{{$root.pageTitleShort}}

Осетр над уровнем моря

Какой осетр вкуснее — черный или белый? И зачем рыбе делают УЗИ? Рассказываем, как работает самое высокогорное осетрово-форелевое хозяйство в России

В Тырныаузе на высоте более 1000 метров над уровнем моря уже шесть лет существует и успешно развивается рыбозавод «Асыл Суу». Здесь выращивают несколько пород осетра и форели, в том числе из икринок. Самые крупные особи достигают 1,2 метра в длину и весят около 25 килограммов, но есть ли в этом заслуга высоты гор?

Белый осетр в благородной воде

Название завода можно перевести с балкарского языка примерно как «благородная вода», поясняют на производстве. В штате 16 человек, в основном местные, тырныаузские, но некоторые сотрудники приехали из Астрахани. Специалистов привлекли из другого региона, так как производство для Кабардино-Балкарии необычное и даже экзотическое.

Рыбы на «Асыл Суу» около 33 тонн — поштучно считать слишком хлопотно, да и не принято, разве что для документации. Такое количество для существующей площади, говорят на заводе, все еще норма, но уже практически верхний ее предел. Это при том, что к новогодним праздникам много рыбы раскупили, и часть бассейнов непривычно пуста.

Из осетровых тут разводят несколько гибридных, например русско-ленского осетра, из так называемых чистых видов — черноморо-азовский, русский, сибирский (так называют обобщенно ленского, окского, енисейского осетра). На рыбозаводе встречается и редкая стерлядь-альбинос, дающая икру белого цвета. Правда, отсутствие меланина, говорят местные, на вкусовых качествах рыбы и икры не сказывается. Зато выглядит осетр-альбинос необычно и даже немного инопланетно.

Продают и показывают

Идея нестандартного хозяйства возникла у Хизира Макитова. Около семи лет назад мужчина решил разводить осетра, используя естественный источник теплой воды — в районе старой промнасосной Тырныаузского горнообогатительного комбината. Температура воды здесь примерно 22 градуса по Цельсию, а для осетра такая и нужна — от 22 до 24. Немного рыбы завезли из Астрахани. Когда стало ясно, что осетру нравится расти в родниковой воде в горах, Макитов занялся проектированием. Производство отстроили с нуля за год, бассейны чертили и собирали собственноручно.

Первое время заводом руководил сам Хизир Макитов. Сегодня обязанности гендиректора «Асыл Суу» исполняет Зейтун Кочкаров. При строительстве он занимался освещением, электричеством, и сначала трудился на производстве главным энергетиком. Зейтун считает сегодняшнюю работу чем-то вроде доброй иронии — когда-то он окончил сельхозакадемию в Волгограде. Специальность была связана с электричеством, и много лет Кочкаров трудился на разных производствах.

Зейтун Кочкаров

— Как бы то ни было, вернулся к истокам, можно сказать, работаю по специальности и в сельском хозяйстве, — смеется мужчина.

По признанию Зейтуна, работа ему нравится, производство развивается. Рядом с осетром, который является ровесником динозавров и благополучно их пережил, находиться не только интересно, но и успокаивающе, признается гендиректор завода.

— Да и вообще, вы сами видите: рыба завораживает, — говорит Кочкаров. — Бывает, с какой-то нервозностью придешь, постоишь, посмотришь на рыбку и успокаиваешься. И это не только мои ощущения.

На завод по дороге в Приэльбрусье регулярно заезжают экскурсии. Зейтун рассказывает, туристы довольны и тоже говорят об успокаивающем эффекте. Деньги за экскурсии на «Асыл Суу» не берут, но после прогулки по производству гости редко уходят, не закупившись в магазинчике при заводе.

— Все, что вы видите, мы продаем в живом виде: тушки осетра от килограмма до десяти и даже более, форель от порционной весом 250 граммов до 2,5 килограмма, — объясняет гендиректор. — У нас есть коптильный цех, коптим и осетра, и форель. Есть приготовленная по авторскому рецепту главного технолога провесная рыба, ее делают без копчения, она как бы чуть подвяленная.

На заводе производят и форель пряного посола, икру. По словам Кочкарова, последнюю получают по специальной технологии доения, при которой рыба не гибнет. У осетра икра обычно составляет от 10 до 25% массы тела, и рыба окупается уже после первого доения. Пол особи на заводе определяют с помощью аппарата УЗИ.

