Сыр спасающий

Родниковая вода, горные травы, ручная дойка. В далеком высокогорном селении Дунта в Северной Осетии производят сыр точно по технологии предков. На самом деле хозяйку небольшого производства зовут Лариса Касаева, но многие ее знают как Мисурат — горянку, которой по плечу любые трудности.

Дорога на окраину

Дорога из Владикавказа в высокогорное селение Дунта занимает больше трех часов. Въехав на территорию национального парка «Алания», мы сворачиваем налево — в ущелье Уаллагком. Здесь заканчивается ровная асфальтированная дорога и начинается извилистый и каменистый, временами нависающий над пропастью путь. Машина замедляет ход — за окном проплывают маленькие поселки, вернее то, что от них осталось. Полуразрушенные строения — наследие бельгийцев, работавших здесь в XIX веке на месторождениях руды, каменные башни и дома, склепы в византийском стиле, рядом — постройки советского периода.

Мы поднимаемся еще выше и останавливаемся. Свежий воздух стремительно проникает в легкие. Иногда тишину прорезают звуки, но горы быстро затягивают образовавшиеся прорехи. Окрестные поселки Дунта, Камунта и Галиат считаются одними из самых высокогорных в России — высота здесь 1800−2000 тысяч метров над уровнем моря. Дунта, или, как еще называют его в Осетии, Дымта, в переводе и вовсе означает «отшиб, окраина». Это название теперь особенно подходит поселку. От некогда процветающего поселения осталось четырнадцать хозяйств, и в тех — преимущественно мужчины, занимающиеся скотоводством.

Улиц в Дунта практически нет. Старые каменные и в большинстве своем уже полуразрушенные дома когда-то возвели в хаотичном порядке, учитывая особенности ландшафта. Семья Касаевых здесь всего несколько месяцев. Местная жительница Майа предоставила им старый родительский дом, в котором уже больше двадцати лет никто не жил. Нас встречают теплым травяным чаем и осетинскими пирогами, испеченными на дровах. Жизнь в горах сурова, но наша героиня выбрала именно эти места.

Вперед в прошлое

Коронавирус, стремительно распространившийся по миру, изменил судьбы тысяч людей. Лариса Касаева к началу пандемии работала в школьном буфете во Владикавказе — и сразу оказалась без средств к существованию. Объявили локдаун, и образовательные учреждения отправили сотрудников в отпуск без содержания.

Старшая сестра Ларисы Алла, живущая в Италии, предупредила: нужно готовиться к худшему и искать другую работу.

— Я смотрела объявления, вижу, требуется доярка, — рассказывает Лариса. — Много лет не занималась сельским хозяйством, а тут так сердце кольнуло. Я ведь с детства люблю животных, для меня было одно удовольствие ухаживать за ними.

Касаевы родом из Трусовского ущелья, оно же Тырсыгом, в Грузии. Их отец проработал чабаном-кочевником больше 40 лет. На зимовку отару в несколько тысяч овец перегоняли через пять кавказских республик в дагестанский Кизляр. Только дорога занимала месяц. Летом Касаевы находились в грузинских горах, а осенью возвращались во Владикавказ, где глава семейства приобрел дом.

В конце 80-х от рака умерла мама Ларисы. Глава семейства и пятеро детей остались одни. Помогали женщины селения: рассказали, как вести хозяйство, ухаживать за скотиной, они же научили 9-летнюю Ларису и 15-летнюю Аллу делать делать кобинский сыр. А затем случился распад Союза, и заниматься животноводством стало небезопасно. Чабанам приходилось перегонять скот, вооружившись до зубов. Они пытались перевозить овец на товарном поезде, грузовых автомобилях, но вскоре и в конечной точке — Кизляре — стало слишком «горячо». Перегоны пришлось прекратить. Отец умер в 2000-х. А после 2004 года Грузия из политических соображений закрыла въезд на свою территорию для многих кобинских осетин.

Судьбы братьев и сестер Касаевых сложились по-разному, Алла оказалась на Сицилии, остальные остались во Владикавказе. Лариса несколько лет назад потеряла мужа и растила дочку одна.

Когда вновь настали сложные времена, Алла сказала ей:

— Нужно заниматься тем в жизни, что любишь и умеешь делать хорошо. Нас Бог наградил талантом — умением делать уникальный кобинский сыр.

Никогда ничего не проси

Лариса устроилась на ферму под селом Камунта — доила коров, делала сыр. Но опыт оказался не очень удачным.

— Хозяин хотел, чтобы мы работали по технологиям, вычитанным из интернета, — объясняет она. — Не получилось.

Лариса переехала в селение Даргавс к другому фермеру и позвала с собой младшего брата Гурама. Много лет он исполнял акробатические трюки, гастролировал с труппой и только после многочисленных травм вернулся во Владикавказ.

— Он занимался мужской работой. Там я и начала изготавливать сыр по традициям, заложенным нашими старшими, — говорит Лариса.

Год назад Гурам предложил ей попробовать продать сыр туристам при въезде в Даргавс — путешественники стекаются туда, чтобы посмотреть на «город мертвых». Привез сестру, разложил стол, поставил весы и уехал на сенокос.

— Тут и началось. Женщины, которые там постоянно торгуют, накинулись на меня, как на незваного гостя, возмущаясь, что у них свои молочные изделия не продаются и конкурента они не потерпят, — вспоминает Лариса. — Вы знаете, если бы я хоть слово в ответ сказала, они бы меня избили. Я просто попросила тихо, чтобы оставили меня до возвращения брата, и больше они никогда меня не увидят.

Лариса настолько переволновалась, что не могла уснуть. Ночью она в слезах позвонила Алле. Старшая сестра ответила:

— Больше ты никуда торговать не пойдешь, люди сами будут искать тебя и твой сыр, вот увидишь.

Рождение Мисурат

Мисурат — так когда-то давно называл Ларису близкий ей человек. «Ми» означает дело, «сурат» — образ. Так в Instagram родилась Мисурат, которая делает кобинский сыр по всем традициям своих предков из Тырсыгома. Образ, вобравший в себя судьбы тысяч горских женщин, трудящихся в условиях, в которых зачастую не выдерживают и мужчины.

Страницу завела Алла, чтобы помочь родным продать сыр. Постепенно их с Ларисой рассказы о жизни в родном ущелье и традициях стали привлекать внимание не только любителей фермерских продуктов.

— Мы на связи с Ларисой практически каждый день. Она рассказывает, как день прошел, присылает фотографии, иногда мы вспоминаем наше детство и юность в родном селе, а потом рождается очередной текст. Все, чем делюсь с подписчиками, строки, вырванные из глубины сердца. Это тоска по тем временам, когда еще были живы родители, не опустело наше село и мы были счастливы, — объясняет Алла.

Впервые за шесть лет приехав в Осетию навестить близких, она решила остаться на пару месяцев — помочь брату и сестре на новом месте. Заработав на ферме в Даргавсе денег, Лариса и Гурам с семьей решили переехать в Дунта. Говорят: климат здесь больше похож на родное ущелье.

— Горы — наша маленькая родина, куда нам уже больше пятнадцати лет закрыт доступ, сыр, который сестра делает, — это не просто родное, это то, что навсегда поселилось в нашем сердце, — рассказывает Алла. — Многие смеются: уехала в Италию, нашла единственную гору Этна на Сицилии и поселилась там — это же как нужно горы любить!

Жертвоприношение

Решив отделиться от фермы в Даргавсе, Касаевы купили шесть коров, коз, птицу. В первый же месяц две коровы, не привыкшие к высотам Дунта, упали со скалы и разбились насмерть.

Первую сдали на мясо, чтобы хоть как-то возместить убытки.

— Когда разбилась вторая корова, причем упала с такой высоты, что превратилась в сплошное месиво, мы поняли, что поступили неправильно, — говорит Лариса. — Духи этого ущелья требовали свою долю, ведь мы новые жильцы. Нужно было принести жертвоприношение. Конечно, было больно и обидно, ведь столько души и трудов было вложено в них. Но разве мы имеем право сдаваться?

После гибели двух коров стало понятно: молока оставшихся недостаточно, чтобы делать нужное количество сыра. Касаевы договорились с местным фермером доить его коров, забирать молоко и делать сыр.

— Поначалу было сложно. Четырнадцать практически диких коров, которых никогда не доили и не привязывали, — вспоминает Лариса. — Попробуй к ним подойти. Но на все нужно время и терпение.

Сегодня Ларису слушаются все, а коровы, которых привезли с собой, привыкли к местности — знают, где можно пастись, а где опасно.

Сыр Касаевы пока не продают: во Владикавказ добираться долго и трудно, до захода солнца обратно не успеть. Решили продать его разом осенью. Свои клиенты благодаря социальным сетям у них теперь есть по всей России.

— Килограмм кобинского сыра планируем продавать за 600−700 рублей, в зависимости от выдержки. По нашим подсчетам выручка составит свыше 600 тысяч рублей, половину из них придется отдать фермеру, — делится Лариса. — На нашу долю приобретем своих коров. Станет легче.

Пока же Гурам иногда возит во Владикавказ топленое масло — молоко жирное, у фермеров получается без ущерба для сырного производство делать и масло. Клиенты в городе есть.

Секрет кобинского сыра

Кобинский сыр «взрощен» на родниковой воде, умащен солью, выдержан и тверд — только в тепле становится податливым, раскрывая свой истинный вкус. Лариса, ставшая в горах Мисурат, доит коров вечером, а утром делает сыр. Так же, как горянки из ее ущелья, в качестве фермента она использует ахсаен — высушенные желудки крупного рогатого скота. Желательно, чтобы они были прошлогодние. Раньше большинство осетинских хозяек делало сыр именно так, но теперь многим проще использовать готовые закваски.

Лариса высушивает желудки в хорошо проветриваемом месте в тени и хранит вместе с солью в холщовых мешках. А вот сыворотке с желудком уже нужно тепло.

— Сыр надо держать в холоде, а ахсаен — в тепле, — поясняет Лариса. — В горах баллоны с ферментом вообще стояли за железной печкой, которую топили каждый вечер, чтобы сыворотка с желудками все время бродила.

Лариса ведет нас в постройку, где хранится сыр. В помещении сыро: местами протекает крыша, не давая высохнуть земляному полу. Стены из камня, потемневшего от топки. Раньше здесь разводили очаг — сохранились даже остатки надочажной цепи. Это первое строение, где проживали хозяева дома. Уже потом поставили основной дом, а из прежнего сделали сарай для хранения запасов.

— Вид может показаться удручающим, но для нашего сыра самое то, — поясняет Лариса.

Несколько десятков сыров сушится на длинных деревянных досках. Каждые три дня Лариса моет их под проточной водой, чтобы удалить налет, а затем снова мажет солью. Это пока что фаейнаеджы цыхт с выдержкой до двух месяцев. Для того, чтобы сыр получил свое уникальное имя, нужно время.

Для рассола для твердого сыра берется только родниковая вода. И здесь тоже свои правила. Чтобы набрать ее, нужно идти на родник до рассвета, отследив, чтобы в предыдущие несколько дней не шли дожди. Иначе о чистоте воды не стоит говорить.

В чем отличие кобинского сыра от обычного осетинского?

— В качестве всех его составляющих и выдержке, — отвечает Лариса.

Дань памяти

Три года назад у Ларисы обнаружили рак груди. Ростовские врачи провели многочасовую операцию, вырезав разросшуюся опухоль.

— Многие удивляются, как после онкологии я стала заниматься таким тяжким трудом, ведь здесь в горах не всякий здоровый выдержит, — рассказывает Лариса.

Из условий в Дунта только электричество и вода, нет канализации, о газоснабжении не идет и речи. Зимой топить придется дровами.

— Но, несмотря ни на что, я здесь счастлива. Для меня горы, сельское хозяйство, мои коровы, козы, птицы — в радость, — с улыбкой произносит Лариса. — Я бы хотела быть похожей на Мисурат, я очень стараюсь. И мне не нужно фантазировать и придумывать образ горянки. Я помню всех женщин нашего селения, которые встали рядом с нашей семьей, когда умерла мама. Благодаря им, я выросла такой, какая я сегодня, умеющая глотать слезы, не сдающаяся перед трудностями.

Сестры говорят: бренд «Мисурат» — это не только кобинской сыр, это дань уважения традициям и обычаям кобинских осетинов.

— Да, сегодня у нас нет возможности вернуться в наши родные места. Но, возможно, когда-нибудь власть имущие развернутся друг к другу, исчезнут границы, кордоны, штампы «въезд запрещен». Когда-нибудь наши младшие вернутся в родное ущелье, и они должны вернуться туда с бережно сохраненной сквозь года историей своего народа.