Мужская работа

Не так давно в дагестанском Каспийске прошла Всероссийская выставка племенных овец и коз, и ее посетителям предлагали попробовать необычный деликатес — мороженое из овечьего молока. Диковинка всем пришлась по вкусу.

— Да, мороженое пошло на ура. Можно сказать, стало хитом выставки, — с улыбкой говорит Абдурахман Чураев, руководитель сельскохозяйственного кооператива «Агрофирма «Согратль». — Но это была лишь разовая акция, чтобы привлечь внимание к агрофирме. Мороженое мы пока не выпускаем, главное наше занятие — племенная работа.

Абдурахман ведет внедорожник по извилистой грунтовой дороге. Мы едем из Согратля на летние пастбища, расположенные в Гунибском районе на высоте 2 000 метров. На каждой кочке пассажиры подпрыгивают, словно зерна на подносе, которые умелая хозяйка подбрасывает, чтобы очистить от плевел.

На фоне густо-зеленых склонов виднеются развалины Рухи-Чудала — одного из трех десятков согратлинских хуторов. У его подножия расположена кошара, где под руководством ученых-селекционеров чабаны борются за высокие показатели надоя молока.

Мягкое копыто

Овца столетиями кормила и одевала горца и даже освещала его дом: светильники заправляли растопленным овечьим жиром. До недавних пор основной доход овцеводам приносила шерсть, из которой делали ковры, одежду, бурки, одеяла и подушки. С появлением синтетических материалов она перестала быть востребованной.

— Раньше закупочная цена шерсти составляла 7−8 рублей за кило, а баранины — всего 2 рубля. Сейчас цены на шерсть нет. Животноводы выживают благодаря высокой цене на баранину, — объясняет Абдусалам Хожоков, заведующий отделом животноводства Федерального аграрного научного центра РД.

Абдусалам — овцевод в пятом поколении. Его отец участвовал в выведении породы Дагестанская горная.

— Она появилась путем скрещивания Дагестанской грубошерстной и тонкорунной пород и дальнейшей селекции и приспособлена к горно-отгонным условиям животноводства, когда летом отары пасутся в горах, а зимой их перегоняют на равнину. Есть много пород с высокой продуктивностью, но у таких овец, как правило, мягкое копыто — они просто не выдержат перегон, — объясняет ученый.

Теперь перед селекционерами новая задача — увеличить мясные и молочные качества овец. Агрофирма «Согратль» одна из первых приняла участие в проекте. Для этого хозяйство приобрело баранов-производителей французской породы Лакон и путем искусственного осеменения Дагестанской горной получило первое поколение поместного поголовья.

Дело в том, что у «француженок» период лактации достигает 180 дней, они дают 300 литров товарного молока за сезон, в то время как дагестанская овца доится 70 дней и дает 25 литров.

— Но в наши горы лаконские овцы вряд ли поднимутся, потому что у них вес большой. А вот помеси поднимутся. Мы надеемся, что они будут давать 50−60 литров молока за сезон, а из него выйдет 10 килограммов сыра. Учитывая, что минимальная цена овечьего сыра — тысяча рублей за килограмм, овца, считай, оправдывает себя, — объясняет овцевод. — Весной мы получили первое поколение. Посмотрим, как оно будет чувствовать себя в горах и сколько даст молока. От этого будут зависеть наши дальнейшие шаги.

Дойка

Овцы в загоне с любопытством таращатся по сторонам, просовывают мордочки сквозь щели в изгороди. Среди них несколько козочек-вожаков. Во время выпаса овцы следуют за ними и не разбредаются.

К овечкам пустили черного пса по кличке Слабак. С усталым, равнодушным видом он гонит животных к узкому проходу, в конце которого их принимают чабаны. Они сидят на грубых табуретах, возле каждого пустое ведро, накрытое марлей в несколько слоев. Мужчины хватают овцу и зажимают ее ногами. Пара ловких движений — и молоко струйками льется в ведра, оставляя белую пенку на марле.

— На самом деле мало кто умеет доить овец. На низменности за эту работу приходится платить тысячу рублей в день каждому и еще раз в неделю отдавать дневной надой, — жалуется Абдурахман. — Дойкой и изготовлением овечьего сыра в Дагестане традиционно занимались мужчины. Женщина попросту не удержит вырывающееся животное. Это тяжелый труд.

