Европейские сыры из Махачкалы. Как работает научная сыроварня

Земфира Гаджаева может говорить о свойствах молока, кажется, бесконечно. Она успевает проводить научные исследования, контролировать работу сыроварни и развивать туристический потенциал Махачкалы.

Любовь к молоку

В 2019 году в Махачкале открылась сыроварня студенческого проекта. Сегодня специалисты, уже окончившие аспирантуру, продолжают развивать местное производство молочных продуктов. На сыроварне готовят сыры по итальянским и французским технологиям, в том числе буррату, моцареллу, страчателлу. Недавно наладили производство безлактозных продуктов — молока, кефира и йогурта.

«Мы все делаем вручную, и мы открыты для клиентов. К нам могут обратиться, позвонить и сказать: «Ой, у вас сегодня немножко другой вкус молока» или «Другой консистенции продукт», — рассказывает руководитель проекта Земфира Гаджаева.

Это говорит о натуральности продукта, объясняет технолог. Осенью, весной и летом молоко отличается по плотности, кислотности и другим параметрам — все зависит от питания животных. И это отражается на вкусе. За качеством же следят в лаборатории, что подтверждается сертификатом «Халяль», знаком «Продукция Кавказа» и лидерством на выставке «Золотая осень».

Научный бизнес

На сыроварне ведутся научные исследования. Земфира Гаджаева работает над добавлением в рацион коров хлореллы и других микроводорослей. Эксперименты показали, что это позволяет улучшить качество и состав молока, его насыщенность микроэлементами, например, йодом.

«Недостаточное поступление йода с пищей в организм человека приводит к ряду заболеваний. У нас, по некоторым данным, распространение зобной патологии среди населения Дагестана в среднем составляет 40−50%. В удаленных от моря районах — до 80%», — объясняет технолог.

Локальный бренд с европейским вкусом

Сыроварня является также и обучающей платформой, где ученикам помогают освоить основы фермерского дела или наладить собственное производство. Каждый год курсы посещают около 100 человек.

«Среди них есть студенты, которые планируют иметь свое хозяйство, и есть те, которые уже стали фермерами, но не знают, как зарабатывать. Мы учим производить сыр, создавать свой личный бренд», — рассказывает Земфира.

По словам владелицы, ее предприятие поставляет молочку примерно в 80% заведений Махачкалы: это и рестораны, и туристические локации. Продукцию из Махачкалы также отправляют в Грозный, Уфу, Нижний Новгород, Москву и Санкт-Петербург.

«Еще мы у себя открыли дегустационный зал для туристов. Знакомим гостей региона с производством, устраиваем гастроэкскурсии. Они всегда приятно удивлены, что у нас есть такая европейская сырная культура», — поделилась Земфира Гаджаева.