Не ходи в Шатой со своим хлебом

После долгого перерыва в Чечне вновь заработал Шатойский хлебозавод. И начал выпускать настоящий шатойский хлеб — уникальный продукт, настолько вкусный, что затмил традиционную чеченскую лепешку, и такой популярный, что под этой маркой стали выпускать множество контрафактной продукции.

Но тот, кто пробовал фирменный шатойский хлеб, легко отличит его от подделки: он делается не на дрожжах, а на закваске и обладает приятным кисловатым вкусом. Если надавить на него и отпустить, вмятина исчезнет — и буханка примет прежнюю форму. А еще этот хлеб долго хранится, не теряя вкусовых качеств.

Секретный ингредиент

Традиционный чеченский хлеб — это хокхам, пышная лепешка, приготовленная на сыворотке. Напечь лепешек на всю большую семью было первым делом чеченской женщины после растопки печи. Порой приходилось готовить хокхам несколько раз в день. Со временем на смену сыворотке пришло сброженное тесто. На такие лепешки уходило меньше времени.

С прямоугольными буханками, которые мы привыкли видеть на прилавках, многих чеченцев познакомил житель села Шатой Сайпи Акаев. Именно он вместе с женой, профессиональным кондитером-технологом, открыл Шатойский хлебозавод в 1968 году. Предприятие проработало 30 лет и закрылось в первую военную кампанию. Но популярность шатойского хлеба в народе была так велика, что другие пекарни стали присваивать своему товару это славное имя, хотя и не имели отношения ни к Шатою, ни к исконному рецепту.

— До Сайпи в Чечне никто не знал, что хлеб можно готовить в квадратных формочках. Люди готовили домашний круглый хлеб без дрожжей, на прокисшем тесте. В настоящем шатойском хлебе их тоже нет. В белом хлебе есть специальная закваска, а ржаной хлеб готовится на уникальном отваре из трав наших итум-калинских, шатойских, шаройских полей. За этими травами к нам приезжают пекари из Дагестана, — говорит Яба Адуева, технолог, которая проработала на Шатойском хлебозаводе 25 лет.

Рецепт закваски Сайпи долгое время выводил в специальной темной комнате, втайне от своих коллег. Многие поговаривают, что этот секрет не знала даже его супруга. Из ныне живущих им владеют только два человека: Яба, которая тоже не изменяет традиции держать язык за зубами, и нынешний директор завода Шадид Цакаев. Когда он решил возродить пекарню, Яба открыла ему этот секрет в качестве подарка, взяв слово о неразглашении.

Дело ради отца

27-летний Шадид Цакаев сам из Ахмат-Юрта и до открытия завода никогда не бывал в Шатое. Но решительно был настроен открыть именно эту пекарню.

— Я несколько лет проработал в правоохранительных органах. При нападении боевиков на Дом печати в 2014 году получил ранение, ушел на пенсию. Последние 5−6 лет я много чего перепробовал, хотелось найти что-то свое и обязательно приносящее пользу людям.

Как-то раз мы сидели с друзьями, толкуя, чем можно заняться, какое дело открыть. И пришла идея запустить пекарню. Когда речь заходит о хлебе, я всегда вспоминаю, как мой отец говорил о шатойском хлебе. Что современный хлеб просто называют шатойским — с настоящим он и близко не стоит. Захотелось узнать, что стало с этим заводом. Глава Шатойского района Руслан — наш друг, я позвонил ему и узнал, что предприятие стоит заброшенным и нуждается в инвесторе.

Одно дело — заниматься бизнесом, но совсем другое — готовить хлеб, вкус которого помнят наши отцы и дедушки. Шатой — село маленькое, все знают, что друг у друга происходит. Поспрашивали и нашли человека, который работал тогда на заводе и знает рецепт. Завоевав доверие Ябы, я решил открыть этот завод для своего отца. Теперь уже в память о нем: отец умер год назад. Я также понимал: чтобы запустить такой проект, одного желания недостаточно, нужны деньги — на ремонт помещения, закупку оборудования, зарплату работникам. Обратился в Региональный общественный фонд имени Ахмада-Хаджи Кадырова. Слава Всевышнему, ответа ждать пришлось недолго. Фонд в кратчайшие сроки выделил средства.

