Кухня без границ

— Когда к нам приезжают иностранцы, узнают дагестанскую кухню, они все восхищаются: «Вкусно!» А кто-то возвращается, чтобы попробовать еще раз и увезти с собой наши рецепты, — с гордостью рассказывает Кумсият Мирзаева, президент Ассоциации кулинаров Дагестана, международный судья World Chefs WACS.

Свой путь повара Кумсият начала еще в советские времена. Отучилась в махачкалинском техникуме по направлению «Технология пищеварения», окончила кулинарные курсы, работала в общественной столовой в Кургане. Вернувшись в Дагестан, устроилась в кафе при мединституте. В 2012 году открыла собственную кулинарную школу «Вип-кулинария», в которой обучаются студенты со всей страны.

Хинкал в Америке, халва во Франции

— Мы уже выпустили более 10 тысяч учеников. Многие из них успешно работают в кафе и ресторанах, открыли свои. У нас есть выпускник, который в Дубае открыл кафе с дагестанской кухней. Другая выпускница сейчас готовит дагестанские чуду и хинкал в Америке. Совдат из Хасавюрта открыла свою кондитерскую во Франции. Есть выпускники, которые работают в Турции.

Мы за 3 месяца даем ребятам базовые знания в поварском и кондитерском деле. Они уходят от нас с профессией. Мы обучаем как молодых, так и взрослых, сотрудничая с республиканским Минтрудом по нацпроекту «Демография» (программа «Содействие занятости»). Эта работа не приносит мне больших денег, но приносит большое удовольствие. Я вижу, как наши ученики расцветают на глазах, начинают верить в себя и свои возможности, когда у них что-то получается на кухне.

Однажды к нам пришел парень Гаджи. Точнее, его привела мама — в наказание за плохое поведение и учебу. По ее словам, он был бездельник и лентяй. Но, как только мои девочки начали с ним работать, объяснять технологию приготовления еды, хвалить его, он тотчас же изменился, засиял. У него появился блеск в глаза. Он с таким удовольствием приходил на занятия, постоянно задавал вопросы. В итоге отучился, устроился помощником повара в известное кафе в Махачкале. Поработал там, набрался опыта и сейчас уже открыл свое заведение.

Не бывает плохих учеников или тех, кому поздно учиться. Как-то к нам пришла женщина 76 лет и, стесняясь, попросила записать ее на курс повара. Мы подумали: «Надо же, молодец, в таком возрасте не перестает учиться и совершенствоваться». В Дагестане ведь все женщины, тем более ее поколения, умеют готовить. И только потом она призналась, что к ней пришел свататься мужчина, и она решила освежить свои знания хозяйки, научиться чему-то новому, чтобы его удивить и порадовать. И такие истории у нас встречаются нередко.

Звездные гости

— Я сама очень люблю готовить национальные блюда. И все мечтаю открыть семейное кафе, чтобы облегчить женщине-горянке ее и без того непростую жизнь. Хочу, чтобы она не стояла целыми днями на кухне, а могла прийти с семьей ко мне в заведение или заказать что-то домой. И это будет не просто вкусная еда, но и правильно приготовленная, по-домашнему, по рецептам наших бабушек. Надеюсь, в этом году моя мечта исполнится. Ну, а пока пусть хозяйки учатся у нас сами готовить вкусно и полезно.

Я была в Швейцарии, Македонии, Турции, Италии, Хорватии. Мы поднимаем дагестанский флаг в разных странах. Каждый раз я пытаюсь привезти к нам именитых шефов. В Махачкале у нас побывали повара из 18 стран, среди них и мишленовские. Гостили известный московский кондитер Александр Кислицын, создатель Школы шоколада Елена Сучкова. Все они восхищены дагестанской кухней, отмечают лишь один минус — отсутствие правильной сервировки. Поэтому нам есть над чем работать.

Повар, главный редактор журнала «Барбекю» Николай Баратов после визита в республику выпустил книгу «Кулинарное путешествие по Дагестану», куда вошли рецепты самых популярных блюд национальной кухни.

Утром — горы, вечером — ботищал

— Этим летом мы хотим с некоторыми туроператорами запустить недельные гастрономические туры по Дагестану. Днем туристы будут ездить и смотреть достопримечательности, а вечерами мы будем учить их готовить наши чуду и хинкал. Пока самым большим спросом пользуется, конечно, ботищал. У меня в школе учат их готовить повара из Чоха — Джамиля и Маликат. Пока мы проводим разовые мастер-классы для групп туристов. Вместе готовим, потом дегустируем, общаемся. Все это обходится им по 800 рублей с человека. Бывают и частные запросы. Например, однажды к нам обратилась Татьяна из Санкт-Петербурга. Ее муж как-то путешествовал по Дагестану и остался в восторге от нашей кухни. Вернувшись домой, начал подшучивать над женой, мол, если не научишься готовить аварский хинкал и чуду, я женюсь на дагестанке. Она смеялась, смеялась и решила не рисковать. Нашла наш контакт в интернете, купила билет в Махачкалу и приехала учиться. Теперь время от времени шлет нам видеоотчеты и слова благодарности.