Согреемся пряным бавгари

…И просим не путать его с харчо, где орехи лишь оттеняют вкус. В кайтагском супе бавгари орехи — главный ингредиент.

Рецепт этого супа старинный и редкий, с читателями «Это Кавказ» им поделились троюродные сестры Патимат Газиева и Зульфия Арслангираева — уроженки селения Рука Кайтагского района.

— Мы очень любим грецкие орехи, — рассказывает Патимат. — Сбор их начинается в конце сентября, как правило, это сезон дождей. Дожди способствуют тому, что скорлупа ореха начинает трескаться. Сборщики всегда имеют в хозяйстве длинную палку, которой сбивают орехи с дерева. Собранный урожай фасуют в мешки. Теперь всю зиму рукинцы будут добавлять орехи в различные блюда и десерты.

Сестры давно уже живут в Махачкале, обе работают бухгалтерами. Но родную кухню не забывают. Часто готовят для своих семей и гостей национальные блюда, особенно любят редкие старинные рецепты.

 — Такой суп готовила наша бабушка, его рецепт прост. Зима в горах холодная, а семьи у дагестанцев большие. В основном хозяйки готовили на быструю руку что-то калорийное, сытное, вкусное, — говорит Зульфия.

— Бавгари, если переводить с даргинского, означает «измельченный», потому что в нем много молотого ореха, — добавляет Патимат. — Наваристый бульон получают из сушеного мяса, хотя можно использовать и свежую говядину, баранину или курятину. Я часто готовлю бавгари в зимнее время года. Терпкий и пряный аромат супа напоминает о детстве в селе, наполняет дом уютом и теплотой.

— Чтобы приготовить ореховый суп, сначала нужно хорошо отварить мясо. Сушеное мясо может вариться и три часа, и даже четыре — зависит от самого мяса. Но если оно молодое, то варится как свежее — примерно 1,5 часа, — комментирует Патимат.

Мясо варится на среднем огне, без специй.

— Тем временем можно приготовить зажарку: на раскаленной сковороде с добавлением мясного бульона поджариваем лук, затем закладываем морковь. Тушим примерно 20 минут, овощи должны стать очень мягкими. Далее очищаем картофель, нарезаем его кубиками и добавляем в бульон к готовому мясу. Варим 15 минут, после добавляем зажарку, соль, перец по вкусу.

Грецкий орех измельчаем в кофемолке до состояния муки и кладем в суп в последнюю очередь. Обжаривать орехи не нужно.

— Некоторые добавляют в готовый бавгари рубленую кинзу или укроп. Такого в древнем рецепте нет, но это не воспрещается, — смеется Зульфия. — Раньше и кофемолок не было, орехи измельчали деревянной скалкой, позже стали прокручивать через мясорубку.

Перемешиваем бульон с орехами и даем ему постоять не менее 10 минут, прежде чем разливать по тарелкам.

Суп готов, приятного аппетита!