«Хлеб — это моя жизнь, моя любовь»

Сложно найти ставропольца, не слышавшего про «Хлеб Хмельницкого». Подовый, Арома, Мишброд — в ассортименте компании два десятка видов изделий. Плюс кондитерка, сдоба и гастрономия. Все готовится по авторской технологии и пользуется популярностью у горожан уже 27-й год. И хотя сегодня «Хлеб Хмельницкого» — это 15 атмосферных булочных в Ставрополе и Михайловске, началось все с небольшого стартапа в подвале.

Идея родом из детства

— В 1995 году мне было 30 лет, думал, чем хочу заниматься. Знакомая мамы работала в сельхозакадемии (Ставропольский государственный аграрный университет. — Ред.) и рассказала о пустующем помещении преподавательской столовой в подвале вуза. Появилась мысль открыть там небольшой стартап, — рассказывает гендиректор и основатель компании Леонид Глущенко-Хмельницкий.

Бывшая столовая оказалась идеальным местом для ремесленной пекарни. В небольшом помещении разместились маленький тестомес и два жарочных шкафа, и там запахло свежей выпечкой — ароматом детства.

— Дедушка мой из села Балтай Саратовской области, я приезжал к нему мальчиком каждое лето. Он был директором пищекомбината и очень любил печь хлеб. Мы с ним проводили много времени в большой пекарне при комбинате, возясь с тестом. Тогда-то это меня и торкнуло. Хотя я понимаю, что это всегда было во мне.

Выход из тени

Ремесленный хлеб Хмельницкого отличался от продававшегося на прилавках городских магазинов. Вкус и дизайн разработали талантливые пекари Женя и Сергей. В их честь, кстати, и назвали первый хлеб — Сержинский.

За год пекарня покорила преподавателей и студентов университета, а еще через два о ней заговорил весь Ставрополь. К этому времени стартап вышел из подвала на улицы города.

— Никогда не хотел работать с ритейлом. При всем уважении к компаниям-гигантам, не вижу у них особой любви к продукту, к поставщикам. Относятся как к неродным детям, без любви. Поэтому продавали сами.

У горожан поначалу был один вариант купить необычный хлеб и выпечку — в самодельном киоске на колесах в центре города. Потом появились еще два в разных частях Ставрополя. И у каждого ларька собирались длинные очереди.

— В какой-то момент поняли: не можем позволить себе стоять в таких условиях. Мало места, нет санузла, руки мыть через рукомойник. Начали думать над преображением. Съездил в Германию, где познакомился с европейской культурой булочных — решил двигаться в этом направлении. В городе тогда не было магазинов с красивыми выкладками и грамотным светом, поэтому мы выделились.

Ключ к успеху

Сейчас ООО "Хлеб Хмельницкого" — это не просто сеть атмосферных булочных, но и большое производство с передовым оборудованием. Качественные печи с каменными подами — один из залогов успеха в пекарском деле, уверен бизнесмен. Другой — разнообразный ассортимент, лучшее сырье, умелые и добрые руки пекарей. Ведь, по словам Леонида Глущенко-Хмельницкого, хлебом не могут заниматься злые люди.

— Команда, несомненно, важна. Без хорошей команды железо и стены ничего не стоят. У нас работает почти 300 человек, и мы придерживаемся простой истины: «Позаботься о своем внутреннем госте (так мы называем наших коллег), и он позаботится о твоем внешнем госте». Мы давно начали заниматься прокачкой наших продавцов, открыли собственный центр обучения. У нас есть миссия, есть ценности, мы это выстрадали.

По словам владельца, его компания берет лучшее из мира хлебопечения — рецепты, оборудование, сырье. Но в конечном итоге важным оказывается вовсе не это.

— Главный ключ к успеху — любовь. В любом деле: бизнес, семья, личная жизнь. Хлеб — это моя жизнь, моя любовь. Мне 57 лет, и 27 из них я посвятил продукту, который каждый день на столе моей семьи.

Неутешительные тенденции

— Последние лет 10 в мире умирают и закрываются ремесленные пекарни, их поглощают индустриалы. И это странно, ведь ремесленный хлеб всегда был на три-четыре головы выше. Сегодня одиночные проекты под угрозой. Если бы мы остались в формате одной булочной, нас бы давно уже не было. Никто не отменял экономику, и сегодня она как никогда крайне жесткая. Компании-гиганты открывают пекарни при магазинах, и хотя пекут заморозку, это сильно влияет на рынок.

По словам бизнесмена, сейчас нельзя быть просто пекарем. Тенденция в том, что продукт уже не на первом месте.

— Нужно уметь считать, грамотно строить бизнес-процессы, уметь работать по системе «скрам» — системе, позволяющей принимать решения и достаточно быстро внедрять новые проекты. И только тогда есть шанс остаться на плаву.