Сушеная колбаса из селения Кусур

Баран лежал на боку, постепенно затихая. Вокруг головы расплывалась лужица крови. Его хозяин Шахмат, быстрым и точным движением перерезавший горло животного, теперь ослабил путы на ногах и вливал в раскрытый рот воду из пластикового кувшина. Этот последний акт милосердия — старая дагестанская традиция. Кто-то объясняет ее сунной, правда не уточняя какой, а другие просто говорят: «Перед смертью все живое хочет пить».

Хрипы умирающих животных разносились по селению. Сегодня был праздник Курбан-байрам. В этот день мусульмане всего мира вспоминают пророка Авраама, он же Ибрагим. Бог приказал ему принести в жертву сына. Оба — и старец, и мальчик — покорились воле Всевышнего. Но когда пророк занес нож, ангел удержал его руку. Вместо ребенка в жертву принесли агнца.

Баран дернулся в последний раз и замер. Шахмат, серьезный и сосредоточенный, за считанные минуты разделал тушу. Живое существо, еще недавно часто дышавшее от испуга, превратилось в аккуратно сложенные куски мяса, кости и кишки, которые жена Шахмата, сидя на корточках, бойко мыла в тазике. Только отрубленная лохматая башка лежала в стороне, до странного напоминая красного бородатого Карла Маркса на советских транспарантах, порой еще встречающихся на Кавказе. Шкуру распяли на тонких ветках — после сушки ее вывернут наизнанку и будут хранить в ней сыр. Живущие на шерсти бактерии придают ему особый вкус. Ребенок подобрал таранные косточки — ими дети играют в бабки, как это делали по всей Европе сотни лет назад. Да и все селение Кусур кажется пришельцем из глубины столетий.

Когда-то здесь стояли сотни домов. Пастухи гнали овечьи стада через перевал в азербайджанский город Загатала, до которого всего четыре часа пути верхом. Там и теперь живет немало аварцев — народа, к которому принадлежат обитатели Кусура. Широкая дорога по горным склонам видна до сих пор, но заросла травой: после распада СССР старинный путь закрылся. Теперь овец приходится гнать в сторону Дербента, что занимает намного больше дней. Нелегко приходится и людям: это селение, пожалуй, самое труднодоступное во всем Дагестане. До ближайшего аварского аула — двое суток пути через горы. А чтобы попасть сюда из столицы республики, надо ехать около семи часов через земли кумыков, даргинцев, лезгин, рутульцев и цахуров. За последним цахурским селением Мухах дорога заканчивается. Впереди — пятнадцать километров горной тропы. После сильных дождей река Самур поднимается, размывая дороги и перекрывая тропинку. Тогда селение на долгие недели оказывается в изоляции. Зимой же горные тропы скрывает снег, и кусурцы ходят до ближайшего магазина километров тридцать на лыжах по замерзшей реке. Однажды высокий чиновник прилетел на День села на вертолете и торжественно обещал приехать через год на джипе. С тех пор здесь не видели ни чиновника, ни дорожных строителей. Разве что дети возводят мосты над ручейками. Пробуют сверху сапогом — стоят надежно.

Изоляция обрекла Кусур на вымирание — зимой здесь остаются только шесть семей. Но она же превратила его в живой музей под открытым небом, похожий на дагестанские села с пожелтевших фотографий столетней давности — с плоскими крышами, которые нужно пропалывать, как огород, бортями вместо ульев и высокими сеновалами, куда женщины несут огромные стога сухой травы, сжатой серпом.

По старинному рецепту готовится и сушеная колбаса. Сушка мяса столетиями помогала горцам обходиться без холодильников — осенью скот приходил с пастбищ, мухи исчезали. В это время животных массово забивали, и запасов хватало до следующего лета. Сейчас даже в таком отдаленном селении, как Кусур, есть электричество, но традиционный способ выжил: ведь сушка делает мясо не только сохраннее, но и вкуснее.

Мясо готовится просто: тушу разрубают на куски одинаковой толщины, где-то 3−4 сантиметра, пересыпают солью и оставляют на три дня. Затем их подвешивают или надевают на палки и оставляют сушиться в тени, на сквозняке. В Кусуре ими уставлены все чердаки — и разноцветные птицы совершенно вегетарианского вида охотно отщипывают кусочки, не прекращая радостно насвистывать. Мясо получается устрашающе темное, в желтоватых прожилках, но удивительно вкусное. Оно похоже на бастурму, но готовятся эти деликатесы по-разному. Не до конца вяленная баранина и вовсе подозрительно напоминает запрещенный хамон.

