Кальтама: десерт для сватовства

Мечта стать первой

Получить по настоянию семьи диплом юриста или экономиста, чтобы убрать его в самый дальний ящик и заняться, наконец, любимым делом — типичный сценарий для кавказской молодежи. Не избежала его и абазинка Альбина Кунижева (теперь Урусова) из Карачаево-Черкесии. Отучившись на юриста и проработав год по специальности, она вышла замуж и навсегда распрощалась с профессией. А после третьего декрета решила, что теперь пора осуществить мечту — начать свое дело и быть сама себе начальником.

—  Меня подогревала мечта стать в чем-то первой. И я решила делать на заказ национальные десерты. Конечно, их делали и до меня, но делали по старинке. А я хотела отличиться современным исполнением и оформлением, какого здесь ни у кого не было.

И тут девушке в соцсетях попалось видео со свадьбы в Дагестане, где яства заносили в зал торжеств именно в той подаче, какую она хотела.

— Просмотрев отметки и хештеги, я написала всем девочкам в Дагестан, кто этим занимается. В Рамадан им всем было не до меня, и только одна ответила: «Приезжай».

Через два дня Альбина была в Махачкале.

Сватовство «под ключ»

Научившись нарядно оформлять и нестандартно подавать национальную выпечку, Альбина разместила у себя в соцсетях объявление о приеме заказов. И дело пошло.

— Первый заказ помню до сих пор — десерт бурфи. Я очень волновалась. Но заказчица похвалила и пожелала удачи. Заказы сразу пошли один за другим.

Сейчас, спустя шесть лет, Альбина — один из самых известных свадебных кондитеров в Карачаево-Черкесии.

Дело в том, что, несмотря на разницу в обрядах и традициях, свадебные мероприятия у разных народов республики неизменно сопровождаются щедрым сладким угощением. Начинается все со сватовства. Представители жениха привозят в дом девушки сладкие подношения стоимостью до сотни тысяч рублей. Получив согласие, уходят тоже не с пустыми руками. Свадьба, само собой, не обходится без сладкого. А спустя некоторое время новоиспеченный муж везет жену на первую побывку к ее родителям — и тоже с угощением в нарядной упаковке. Такими пышными презентами сопровождаются все знаковые события в жизни молодых.

— В этих сладких наборах бывает по нескольку видов десертов. Раньше их искали и покупали в разных местах, заказывали у разных кондитеров — кто что умеет делать. Сложно и суетно. Я придумала услугу под названием «сватовство под ключ», чтобы люди могли заказать у меня все сразу плюс оформление. Иногда бывает даже, что одновременно ко мне обращается и сторона невесты, и родители жениха.

Заказы к Альбине поступают со всего Северного Кавказа, из Краснодарского края, Адыгеи, Москвы.

— У меня уже есть команда помощниц, готовимся открыть цех. И есть постоянные клиенты, с которыми прошли вместе все — от сватовства до обряда укладывания ребенка в люльку, — не без гордости делится Альбина.

10 тысяч алых роз

Хит продаж у Альбины — кальтама. Розочки есть практически в каждом втором заказе. За годы работы она испекла их не менее 10 тысяч. Чаще всего заказывают цветные, красных оттенков.

Тесто для десерта достаточно простое. В посуду разбиваем шесть крупных или семь небольших яиц, добавляем молоко, растопленное сливочное масло, щепотку соли. Краситель — по желанию. Все смешиваем.

— Можно добавить несколько ложек водки. Тогда хворост получится особенно хрустящим. Я так и делала поначалу, но все чаще заказчики просили не добавлять спиртное по религиозным соображениям, и я убрала этот ингредиент, — рассказывает Альбина.

Далее добавляем в смесь муку и вымешиваем крутое тесто.

— Обязательно надо дать ему отдохнуть полчаса. Тогда оно не будет раздуваться при жарке — и розочки получатся аккуратные.

Крутящий момент

А дальше придется потрудиться. Тесто нужно раскатать в пласт толщиной 2 миллиметра и порезать на ленты шириной 10 сантиметров и длиной около 60 сантиметров. Процесс пойдет гораздо быстрее, если у вас есть машинка для раскатки теста. Тогда делим его на 8 овальных лепешек, пропускаем через машинку и разрезаем эти ленты вдоль на две части — всего 16.

— Если времени мало и тесто недостаточно отлежалось, нужно проколоть ленты вилкой, — показывает Альбина.

Растительное масло следует хорошо разогреть, как для жарки пышек, затем убавить огонь до среднего.

— Чем уже посуда, тем удобнее жарить. И, конечно, лучше выбрать толстостенную.

Теперь начинается самое сложное. Нужно накрутить тесто рулончиком на тонкую палочку. Для Альбины такую смастерил отец. Другие хозяйки использует тонкую скалку, узкую лопатку, палочки для суши и прочие приспособления. Затем опускаем тесто в масло и, постоянно вращая розочку палкой, жарим ее около полутора минут, время от времени переворачивая вверх ногами и обратно для равномерной обжарки.

— Некоторые сразу скрепляют край ленты, когда тесто еще сырое. Но мне такой метод не нравится — розочка получается широкой. Я же, чтобы край зафиксировался, постоянно придерживаю его лопаткой.

Еще один важный момент: накрученный рулончик нужно опустить в масло как можно скорее, иначе тесто слипнется.

Когда хворост остынет, присыпаем его сахарной пудрой. Хранить такой десерт можно очень долго даже при комнатной температуре. Вкусовых качеств он не потеряет, разве что станет менее хрустящим.