Стипо — баклажаны по-понтийски

В Греции это блюдо называют мелидзанаки турси — маринованные баклажаны — и заправляют оливковым маслом. Но понтийские греки, обосновавшиеся на Кавказе полтора века назад, знают его под названием стипо, что в переводе с понтийского значит «квашеный». Впрочем, так же называют любые закуски из овощей, будь то капуста, свекла или морковь. Кавказский вариант проще греческого и адаптирован к российским продуктам, причем в каждом регионе есть свои версии этого блюда.

Для читателей «Это Кавказ» стипо по-понтийски приготовила жительница Ставрополя Антонина Меликова.

Моя греческая кухня

Антонина учится на четвертом курсе истфака СКФУ и уже работает по специальности — преподает историю Древней Греции ученикам Греческой школы Ставрополя. Это учреждение дополнительного образования, где всех желающих обучают греческому языку, истории, культуре.

— Все, что я знаю о культуре своего народа, я узнала в нашей школе, куда хожу с 6 лет. Тут меня научили говорить на греческом, танцевать, — вспоминает девушка. — Это как второй дом. Мы вместе не только учимся, но и организуем праздники, поездки, периодически бываем на Кавминводах, в селах Спарта и Хасаут.

Антонина танцует народные греческие танцы в ансамбле «Элефтерия», ездит с ним на гастроли по разным городам. В университете состоит в этническом совете, представляет национальную культуру на вузовских фестивалях.

— По моим наблюдениям, кухня у греков из разных регионов немного отличается. Есть тонкости в названиях, используемых продуктах и приемах. Мои родители жили в Грузии и готовят блюда, отличные от местных понтийских. Мама у меня идеальная хозяйка, и папа вкусно готовит, но меня родители жалели, особо бытом не нагружали. Я пока только учусь, — скромничает Антонина. — Но на все выставки в университете или в школе, где нужно было представить греческую кухню, я готовила сама. Из национальных блюд делаю пирог бугаца, салат хариятики, гиро, мусаку, пастицио и стипо.

Полтора месяца назад девушка вышла замуж и теперь хозяйничает на собственной кухне. В свободное время смотрит кулинарные шоу, сохраняет интересные рецепты.

— Знаете, что удивительно. Я много раз гостила у родственников в Греции, но там я никогда не пробовала турси, — рассказывает Антонина. — В современной Греции более популярно другое блюдо из баклажан — мусака. И только когда я нашла рецепт стипо в интернете и стала интересоваться, обнаружилось, что так до сих пор готовят многие понтийцы на Кавказе.

Готовим стипо

Для начала все овощи и зелень тщательно моем и выкладываем на полотенце сушиться.

— Зелень можно взять любую: петрушку, лук, укроп, кинзу — или сделать ассорти из всего, — рассказывает молодая хозяйка. — Строгих правил и пропорций нет, ориентируемся на свой вкус. Кто-то любит, чтобы зелень доминировала, мне, наоборот, нравится, когда ее поменьше, а больше морковки и перца. Так и блюдо ярче получается.

С баклажанов срезаем хвостики и острым ножом аккуратно делаем разрез, но не до конца, а чтобы получилась «книжечка». Надрезанные баклажаны опускаем в кипяток на 2−3 минуты, после чего помещаем их под пресс.

Пока из овощей стекает лишняя влага, готовим рассол. В небольшую кастрюлю высыпаем соль, специи, можно добавить и свои любимые пряности. Заливаем литром крутого кипятка и отставляем в сторону — пусть остывает.

Теперь займемся начинкой. Антонина делает ее из смеси зелени, чеснока, моркови и красного сладкого перца. Так, уверяет она, получается не только вкусно, но и красиво. Но вообще, в стипо можно класть и одну только зелень или, наоборот, только морковку, а некоторые хозяйки предпочитают шинкованную белокочанную капусту.

Зелень вместе со стеблями крошим произвольно. Болгарский перец очищаем от семян, разрезаем вдоль и шинкуем тонкими полосками. Чеснок рубим мелким кубиком, но можно пропустить и через специальный пресс. Морковку чистим и натираем на терке.

— В большинстве рецептов, что я видела в сети, морковь натирают крупно, но я попробовала на мелкой, мне понравилось, — говорит Антонина. — Начинка получается нежнее, да и само блюдо красивее.

Смешиваем подготовленные овощи и зелень. Начинка готова. Достаем баклажаны из-под гнета и начиняем смесью моркови, перца, зелени и чеснока. Начинки нужно класть как можно больше, но чтобы «книжка» из баклажана смыкалась. Берем глубокую посуду (у Антонины это квадратный стеклянный контейнер), укладываем овощи на дно, сверху раскладываем остатки начинки. Аккуратно заливаем еще теплым рассолом так, чтобы он полностью покрыл баклажаны. Получается и правда красиво: яркая морковь прекрасно оттеняет темные баклажаны, аромат рассола растекается по кухне.

Накрываем баклажаны тарелкой или крышкой, сверху ставим любой гнет. Главное, чтобы конструкция продержалась следующие несколько дней.

Оставляем баклажаны под гнетом при комнатной температуре. Через три дня посмотрите на рассол — он должен стать мутноватым и немного кислым. Если кислоты не чувствуется, можно оставить контейнер в покое еще на пару дней. Процесс ферментации зависит от температуры в помещении и от ряда других факторов. Поэтому пробуйте рассол, чтобы он не перекис. Когда начнется брожение, уберите баклажаны в холодильник, чтобы приостановить процесс. Но и в нем держать закуску больше трех дней не рекомендуется.

Первую пробу можно снимать уже через несколько часов пребывания закуски в холодильнике. Ее можно подавать к мясу, гарнирам, да и просто с куском лаваша.