{{$root.pageTitleShort}}

Кавказ вегетарианский

Кажется, на Кавказе едва ли не вся еда из мяса. Но в национальных кухнях хватает и вегетарианских блюд, которые вы найдете в любом кафе
350

На Северном Кавказе любят есть не только мясо, среди популярных блюд есть и такие, которые подойдут нестрогим вегетарианцам. Собрали для вас самые распространенные — их готовят местные хозяйки и их можно отыскать почти в любом кафе. Минимум в одном регионе, максимум — везде на Кавказе. Кроме того, они очень вкусные, и вам захочется увезти их с собой.

Лепешки

Чуду с крапивой

В Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии их называют хычины, в Дагестане — чуду, в Чечне и Ингушетии — чапильгаш и хингалш. В Северной Осетии, наверняка, у них тоже есть название. Но там во главе угла — осетинские пироги, а тонкие лепешки со скороводы чаще предлагают как «просто лепешки». Тоненькие, чуть толще блинов, щедро политые сливочным маслом, с самыми разнообразными начинками. Обычно с мясом, сыром, творогом, картошкой и зеленью. Первый ингредиент, конечно, вычеркиваем, но остается все остальное. Дагестанские чуду и вовсе бывают с непривычными для нас вкусами, например с крапивой.

Кавказские лепешки есть в любом ресторане и в придорожной столовой. Их готовят за несколько минут, и по ним можно судить, насколько близко вы к туристическим местам. На поляне Азау хычины продают по 150−200 рублей, а дальше от горнолыжных склонов — уже по 70−80 рублей.

Домашний сыр

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Сыром единым
Овечий, сулугуни, чечил и другие сыры Кавказа: как их хранить и с чем есть

Любителей сыра Кавказ определенно порадует. В горных селах хозяйки варят домашний продукт чуть ли не в каждом доме. В регионе хватает и маленьких семейных сыроварен, и сырных фабрик, которые пытаются «импортозаместить» знаменитый пармезан.

За сырами лучше идти на местный рынок. Во-первых, такая прогулка может стать целой экскурсией. Во-вторых, там можно собрать сырную тарелку из самых разных видов. На рынках вы найдете все — от традиционного домашнего сыра до козьего соленого, рассыпчатого, которого вам после поездки на Кавказ будет всегда не хватать в утренней яичнице. Конечно, такие можно найти и на московском фермерском рынке. Но разве там вы отыщите головку свежего сыра на сычуге, а не на искусственном ферменте? И ради приготовления которого хозяйка встала в 5:15 утра доить корову?

Дзыкка

Абазинский ашвыдж

Самое жирное и калорийное блюдо в осетинской кухне. Каша из сыра, муки и сметаны не так-то часто встречается на застольях, да и подают ее не в каждом заведении. Дзыкка есть в меню больших ресторанов во Владикавказе. Блюдо очень сытное, поэтому трудно представить, как проглотить порцию, а потом съесть еще хотя бы пару кусков пирога. При этом такая каша — одно из самых вкусных блюд без мяса, которое можно попробовать в Северной Осетии.

В других регионах, стоит сказать справедливости ради, есть свои сырные каши. Абазинский ашвыдж, например. Правда, в нем яйца. На Кавказе есть также буламык — ногайский сырный суп. «Ареал обитания» этих блюд — Карачаево-Черкессия и Кабардино-Балкария.

Фасолевые блюда в Карачаево-Черкесии

Знаете, где умеют готовить блюда из фасоли? В Карачаево-Черкессии. Абазины — один из коренных народов этих мест — готовят закуску из тушеной фасоли, черкесы — фасолевый соус на сметане, а карачаевцы — салат с фасолью, помидорами, чесноком и домашним сыром. Этот вид бобовых здесь добавляют в традиционный борщ и мясные супы, но есть и веганские блюда.

Тем, кто не ест мясо, как хозяйки, так и повара в ресторанах и кафе могут предложить разные блюда. Джэнш либжэ — это соус из фасоли со сметаной, который можно просто есть ложкой, черпать кусочками хлеба или несладкими лакумами. Лакумы — это местные пышки, часто встречаются в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкессии, правда, при их приготовлении в тесто добавляют яйца. Дэшхолепс — это сытный и густой суп с фасолью и орехами.

Суп дэшхолепс

Картошка с сыром

Сочетание этих двух продуктов — не только популярная начинка для местных лепешек и пирогов, но и самостоятельное блюдо бышлак биширген. Оно распространено в Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии. Лаконично и сытно.

Курч — абрикосовая каша

Если вы будете в Дагестане — не упустите возможность съесть курч. Блюдо представляет собой густую и сладкую кашу из абрикосов, муки, урбеча и сливочного масла. Важно не наедаться до того, как вы придете попробовать курч, например, в какое-нибудь лакское кафе в Махачкале. И не брать ничего больше: блюдо очень сытное.

К слову, урбеч — кавказская арахисовая паста, суперфуд и идеальный сувенир из Дагестана. Кроме того, это как раз то, что подходит веганам. В московских супермаркетах не найдете маленькую баночку дешевле 300 рублей. На махачкалинских рынках — купите полтора литра по 150 рублей.

Курч

Что еще попробовать?

Если вы оволактовегетарианец — то есть употребляете блюда с яйцами, то готовьтесь к привычным блюдам из теста с непривычными начинками. Осетинские пироги с листьями свеклы в Осетии не уступают мясным по популярности.

Курзе — это дагестанские пельмени, которые по форме больше похожи на вареники. В республике вы найдете их везде: в кафе, столовой, в отделе с замороженными продуктами в супермаркетах. Популярная начинка для кузе — крапива.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Крупная рыба со вкусом счастья
Килька в Дагестане — больше, чем просто рыба. Это и хлеб, и бизнес, и воспоминания. Рассказываем, почему она чуть не вымерла, что помогло ее спасти и как ее лучше всего готовить

На Кавказе есть и блюда из рыбы, хотя этот продукт не очень здесь популярен. В национальных кухнях рыбы и вовсе почти нет. Исключением можно считать лишь казачью. К слову, терские казаки — еще один коренной народ на Северном Кавказе.

Несмотря на непопулярность, блюда из рыбы все-таки можно попробовать, например, на юге Дагестана. В Дербенте хватает азербайджанских ресторанов, где из нее готовят вкуснейшие блюда. Если вы оказались в этом древнем городе, закажите кутума — это каспийская рыба, которую обожают местные. В меню вы найдете из нее разные блюда. Например, буглама: жаренная на сковороде рыба с большим количеством зелени и алычой. Или кутум-ляванги — рыба, запеченная в духовке.

Суши и роллы можно заказать в Грозном. Вообще, быть в Чечне и не попробовать эти местные блюда — упущенье. Хотя Грозный — самый мясной город на Северном Кавказе (здесь есть улица с шашлычными и проводится фестиваль шашлыка), но кроме мяса на углях тут обожают еще кое-что — японскую кухню. Кафе и ресторанов с суши много, да и роллы там готовят особенные: они огромные. Спорим, больше, чем грозненские, вы нигде не видели? Хотите удивить подписчиков в Instagram или просто, наконец-то, наесться одним сетом? Тогда вам прямая дорога в рестораны Грозного.

Анастасия Акулова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка