашла себе занятие, которое к тому же приносит доход. Она снимает свою жизнь для YouTube — просто и без затей. Свой канал появился у нее три года назад.

— Я сама смотрела такого рода видео, лайфхаки всякие. И подумала: почему бы не попробовать, не понравится — удалю, — вспоминает она. — Года полтора просмотры были маленькие. И вот в один день я просыпаюсь, смотрю, а мне все пишут и пишут. Это было видео о свадьбе в горах — небольшой, на 200 человек. И видео попало в «популярные».

Количество подписчиков стало расти, но подход к блогу у Шахри не поменялся. Она никак не рекламирует аккаунт и даже не знала бы, сколько человек ее смотрят, если бы зрители не писали об этом в комментариях.

— Пишут: «Ой, нас уже 80 тысяч», — объясняет Шахри.

Пока мы разговариваем, приносят хинкал, оказывается, его передала мама Шахри — Патимат. Позже приходит и она сама, не привлекая внимания, берет терку и начинает тереть чеснок для соуса к хинкалу.

— У нас традиция семейная, мы любим быть вместе и готовить тоже вместе, — говорит Шахри. — Например, в дни рождения мы знаем, что Нурбаба придет и приготовит сирисен. Мы с другими невестками уже и сами умеем его готовить, но все равно ждем ее. Меня даже подписчики упрекают: мол, свекровь все делает! Но у нас так.

Много готовит и сама Шахри — на ее канале уже почти сто рецептов. Специально для YouTube она рецепты не ищет, готовит то, чему научили мама и свекровь и чему научилась в браке сама.

— Может, я потому и заинтересовала подписчиков, что показываю все как есть? — рассуждает Шахри. — Я так живу. Если иду в гости, значит, хочу пойти в гости. Делать что-то специально для съемок я не хочу. Подружки говорят, да и дочка тоже: накрась глазки, ты же блогерша, на тебя вся планета смотрит. «У тебя же золото есть, надень». Но я себя некомфортно чувствую, когда нарядно одета на кухне. Я просто включаю камеру и снимаю то, что есть на самом деле. Я простой человек, мне ничего этого не нужно. И я ничего особенного не делаю, чтобы что-то получить. Все само ко мне идет. Видите, и муж хороший, и жизнь спокойная.

Рецепт рулета из печени

Одно из любимых блюд семьи для нас по традиции готовит свекровь Халисат.

— У нас его мой папа делал. Родительский дом был колхозный, одиноко стоял, папа охранял поля, а мы все учились в селе, а туда приходили на выходные. И он резал барашка, у нас их было целое стадо. Холодильников и даже электричества не было, сразу готовить надо было или сушить. Во дворе у папы стоял стол, на нем он готовил. В горах у всех работы много, поэтому мужчины не считали зазорным готовкой заниматься. Когда дети были маленькие, я тоже делала им сирисен, так мы к нему все привыкли — вкус детства.

Халисат трет сырой картофель на крупной терке. Картошка заберет лишний жир и сделает печень мягкой.

Складываем тертую картошку в большую миску. Снимаем с печени пленку. Баранья печень нежнее, но можно взять и говяжью. Стараемся удалить всю пленку, а после делаем на печени вертикальные надрезы и ножом скоблим печень так, чтобы получался фарш. Если пропустить ее через мясорубку или воспользоваться блендером, масса выйдет слишком жидкой.

— И тогда придется добавить больше толокна, а так и мясного вкуса останется меньше, — объясняет Халисат. — Жесткие части печени выкидываем. Оставляем только нежную мякоть, в которой ни одной жилочки нет.

Печень отправляем к картошке, туда же — рубленный не слишком мелко лук, нарезанный кубиками говяжий жир и кукурузное толокно. Халисат уточняет: вместо толокна можно воспользоваться кукурузной мукой, но ей такой эксперимент не понравился — вкус не тот.

Все это перчим, солим и хорошенько перемешиваем.

— Руками, чтобы была однородная масса и все пропиталось, ложкой так не получится!

Хозяйка разворачивает прозрачную, с белой сеткой пленку.

— Самая главная вещь — это жировая пленка, — объясняет она. — Такая покрывает изнутри желудок животных. Ее можно купить на рынке или в магазинах, где дагестанцы торгуют мясом.

Пленка должна быть именно баранья: говяжья очень грубая.

— Получившуюся смесь заворачиваем плавненько в рулетик, — продолжает хозяйка. — Перевязываем его, как колбасу, чтобы получились деления. В городе это проще сделать сложенной в два-три раза ниткой. В селе мы оставляем для этого кишки после жертвоприношения на Курбан-байрам.

Можно и вообще не обвязывать рулет — но тогда его будет тяжелее резать готовым.

Рулет лучше всего готовить на пару. Если положить рулет в кипящую воду, его будет сложно извлечь, не повредив, а в духовке растает весь жир.

Халисат кладет рулет в мантоварку — и мы отсчитываем 45 минут. Когда приходит время доставать сирисен, Халисат сначала проверяет его готовность, сковырнув пленку и попробовав блюдо на вкус. Торжественно и осторожно, чтобы не развалился, она переносит рулет из пароварки на блюдо. Быстро и по-дагестански богато женщины сервируют стол. Нурбаба подгоняет: рулет надо есть с пылу с жару. Получается он нежный, сочный и совсем не жирный.

Приятного аппетита!