Сушеная колбаса готовится сложнее — зато и к творчеству располагает больше. У каждого села — свои секреты. Большинство кладет в фарш классическую дагестанскую триаду: соль, лук и тмин, но есть у хозяек и фирменные добавки — например, протертая тыква, перец или барбарис. Сам фарш прокручивают на мясорубках. Если по старинке рубить ножами, получится вкуснее, но гораздо медленней.

Седой дед в одной руке сжимает нож, в другой — ладошку внучки. Он ведет ее в крошечный сарай, где разделывают мясо. Жир летит в отдельный тазик, готовые к засолке куски — в старое, потрескавшееся деревянное корыто. Голова — особое лакомство. Порой в горах у трассы стоят ларьки с призывной вывеской «Горячие головы».

Пока мужчина воюет с суставами и сухожилиями, женщины заправляют в промытые, протертые солью кишки фарш со специями. В больших селениях, где колбасу производят на продажу в промышленных масштабах, для этого используют специальный раструб. Здесь же все делается вручную. Синхронные движения женщин напоминают таинственный обряд, белые кишки извиваются, как змеи перед дудочкой факира. Редкие прорехи перевязывают тряпочками или бинтом, готовую колбасу протирают полотенцем и выкладывают в таз. Завтра ее вывесят на чердаке, через две недели она будет готова, а полностью высохнет примерно через месяц. Заходи, внучка, в круг, попытайся сама. Пусть поначалу и не получится укротить змею, именно тебе суждено продолжить древнюю традицию, а в свой срок передать умение собственным детям и внукам.

Детей в селении мало. Все они помещаются в одну комнатушку, где работает местная школа. В крохотном коридоре висит красный таксофон — единственная надежная связь с внешним миром. Вот только карточки для него ни у кого нет. Зато бывшие сельчане могут звонить на малую родину когда угодно. Любой, кто окажется рядом, возьмет трубку и отыщет того, кому адресован звонок. Самому связаться с внешним миром сложнее. Надо повесить мобильник вниз динамиком на специальную металлическую пластину с крючками, закрепленную на каменной стене. Если повезет, минуты через три на экране появится одно деление. Тогда надо осторожно, не снимая телефон с крючка, набрать номер и говорить, надеясь, что случайные прохожие не оборвут чахлую радиоволну.

К счастью, гостям здесь заранее сообщать о приезде не надо — первый встречный без лишних слов отведет к себе в дом и покажет место для ночлега. О праздниках тоже напоминать не стоит. Особенно о таком значительном, как Курбан-байрам. В эти дни селение делится на две половины. Сегодня принимает гостей одна, завтра — другая, каждая семья — по очереди. Два дня подряд у кусурцев нескончаемый марафон сытных обедов. На столах дымится хинкал, а с ним — сушеное мясо и колбаса. Их можно строгать ножом на тонкие ломтики, но лучше кипятить около часа в нескольких водах, сливая первый отвар, чтобы избавиться от избытка соли.

Вечером довольные и усталые сельчане идут на кладбище. В руках пакеты с садакой — вареной халвой, тандырным хлебом, конфетами. Они делят это богатство на равные части и угощают друг друга. На холме возле старых надгробий — несколько пустых могил, аккуратно прикрытых досками. Сельчане их выкапывают заранее, в теплые летние дни. Зимой земля мерзлая, долбить ее сложно. Разумнее позаботиться о последнем прибежище заранее. Кто знает, может, тебе самому суждено туда лечь, так зачем осложнять жизнь близким? Пусть лучше помянут тебя напоследок добрым словом.

Дети едят сладости на фоне могильных камней. На чердаках сушится мясо. Нет больше ни крови, ни грязи — только вкусная, сытная еда, которая позволит пережить новую зиму. В некоторых селениях Дагестана родственникам дарят на память об умершем тарелку с ложкой. Самое жизнерадостное из искусств — кулинария — неразрывно связано со смертью. И это не случайно. Чтобы продолжился род Авраама, должен погибнуть ягненок. Чтобы жила внучка, дед должен был постареть в тяжелом, изматывающем труде. Да и само селение Кусур медленно умирает, чтобы потомки горцев разъехались по миру и увидели больше счастья, чем их предки. Жизнь питается смертью и потому торжествует над ней. Это вечный праздник жертвоприношения, и она не бывает напрасной, если хоть один человек готов поднести тебе в последние минуты пресловутый стакан воды. Потому, что все живое перед смертью хочет пить.