Дойка одной овцы занимает пару минут, животные, перепрыгивая через ограду, испуганно проносятся мимо нас и сбиваются в кучу.

Некоторых чабаны пропускают, не доят. Это ярки — неягнившиеся овцы. Здесь их называют «холостыми». В этом году отара из 500 голов дала 470 ягнят.

Чабанский сыр

В прежние времена в Согратле был адат: скот, забредший на чужую территорию, переходит в собственность владельцев земли. Обычай этот был придуман, чтобы избежать потравы и кровопролитных конфликтов, и свидетельствует не только о мудрости согратлинцев, но и о том, как многочисленны были их стада. Сегодня на кошаре управляются всего четыре человека, причем старший пастух Гусейн Омаров — родом из Тляратинского района. В школе он был отличником, поступил на бухгалтера, но в итоге выбрал другую карьеру:

— Я, как из армии приехал, на следующий день пошел за баранами в горы. Сам захотел. К нам в селение пригоняли согратлинские отары. Мне захотелось сюда. Осенью 1987 года я приехал в их колхоз, так здесь и остался.

Сегодня Гусейн будет готовить брынзу. Он тщательно, до скрипа моет руки, стряхивает с них родниковую воду, громко произносит «бисмиллях» («с богом»). Вытаскивает бутыль с сычужным ферментом, аккуратно откупоривает ее, прищурившись, на глаз отмеряет нужное количество и добавляет в молоко. Фермент он готовит сам из бараньего желудка по старому рецепту, так же, как делали его отец и дед.

Через 40 минут молоко свернулось. Сырную массу собрали, вышло примерно 12 килограмм из 40 литров молока. Теперь сыр будет зреть несколько дней в темном прохладном месте. Затем его разрежут на куски и отправят в емкость с рассолом. А из оставшейся сыворотки можно получить творог. Немного, но зато отменного качества, уверяют нас чабаны.

Гусейн рассказывает, что овечий сыр можно хранить в рассоле целый год, с ним ничего не случится. Можно хранить и без рассола — в «собственном соку» в бурдюках, только надо время от времени перемешивать.

— Я раньше не ел овечий сыр, не понимал его, — говорит Абдурахман Чураев. — Но когда мы сделали свой собственный — полностью отказался от коровьего. Это же совершенно другой уровень. Корова потребляет порядка 100 разных трав, а овцы — не менее 400. Состав овечьего сыра соответственно другой: жирность высокая, микроэлементов больше, он и вкуснее, и полезнее.

Второе поколение

Чабаны пригнали ягнят. Малыши крепко стоят на ножках, у них длинные шеи, но изящными их не назовешь. Каждого взвесили, записали результат и с помощью Слабака отогнали на ближайшую лужайку.

— Здесь кругом луга с очень высокой кормовой ценностью, — рассказывает Абдурахман. — На этой ферме держали коров, производили отменный сыр, абсолютно экологически чистый продукт. Но здесь работать нерентабельно. Мы пытаемся сохранить производство, несмотря на его убыточность. Переоборудовали помещения, построили дополнительный загон, нанимаем сезонных работников, в помощь чабанам установили электропастуха. Благодаря ему разные отары не смешиваются и не уходят далеко.

Через полтора года у лаконо-дагестанских ягнят появится свое потомство, и тогда будет видно, насколько они продуктивнее своих матерей.

— Посмотрим, поднимется ли их потомство в наши горы. Если «да» — отлично, мы остановимся на втором поколении, оно должно давать минимум 100 литров. Если нет, вернемся к первому, — рассуждает Абдусалам Хожоков.

Если все получится, в агрофирме перейдут на механическую дойку, пригласят технологов для производства твердых сортов сыра и другой кисломолочки.

И только чабанов пригласить неоткуда.

— Я уже устал, постарел тоже, — говорит Гусейн, не выпускавший пастушью палку из рук 37 лет. — Говорю Абдурахману: может, молодые еще найдутся. Но молодежь уезжает учиться, в пастухи не пойдут они. Чтобы за баранами смотреть, нужно… как это слово… да, призвание. Но сейчас чабаны такие: дайте хорошую зарплату и телефон. Им лишь бы день прошел…