Горское блюдо из края степей

Поварской тетради Татьяны Малян без малого сорок лет. Она купила ее, когда впервые влюбилась, и переписала туда все рецепты, что смогла отыскать. Потому что еда — это любовь, а готовка — высшее ее проявление.

— Для меня приготовление еды — таинство, доброе колдовство. Этому меня научила моя бабушка Ася, — говорит Татьяна. Ася большую часть жизни провела в Армении и передала внучке рецепт кавказского блюда аджапсандал.

С готовкой Ася Багратовна всегда справлялась сама, не терпела суеты и лишних людей. Мужчин так и вовсе не пускала.

— Бабушка только мне разрешала помогать на кухне. И то я сидела на веранде и занималась мелочами: чистила или нарезала овощи. А у плиты не мешалась. Теперь и сама не люблю, когда отвлекают.

Семья Татьяны переехала в Грозный, потом — на Ставрополье в Буденновск, и тетрадь с рецептами путешествовала вместе с ней.

— На Ставрополье мы обнаружили, что наш любимый обед отлично сочетается с местным зерновым хлебом. Семечки и орехи вместе с ржаной мукой дополняют вкус овощей, — говорит хозяйка. — Также очень хороши с блюдом малосольные огурцы. Наряду со свежими хрустящие огурчики всегда были на столе в Грозном. Я по сей день готовлю их по семейному рецепту.

Некоторые считают, что аджапсандал обязательно должен быть мясным, но в национальном рецепте мяса нет. Армянский аджапсандал — дары одного сезона, которые томятся с маслом в собственном соку. В результате получается ароматный, вкусный и сытный обед. Впрочем, это блюдо народы Кавказа готовят по-своему, все на собственный манер.

— Бабушка никогда не говорила, что варит суп или запекает что-то. Она говорила «обед». Для меня это очень емкое слово — в нем и воспоминания, и забота о близких. Не помню, как в Ереване, а в Грозном и на Ставрополье все ингредиенты аджапсандала поспевают одновременно и есть в наличии аж до ноября. Баклажаны, болгарский перец, картошка, помидоры. Все это свежее и сравнительно недорогое.

Обед с синенькими

Приготовление аджапсандала начинается с похода на рынок.

— Слово «баклажан» мне стало знакомо после переезда на Ставрополье. В Ереване их называли «синенькие», — рассказывает Татьяна. — Этот овощ всегда должен быть красивым. Спелым, сочным, упругим, а не показательно блестящим, как из супермаркета. Если эти главные герои стола попадут в обед сморщенными или слишком мягкими, то все испортят. Хороший, спелый баклажан должен быть длиной 20−22 сантиметра.

Помидоры можно взять и примятые. Такие томаты отдают дешевле. Главное — не спутать с испорченными.

Болгарский перец лучше брать разного цвета — так обед получится красивее.

Готовят аджапсандал в толстостенной неэмалированной посуде.

— Я долго берегла старую чугунную утятницу, но в итоге стала варить его в кастрюле.

Если посуда антипригарная и с толстыми стенками, то можно сразу в ней начать с обжарки лука. Если нет, то лук готовится на сковороде, а затем добавляется в обед.

— Лучше использовать смесь масел. На ней пассируем лук — не зажариваем, а немного томим. Чтобы вкус получился полным, а блюдо не подгорало, необходимо смешать пополам домашнее сливочное масло и кукурузное. Подсолнечное испортит вкус и запах. Сливочное масло должно быть из натурального молока, сыворотка не годится.

Все ингредиенты нарезаем соломкой, чтобы блюдо получилось красивым и однородным.

В выбранную посуду наливаем масло и слегка подогреваем, высыпаем мелко нарезанный лук и томим под крышкой одну-две минуты.

Затем сюда же добавляем нарезанные соломкой помидоры и томим еще немного. В общей сложности лук и помидоры готовятся где-то пять минут. Выключаем огонь.

Сверху томленой основы выкладываем нарезанный картофель. И сразу засыпаем его болгарским перцем, чтобы картофель не успел потемнеть.

Очищаем баклажаны от кожуры, нарезаем, кидаем в кастрюлю. Их, кстати, лучше очистить заранее, чтобы не терять время.

Еще одна армянская особенность в приготовлении блюда — это базилик.

— Мама добавляла в аджапсандал свежий нарезанный базилик. А бабушка при мне насыпала каких-то специй из мешочка. На мой вопрос «Что это?» — ответила: «Реган». Так в Армении и на Кавказе называют базилик. Она его высушивала, а потом крошила в пыль и добавляла в обед.

Посыпаем овощи специями и заливаем кипятком.

Перед тем, как добавить воду, необходимо немного утрамбовать все ложкой. Жидкости надо налить столько, чтоб она покрыла овощи и поднялась еще на сантиметр.

Обед тушим на маленьком огне, чтобы он все время потихоньку кипел. Готовится блюдо около 30−40 минут. Пора ли снимать кастрюлю с плиты, легко проверить по картофелю: он томится дольше всех.

В процессе варки овощные слои лучше перемешать — так аджапсандал не пригорит и будет вкуснее.

После выключения надо дать настояться обеду минимум полчаса.

— В Ереване мы с аджапсандалом ели свежие огурцы и матнакаш — это пышный лаваш. Также очень вкусны с таким обедом малосольные огурцы, зерновой хлеб и кресс-салат, — советует хозяйка.

Приятного аппетита!