Продукция популярна у местных жителей, хозяйки приходят пешком через мостик, говорит Зейтун Кочкаров. Часть рыбы отправляется в отели, кафе и рестораны Приэльбрусья. По субботам машина «Асыл Суу» приезжает в Нальчик на ярмарку выходного дня. Обычно об этом напоминают в Instagram, но покупатели ждут товар и без дополнительной рекламы. Завод доставляет заказы в Пятигорск и Кисловодск. Кочкаров вспоминает: за тушками и икрой приезжали даже из Астрахани.

52 бассейна разборчивой рыбы

{{current+1}} / {{count}}

Осушенный на зиму пруд для содержания рыбы

На предприятии три вида содержания рыбы. Устройства замкнутого водоснабжения, или УЗВ. Это 20 больших бассейнов диаметром девять метров по 63 кубометра воды. Прямоток — 32 бассейна по четыре с половиной метра в диаметре. Пруды (большой к зиме осушен) и лотки на улице. Очистка воды в УЗВ трехуровневая и достаточно быстрая: механическая, биологическая и озоновая проходят за 50 минут.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Улитки на склонах Пятигорья
Эскарго, улитки по-бургундски и икра моллюсков. Как ферма на Ставрополье стала законодателем моды на необычные деликатесы и первопроходцем самого молодого в России вида сельского хозяйства

Специализированные корма для осетра и форели — по видам, возрасту и даже размеру — доставляют из Санкт-Петербурга, а производят в Нидерландах. С отечественными не задалось: рыбу хотя и считают неприхотливой, но в еде она разборчива. От 10 до 12 тонн корма в квартал съедают все заводские обитатели. Кормежка — дважды в сутки пять дней в неделю, еще два — разгрузочные. Заместитель гендиректора по воспроизводству Алексей Рогов объяснил: график связан со спецификой содержания рыбы в УЗВ. Вода не успевает очиститься без таких «выходных».

— Нужен постоянный контроль уровня кислорода, — говорит замдиректора. — В УЗВ за час-полтора может случиться что угодно. В лотках на открытом воздухе много факторов, так быстро состав воды не меняется, но за бассейнами надо следить круглосуточно.

Рогов приехал в Тырныауз из Астрахани. Зейтун Кочкаров шутит, что Алексей знает каждую рыбу в лицо. Среди ежедневных задач специалиста — следить за состоянием обитателей, качеством воды, уровнем кислорода, делать УЗИ и с помощью других сотрудников лечить рыбу. Осетр не покрыт привычной нам чешуей, на его боках и хребте — костяные пластины, часто довольно острые. Иногда рыба может пораниться о соседок по бассейну. «Подранков» ловят, обрабатывают ссадины и царапины спецраствором и возвращают в бассейн.

Алексей рассказывает, что знаком с хозяйством давно — через друзей-разводчиков. На заводе же трудится год и два месяца. Когда ушли рыбоводы, пригласили помочь и «выправить рыбу». На вопрос о значении метров над уровнем моря мужчина пожимает плечами.

— Высота влияет чисто на меня, я не привык, — признается Рогов. — Все, что связано с подготовкой воды, температурным режимом, — все одно и то же. Возможно, тот факт, что вода ледниковая, талая, немного влияет, но она у нас оборотная, нет прямотока, так что какого-то особого эффекта все же нет. А вот форель, которая у нас на прямотоке в родниковой воде, всем нравится, отзывы о вкусовых качествах положительные, так что тут очевидная связь. Но как уж она там себя чувствует, сказать не могу: рыба не рассказывает.

Форель на завтрак

Работа на «Асыл Суу» круглосуточная. Мажид Додуев трудится на заводе всего полгода. Его обязанности — кормить рыбу, следить за чистотой воды, при необходимости отлавливать и разделывать нужные экземпляры и обслуживать покупателей.

— Работать с рыбами, в принципе, не тяжело, — делится молодой человек. — Они не крикливые, вообще не шумные (смеется).

Шумная рыба или нет, но оставлять ее наедине с собой нельзя, и ночью на производстве всегда дежурят два сотрудника. Они следят не только за работой УЗВ и кислородом, но и за самой рыбой. Если осетр спокойно плавает, изредка подпрыгивая или ударяя хвостом о стену бассейна, то форель к ночи становится более активной и периодически выпрыгивает наружу. В обязанности ночной смены входит в том числе и возвращение беглецов в бассейн. Хотя к утру, шутят работники, все равно набирается на завтрак.

Дарья Шомахова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