«Просят жалобную книгу, но не для жалоб». Как дагестанка делает сыр и сметану, за которыми в Махачкале стоят очереди

Узлипат сегодня известна не только в родном селе Какашура. За ее сметаной и топленым молоком махачкалинцы готовы ехать через весь город, несмотря на пробки.

Сохраните качество!

— Один раз в магазине подходит ко мне наш постоянный покупатель, известный махачкалинский лор Алик, и говорит: «Где у вас книга жалоб?» Я растерялась. У нас бывают перебои со светом в Махачкале, особенно летом. Думаю, что случилось. А он: «Узлипат, мои родные знают, что я нигде ничего не ем, только у себя дома. Но ваша продукция — это что-то! Пожалуйста, если надо, продавайте ее дороже, но сохраните это качество».

Такие отзывы сильно мотивируют, когда руки опускаются от усталости и проблем. Для меня очень важна обратная связь. Поэтому мой номер знают почти все наши постоянные покупатели.

Бизнес в подвале

Атай и Узлипат Расуловы после свадьбы жили в селении Какашура. Супруг трудился в колхозе — принимал молоко от местных фермеров, жена работала в администрации. После развала колхоза молодая пара переехала в Махачкалу. Муж пробовал искать себя в разных сферах, но вскоре вернулся к фермерству, мечтал открыть свое дело — молочную кухню. Узлипат занималась детьми. А когда ее отец помог с помещением, дав для работы подвал, мечта супругов начала сбываться.

— Сначала, в 2008 году, это были небольшие объемы — 1−2 фляги молока. Из него мы делали сметану и творог, — рассказывает предпринимательница. — Людям нравилось, запросы росли, и мы тоже начали расширяться. Муж закупал больше коров, я добавляла новые позиции в ассортимент.

В 2012 году мы открыли второй магазин в Редукторном поселке Махачкалы. С июня этого года появилась еще одна точка — в Каспийске. Каждый день наша молочка уезжает в магазины в селения Какашура, Доргели, Карабудахкент и Манас. В скором времени планируем завершить ремонт в нашем доме и магазине на проспекте Шамиля, и сбудется моя давняя мечта: буду жить и работать в одном месте. А то 13 лет приходилось вставать в 3−4 часа, молиться и ехать на работу на такси. Я сама долгое время варила творог, никому не доверяла. И наши постоянные клиенты до сих пор его вкус вспоминают и говорят: «Узлипат, все равно, как ты, никто не делает». Я его делала зернистыми хлопьями. Вот сейчас переедем в свой дом и опять возьмусь за приготовление творога.

«Мама, зачем ты на работу ходишь, если дома масла нет?»

— Я очень люблю ходить в гости с подарками. И все мои знакомые знают, что я обязательно с собой принесу полные пакеты молочки. А если еду в село, то это уже полный багажник с ящиками.

Дома мы едим только свое, магазинное не покупаем. У меня дети привыкли с детства к домашнему молоку, маслу, сметане. Каждое утро у нас начинается с калмыцкого чая с ложкой топленого масла и хлеба со сметаной. Один раз сын за завтраком обнаружил, что масла нет. И у нас была настоящая трагедия: «Мама, зачем ты на работу ходишь, если дома масла нет?»

Я удивляюсь, когда клиенты приходят в магазин и говорят, что их дети не пьют домашнее молоко — мол, из-за запаха. У нас на ферме все чисто и автоматизировано. Аппарат перед каждой дойкой обрабатывается, вымя коровы моется. Молоко собирается не вручную, а идет по трубкам, ничего лишнего в него попасть не может. Но у многих сложился стереотип, что если домашнее, то пахнет. Поэтому я покупателям предлагаю провести эксперимент: взять мое молоко, прокипятить и перелить в бутылку из-под магазинного с этикеткой любимой детьми марки. И это работает. Вы не поверите, но теперь эти дети другое молоко пить не могут, — улыбается Узлипат.

Моя кухня — мои правила

В продуктовой линейке «Какашура Сют-Булак» сегодня не только традиционные сметана, сыр, творог, простокваша, но и шоколадное масло с бельгийским шоколадом, полуфабрикаты, выпечка, компоты и чаи.

— Я принципиально против того, чтобы продавать в своем магазине чужую продукцию. Поэтому, когда появился запрос от клиентов на что-то интересное для детей, мы начали делать шоколадное масло. Чтобы облегчить жизнь работающим женщинам, выпускаем домашние полуфабрикаты и сладкую выпечку на топленом масле. Но я очень требовательно отношусь к продукции и рецептуре. Никого из сотрудников не хочу обидеть, но на каждой кухне свои правила. И на моей кухне повара готовят по моим рецептам.

Летом, когда покупатели заходили с улицы и спрашивали прохладную воду или соки, мы начали варить и продавать свои компоты из кизила, кураги, малины, смородины. Всего 6 видов.

О чем не знала Клеопатра

Бессонные ночи и тяжелая работа в цеху никак не отразились на внешности Узлипат.

— В салоне я только маникюр и педикюр делаю, и то терпения не хватает там сидеть, когда столько работы в цеху и в магазинах. У меня свой секрет молодости и красоты — сыворотка! Это уникальный продукт, который многие выливают долой после приготовления сыра или творога. Но не мы. Я пью ее каждое утро минут через 30 после еды, умываюсь ею. А однажды мои девочки устроили мне сюрприз на день рождения. Прихожу на работу, а они собрали сыворотку и заполнили ею детский надувной бассейн, накидали туда лепестков роз. Вот так подарили мне омолаживающую ванну Клеопатры, пусть и не с молоком, а с сывороткой, — смеется Узлипат.

— Это было очень смешно и неожиданно. Но сыворотку и в самом деле очень рекомендуют косметологи и диетологи. Помню, к нам в магазин приходила женщина, кандидат медицинских наук из Москвы, вся такая интеллигентная, ухоженная. И она рассказывала про свойства сыворотки, удивлялась, что люди ее не используют в полной мере. До сих пор помню ее слова и то, как она хорошо выглядела. Так что мне с моим молочным цехом никакие салоны красоты и омолаживающие кремы не нужны. Главное, чтобы каждый день сыворотка, творог и сметана были на столе и на лице, — шутит героиня.

Сыр для итальянца

Обязанности супругов в совместном бизнесе четко поделены: Атай обеспечивает производство молоком, Узлипат отвечает за его переработку и реализацию готовой продукции.

 — Муж давно хочет завязать с этим всем, так как работы много, а прибыль невысокая. Если бы не дотации дагестанского Минсельхоза, то вывезти все расходы было бы нереально. Но благодаря этой поддержке, добрым отзывам покупателей и помощи дочерей (одной сейчас 19 лет, другой — 12), у меня появляются силы и желание продолжать и развиваться. Спрос на молочную продукцию хорошего качества есть. И мы вынуждены даже закупать молоко на соседней ферме, так как наши 300 буренок не справляются. Сейчас мы можем до 5 тонн молока в день перерабатывать. Если объемы уменьшить, то уже после обеда сметаны и творога на наших прилавках не остается. Покупатели обижаются.

Это все благодаря качеству. У нас все свое и натуральное. Только для сыра заказываем из Турции специальные бактерии. Кстати, из всей молочной продукции я больше всего люблю наш сыр. Недавно к нам заходил в магазин итальянец. И он тоже увез с собой на родину наш сыр. Это было очень приятно.