Престижная работа

Здание пекарни напоминает старую советскую школу — те же бело-синие стены и красные полы. До ремонта оно находилоcь в плачевном состоянии. Во время войны тут прятались боевики — здание целенаправленно бомбили. Так что пришлось менять пол, разбирать кирпичные печи. На ремонт и установку оборудования ушел почти год, и в феврале этого года Шатойский хлебозавод вновь заработал.

По словам Шадида, самым легким этапом оказался поиск персонала.

— В самом Шатое мало рабочих мест, в основном люди работают на частников. Глава района сразу поставил условие: работников брать из числа местных жителей.

Как только прошел слух, что завод запускается вновь, люди сами стали проситься сюда на работу. Некоторые работали еще при Сайпи Акаеве, другие, имея опыт работы в частных пекарнях, желали стать частью производства настоящего шатойского хлеба. Но самым приятным и важным бонусом было то, что люди с нетерпением ждали открытия. Многие даже помогали с ремонтом, чтобы ускорить процесс.

Хранительница истории и закваски

По белоснежным гладким рукам Ябы Адуевой не скажешь, что она проработала в этой пекарне четверть века. В свои 78 она хорошо помнит резак, который равномерно распределял тесто, и печь, которая отапливалась мазутом и которую кочегары сторожили круглые сутки. Помнит время, когда буханка весила 1000 граммов вместо нынешних 500. И как трое работниц за сутки выпекали 9000 буханок хлеба.

— Тогда правила были строже и условия тяжелее, но мы справлялись. Может, поэтому все было вкуснее и ценнее. Мучное изделие на каждом этапе производства ощущало человеческие руки, — говорит Яба.

В пекарне она частый гость, тут ей всегда рады. Работники охотно спрашивают совета, который у нее всегда найдется. Именно для этого Шадид часто приводит ее сюда. Но на главный вопрос: «Из чего закваска?» — она отвечает уклончиво: «Вода, мука и еще кое-что».

Разговор продолжает Шадид.

— В настоящем шатойском хлебе нет дрожжей, только закваска, вода из шатойского родника, соль и мука. Вода при замесе теста имеет огромное значение. Любой технолог может подтвердить, что вкус хлеба на 70 процентов зависит от качества воды. Весь посторонний хлеб, который выходит под видом шатойского, готовится на дрожжевом тесте. Наш хлеб имеет слегка кислый, приятный вкус. Один раз попробуешь — и уже ни с чем не перепутаешь.

Хлеб для своих

Сегодня Шатойский хлебозавод поставляет хлеб только в несколько районов республики: Шатойский, Итум-Калинский, Шаройский, Грозненский и Урус-Мартановский. Масштабы небольшие, потому что из-за закрытия границ с Турцией не все оборудование довезли. Сейчас работают только две печи и одна тестомешалка. Пекарня работает в две смены по 8 человек и производит по 5−6 тысяч буханок белого и 1000−1500 буханок черного хлеба. Помимо хлеба в пекарне готовят булочки с разной начинкой, коржи и лаваши. Муку используют строго местных производителей. И тут тоже есть свои нюансы.

— К одному мешку муки 1-го сорта мы добавляем одно ведро 2-го сорта. Делается это для того, чтобы хлеб не «упал», а держал форму, — делится главный технолог Мадина.

Первую партию продукции завезли в магазинчики в Шатое, так сказать, экспертам.

— Когда мы начали развозить первые партии хлеба, люди не верили, что он шатойский. Не верили, пока не попробовали. Теперь с самого утра местные жители стоят в ожидании свежего хлеба у пекарни, а из городов названивают, — довольно рассказывает Шадид. — Я хочу продавать то, что сделано добросовестно и точно не принесет вреда человеку. А наш хлеб к тому же приносит пользу и настоящее удовольствие.